زيت الكانولا: التغذية والطهي وما تقوله الأدلة

ما الزيت الذي يتناوله هذا المقال؟

المقصود هنا هو زيت بذور Brassica napus L. الغذائي المنخفض بحمض الإيروسيك، وهذا النبات من الفصيلة الكرنبية. من أسمائه الإنجليزية canola oil وlow-erucic rapeseed oil، أي زيت الكانولا وزيت بذور السلجم المنخفض بحمض الإيروسيك. وكلمة كانولا تسمية لمواصفات جودة، وليست مرادفًا نباتيًا دقيقًا؛ فقد تأتي الزيوت الغذائية من نوع الكانولا أيضًا من B. rapa وB. juncea. لذلك لا يكفي وجود اسم كانولا على العبوة وحده لإثبات أن مصدرها B. napus. [2]

تختلف الأصناف المنخفضة بحمض الإيروسيك عن أصناف السلجم المرتفعة به والمزروعة لأغراض صناعية. كما تحدد تعريفات الكانولا انخفاض الغلوكوسينولات في كُسب البذور، لكن هذا القياس لا يصف تركيب الزيت المعبأ. اشترِ زيتًا يباع للاستهلاك البشري، لا زيتًا صناعيًا ولا بذورًا للزراعة ولا زيتًا مستخرجًا من محصول مجهول الهوية. ولا يتناول هذا المقال الجذور أو الأوراق أو كُسب البذور أو المستخلصات أو المستحضرات العلاجية. [1]

الزيت التقليدي والعالي بحمض الأولييك والمكرر والمعصور على البارد

يحتوي زيت الكانولا التقليدي في معظمه على دهون غير مشبعة. أما الأنواع العالية بحمض الأولييك فلها تركيب مختلف من الأحماض الدهنية، وقد طُورت جزئيًا لتحسين ثبات الزيت أثناء القلي والتخزين. وعبارة «عالٍ بحمض الأولييك» تصف التركيب، لا طريقة استخراج الزيت أو تكريره. [1]

يشير العصر على البارد والعصر الميكانيكي والتكرير إلى مراحل معالجة مختلفة. فالزيت المعصور بمكبس قد يخضع للتكرير لاحقًا. تتميز الزيوت المكررة عادةً بنكهة خفيفة تناسب أطباقًا كثيرة، بينما قد تضيف الزيوت المعصورة على البارد نكهة بذور أوضح. ووجدت دراسة تتبعت خمسة مسارات تجارية للمعالجة أن التكرير أزال بعض المكونات الموجودة بكميات صغيرة، لكنه أبقى كميات معتبرة من الستيرولات النباتية والتوكوفيرولات. وقد قاست الدراسة التركيب، لا ما إذا كانت إحدى تسميات المعالجة تؤدي إلى نتائج صحية أفضل. [7]

ما الذي تقدمه كمية مقيسة؟

يوفر زيت الكانولا الطاقة والدهون غير المشبعة، ومنها حمض ألفا-لينولينيك، أو ALA، وهو دهن نباتي أساسي من أوميغا-3 يجب الحصول عليه من الغذاء. كما يساهم في توفير فيتامين E. وهو مكوّن للطهي، لا مصدر للألياف أو البروتين الموجودين في الأغذية النباتية الكاملة. [cite:ohsu-canola-portion][cite:lpi-essential-fats][5]

القيم التقريبية التالية تخص ملعقة طعام واحدة من زيت الكانولا الغذائي التقليدي، نحو 14 غ، وليست لمنتج عالٍ بحمض الأولييك أو لحصة من البذور الكاملة.

المكوّن	الكمية التقريبية لكل ملعقة طعام
الطاقة	120–125 سعرة حرارية
إجمالي الدهون	14 غ
الدهون المشبعة	1 غ
ALA، دهن نباتي من أوميغا-3	1.3 غ
فيتامين E، بصيغة ألفا-توكوفيرول	2.4 ملغ
فيتامين K	10 ميكروغرامات
البروتين والكربوهيدرات والألياف	لا مساهمة تُذكر

مصدر الطاقة والعناصر الغذائية الرئيسية هو بطاقة تغذوية تعليمية من جامعة أوريغون للصحة والعلوم، أما ALA والفيتامينات فمن جداول مرجعية لجامعة ولاية أوريغون. وهذه قيم تمثيلية وليست تحليلًا لكل عبوة. تؤثر اختلافات الأصناف والمعالجة، وقد تقرّب ملصقات المنتجات الكميات. ويعني فيتامين E هنا ألفا-توكوفيرول، لا مجموع كل أنواع التوكوفيرول الموجودة. [cite:ohsu-canola-portion][cite:lpi-essential-fats][cite:lpi-vitamin-e][6]

تعادل ملعقة الشاي نحو ثلث هذه الكمية: قرابة 4.7 غ من الدهون و41 سعرة حرارية، محسوبة من قيم ملعقة الطعام. ويساعد القياس عند استعمال الزيت بدلًا من دهن مضاف آخر. أما صب زيت إضافي فوق نظام غذائي لم يتغير فيضيف طاقة أيضًا؛ وتركيب أحماضه الدهنية لا يلغي هذه السعرات. ولا تمثل أي من الكميتين جرعة يومية موصوفة. [3]

اختياره والطهي به وتخزينه

اختر منتجًا موسومًا بأنه غذائي، وتناسب نكهته واستعمالاته الطبق الذي تعده. يمكن لكمية مقيسة من زيت مكرر محايد النكهة أن تحل محل دهن مضاف غني بالدهون المشبعة، عندما يصلح الزيت السائل للوصفة. لتحضير صلصة للسلطة، اخفق كمية صغيرة مقيسة مع الخل أو عصير الليمون؛ وللخضار، وزعه على الطعام بدلًا من الصب دون قياس. يفيد الزيت المعصور على البارد عندما ترغب في نكهته في الصلصة أو عند إضافة قليل منه إلى الطبق بعد إعداده. [cite:osu-canola-properties][7]

يُستخدم زيت الكانولا المكرر للطهي والقلي، لكن درجة التدخين المذكورة لا تكفي وحدها لترتيب الزيوت بحسب السلامة. لا تتعمد تسخينه حتى يتصاعد منه الدخان. وجدت اختبارات قلي مخبرية أن القدرة على تحمل القلي اختلفت بين زيوت كانولا مكررة من جهات تصنيع ومواسم مختلفة. ولا تبين هذه الاختبارات أن التشويح المنزلي المعتاد يسبب المرض، كما لا تحدد عددًا ثابتًا صالحًا للجميع من مرات إعادة الاستعمال الآمن. تجنب مواصلة الطهي بزيت تبدو عليه علامات التلف أو تنبعث منه رائحة غير طبيعية. [8]

أبقِ العبوة مغلقة، بعيدًا عن حرارة الموقد والضوء القوي. اشترِ حجمًا تستطيع استهلاكه وهو طازج واتبع تعليمات الشركة المصنّعة للتخزين. يبطئ التخزين في مكان أبرد تدهور الزيت؛ وتخلص منه إذا كانت رائحته زنخة بدلًا من محاولة إخفاء الرائحة في الطعام. لا توجد مدة صلاحية واحدة بعد الفتح تناسب كل الزيوت وظروف التخزين. [15]

ما الذي وجدته الدراسات على البالغين فعلًا؟

اختبرت التجارب التالية منتجات زيت تجارية وأنماطًا غذائية. ولم تقارن الأنواع النباتية، ولم تثبت فوائد تختص بصنف معين من B. napus.

انخفاض LDL عند استبدال مزيج دهون أكثر تشبعًا

في تجربة تبادلية مضبوطة التغذية، اتبع 119 بالغًا لديهم تراكم دهون مركزي ومعيار آخر من معايير المتلازمة الأيضية كل نظام غذائي مصمم للمحافظة على الوزن لمدة ستة أسابيع. وفر نظاما الكانولا التقليدي والعالي بحمض الأولييك نحو 6.6% و6.4% من الطاقة من الدهون المشبعة، مقابل 12.3% في النظام الضابط ذي نمط الدهون الغربي. وكان كوليسترول LDL عند نهاية كل فترة أقل بنسبة 6.6% و5.6%، على التوالي، مقارنة بالنظام الضابط. ولم يختلف كوليسترول HDL أو الدهون الثلاثية. [9]

تدعم هذه النتائج القصيرة المدى المتعلقة بدهون الدم الاستبدال، لا إضافة الزيت. وهي لا تُظهر انخفاضًا في النوبات القلبية، ولا تثبت التفوق على كل زيت غير مشبع، ولا تحدد جرعة علاجية منزلية. [9]

تجربة على زيت معصور على البارد لم تظهر تفوقًا واسعًا

وزعت تجربة أخرى 84 بالغًا لديهم زيادة في الوزن أو سمنة على تناول 20 مل يوميًا من زيت السلجم البكر الممتاز المعصور على البارد دون طهي، أو زيت دوار الشمس، أو الاستمرار على نظامهم الغذائي المعتاد لمدة 12 أسبوعًا؛ وقد أكملها 61 شخصًا. وكان المقصود أن يحل الزيت جزئيًا محل الدهون المعتادة. لم يجد الباحثون فروقًا قابلة للكشف بين المجموعات في درجات المؤشرات الحيوية البولية لمرض الشرايين التاجية أو مرض الكلى، ولا في معظم النتائج الأخرى، بما فيها دهون الدم والالتهاب. [10]

كانت الدراسة صغيرة، وأجريت في الحياة اليومية دون ضبط كامل للغذاء، وتأثرت بالانسحاب وتراجع الالتزام. وعدم رصد فروق فيها لا يثبت أن الزيوت متطابقة أو أنها لا تفيد مطلقًا. وتوضح هذه التجارب مجتمعةً سبب أهمية الغذاء الذي تجري المقارنة به، والنظام الغذائي ككل، والفئة المدروسة. ولا تثبت أي من التجربتين الوقاية من مرض سريري أو علاجه. [10]

يُقال… فماذا تقول الأدلة؟

• الادعاء: «زيت الكانولا يخفض الكوليسترول». الحكم: مدعوم في ظروف الاستبدال التي دُرست. أدى استبدال مزيج دهون أكثر تشبعًا إلى خفض LDL في تجربة مضبوطة على بالغين. وهذا أضيق من القول إن إضافة زيت الكانولا تعالج ارتفاع الكوليسترول، أو إنه يتميز بفعالية فريدة بين الزيوت غير المشبعة. [9]

• الادعاء: «المعصور على البارد دائمًا أكثر فائدة للصحة من المكرر». الحكم: غير مثبت. تغير المعالجة المكونات الموجودة بكميات صغيرة، لكن زيت الكانولا المكرر قد يحتفظ بتوكوفيرولات وستيرولات نباتية مفيدة. ولا يثبت التركيب الكيميائي وحده انخفاض الأمراض مع الزيت المعصور على البارد. اختر طريقة المعالجة والنكهة بحسب الاستعمال، دون اعتبار التسمية ضمانًا سريريًا. [7]

• الادعاء: «أوميغا-3 فيه تغني عن أوميغا-3 من السمك أو الطحالب». الحكم: العناصر الغذائية ليست متكافئة. توفر الكانولا ALA المفيد، بينما قد توفر منتجات السمك والطحالب EPA أو DHA بصورتيهما الجاهزتين. ويكون تحويل ALA لدى الإنسان إلى هذه الدهون الأطول سلسلة محدودًا. لذلك لا تحل الكانولا تلقائيًا محل حاجة غذائية أو سريرية محددة إلى EPA أو DHA. [4]

• الادعاء: «زيت الكانولا يعالج الالتهاب بصورة موثوقة». الحكم: غير مثبت. قارنت تجربة استمرت ستة أسابيع لدى 48 مريضًا أُحيلوا لتصوير الشرايين التاجية بين 25 مل يوميًا من زيت الكانولا وزيت الزيتون المكرر. خفض زيت الكانولا كتلة Lp-PLA2 بدرجة أكبر، لكنه لم يخفض نشاطه بدرجة أكبر؛ وخفض زيت الزيتون المكرر IL-6 بدرجة أكبر. ولم تختلف مؤشرات دهون الدم. قاست الدراسة الصغيرة المفتوحة التسمية مؤشرات حيوية، لا أحداثًا قلبية وعائية؛ ولا يمكنها إثبات تأثير عام مضاد للالتهاب أو تحديد جرعة علاجية. [11]

احتياطات مهمة في الاستعمال اليومي

الحساسية واختلاف المنتجات

قد تحتفظ الزيوت المعصورة على البارد ببروتينات البذور؛ فقد رصدت دراسة مخبرية علامات مشتقة من البروتين في عدة زيوت، منها زيت السلجم. ولا تقيس هذه النتيجة مدى شيوع حدوث تفاعلات حساسية لدى الناس، ولا تثبت أن كل حساسية لبذور ذات صلة تسبب تفاعلًا مع الكانولا. إذا كانت لديك حساسية مشخصة للسلجم أو الخردل، أو سبق أن حدث لك تفاعل مع زيت، فاطلب من اختصاصي الحساسية مشورة تخص المنتج قبل استعماله. لا تفترض أن الزيت المعصور على البارد خالٍ من البروتين، ولا أن كل منتج مكرر مضمون السلامة لك. [12]

الأدوية

يساهم زيت الكانولا في توفير بعض فيتامين K. ولمن يتناولون الوارفارين أو غيره من مضادات فيتامين K، تتمثل المسألة المهمة في ثبات مدخول فيتامين K، خاصة عند إجراء تغييرات غذائية كبيرة. نسق أي تغيير كبير مع الفريق المتابع لعلاجك بمضادات التخثر؛ والاستعمال الغذائي المعتاد ليس سببًا لوقف الدواء أو حذف كل الأطعمة المحتوية على فيتامين K. ولا ينبغي تعميم هذه النصيحة تلقائيًا على كل مضادات التخثر. [6]

الحمل والرضاعة والأطفال

تدرج إرشادات جامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس للتغذية أثناء الحمل الكانولا ضمن المصادر الغذائية للدهون. وما توفره من أوميغا-3 هو ALA، وليس DHA الجاهز، لذلك لا ينبغي اعتبارها بديلًا لخطة موصى بها للحصول على DHA. وهذه إرشادات غذائية، وليست دليلًا على تناول ملاعق إضافية بوصفها مكملًا أثناء الحمل. [cite:ucla-pregnancy-nutrition][4]

لا تحدد تجارب البالغين المستعرضة هنا جرعات تكميلية خاصة للحمل أو الرضاعة أو الأطفال. وبالنسبة للأطفال، استخدم الزيت مكوّنًا في وجبات مناسبة للعمر بدلًا من نسخ كميات أبحاث البالغين. ولم يجد تحليل ثانوي لتجربة على الرضع فرقًا في نمو الوزن أو الطول بين تركيبات حليب مكتملة تحتوي على زيت الكانولا المنخفض بحمض الإيروسيك وأخرى لا تحتوي عليه، من عمر أربعة أسابيع إلى سبعة أشهر. وتتعلق هذه النتيجة بتركيبات غذائية مصنعة؛ ولا تبرر إضافة زيت منزلي إلى رضاعات الحليب أو تحضير حليب الرضع في المنزل. [14]

الخلاصة

يمكن أن يكون زيت الكانولا الغذائي المنخفض بحمض الإيروسيك مصدرًا مفيدًا يمكن قياس كميته من الدهون غير المشبعة وALA في الطهي أو صلصات السلطات. وأوضح ميزاته العملية أن يحل محل دهن مضاف أكثر تشبعًا ضمن نظام غذائي مناسب. اختر المنتج الملائم للنكهة والحرارة، وخزنه بعناية، وراعِ نصائح الحساسية ومضادات فيتامين K. فلا تحوله تسمية لطريقة المعالجة ولا نتيجة قصيرة المدى لمؤشر حيوي إلى علاج للمرض.