Kóríanderlauf: næring, matreiðsla og vísindalegur grundvöllur

Um hvaða kóríander er fjallað?

Kóríander, Coriandrum sativum L., er einær planta af sveipjurtaætt, Apiaceae. Lauf hennar eru notuð sem fersk kryddjurt og mjúkir stönglarnir eru líka ætir. Þurru kúlurnar sem seldar eru sem «kóríanderfræ» eru þroskaðir ávextir plöntunnar. Malaður kóríander er yfirleitt þetta þurra krydd, ekki möluð græn lauf. Þessar tvær afurðir hafa ólíkan ilm og eru notaðar á mismunandi hátt. Í bandarískum uppskriftum merkir cilantro yfirleitt laufin en coriander þurra kryddið. [1] [2] [3]

Neðri laufin eru með breiðum flipum og geta minnt á flatblaða steinselju; efri laufin verða fínskiptari eftir því sem plantan þroskast. Kauptu rétt merkt knippi eða ræktaðu þekkta matjurt. Útlit og kunnugleg lykt geta hjálpað í eldhúsinu, en duga ekki til að greina óþekkta villta plöntu með öryggi. Jurtin sem kölluð er víetnamskur kóríander, Persicaria odorata, og sú sem oft er seld sem culantro, Eryngium foetidum, eru aðrar tegundir þótt bragðið geti minnt á kóríander. [1] [4]

Fersk eða frosin lauf, þurrkuð lauf, fræduft og þykkir útdrættir eru því ekki sambærileg rannsóknarefni. Þurrkun dregur einnig úr stórum hluta ferska laufilmsins. Ilmkjarnaolía þéttir ákveðin rokgjörn efni en endurskapar ekki hlutföll vatns, trefja og næringarefna í handfylli af laufum. [2] [6] [10]

Hvað gefur venjulegur skammtur?

Augljósasta daglega notagildið felst í bragðinu: lítið magn getur gert grænmeti, baunir, sósur og aðra rétti girnilegri. Kryddjurtir geta hjálpað fólki að nota minna viðbætt salt ef þær koma í stað hluta þess salts sem annars hefði verið notað. Að strá kóríander yfir mat sem er þegar saltur fjarlægir ekki natríum úr honum. [7]

Matvælaleiðbeiningar Purdue-háskóla gefa upp ¼ bolla af ferskum laufum, um 4 g, sem um það bil 1 kkal, 0,1 g kolvetna og 2 mg natríums. Prótein, fita og trefjar eru námunduð að 0 g í þessum litla skammti. Það merkir að magnið sé örlítið, ekki að þessi efni séu alveg fjarverandi í plöntunni. Þyngd í bolla fer eftir því hversu þétt er raðað í hann og hversu smátt laufin eru skorin; uppgefin grömm eru gagnlegasta viðmiðið. [5]

Laufin innihalda A-, C- og K-vítamín ásamt plöntuefnum sem gefa lit og ilm. Næringargildið eykst með því magni sem er borðað, en nokkur lauf til skrauts gefa ekki prótein, orku eða trefjar á við verulegan matarskammt. Tölur miðaðar við 100 g geta látið fáein lauf virðast næringarlega mikilvægari en þau eru. Kóríander getur verið hluti af fjölbreyttu mataræði; hann kemur ekki í stað grænmetis, belgjurta eða ávísaðs bætiefnis. [5] [6]

Stór hluti einkennandi ilms laufanna kemur frá rokgjörnum aldehýðum. Þroskaða kryddið hefur aðra samsetningu ilmefna, þar sem línalól er áberandi. Efnaheitin skýra hvers vegna ólíkir plöntuhlutar ilma mismunandi; tilvist efnanna ein og sér sýnir ekki fram á lækningagildi þegar jurtin er borðuð. [8] [10]

Gagnlegar leiðir til að nota laufin í mat

Settu heil lauf á tilbúinn rétt, saxaðu þau í tómatsalsa eða baunasalat eða maukaðu í ferska sósu. Mjúka stöngla má saxa smátt með laufunum; ekki þarf að fjarlægja hvern einasta stöngul. Byrjaðu með lítið magn, smakkaðu og bættu við eftir þörfum. Þetta er val í matreiðslu, ekki lækningaskammtur. [5] [2]

Til að fá ferskari ilm í súpur, pottrétti eða eldað grænmeti má bæta laufunum við undir lok eldunar. Leiðbeiningar Maine-háskóla leggja til síðustu 1–2 mínúturnar, eða að laufunum sé stráð yfir rétt áður en borið er fram. Lengri eldun getur hentað ákveðinni uppskrift, en hún breytir ilminum. Láttu gesti velja hvort þeir vilja jurtina þegar smekkur er ólíkur. Ef einhverjum líkar einfaldlega ekki kóríander getur önnur hentug kryddjurt veitt fjölbreytni; engin næringarleg skylda er að borða hann. [7] [6]

Fersk lauf gefa líflegasta bragðið. Frosin lauf nýtast í rétti þar sem mýkri áferð skiptir ekki máli. Þurrkuð lauf gefa aðra upplifun og fræduft endurskapar ekki bragð fersku laufanna. Geymdu hverja afurð með fyrirhugaða notkun í huga í stað þess að gera ráð fyrir að skeið af einni jafngildi skeið af annarri. [6] [4]

Algengar fullyrðingar: hvað segja gögnin?

«Eitt gen ákveður hvort kóríander bragðast eins og sápa.»

Niðurstaða: erfðir hafa áhrif, en fullyrðingin er of afdráttarlaus. Erfðatengslarannsókn frá 2012 notaði sjálfsmat 14.604 einstaklinga af evrópskum uppruna á sápubragði og sérstakan hóp 11.851 einstaklings sem svöruðu hvort þeim líkaði kóríander. Erfðabreytileiki nálægt hópi gena fyrir lyktarviðtaka tengdist skynjuninni. OR6A2 var líklegur viðtaki til frekari rannsóknar, ekki endanleg skýring með einu geni. Tengda erfðaafbrigðið skýrði um 0,5% af breytileikanum í skynjun sápubragðs. [8]

Notaðir voru spurningalistar en ekki stýrt bragðpróf og megingreining erfðanna tók til tiltekins upprunahóps. Reynsla og önnur erfða- eða umhverfisáhrif skipta einnig máli. Sápubragð er hvorki erfðapróf né greining á ofnæmi og sannar ekki eitt og sér að matur sé skemmdur. Að einhverjum líki ekki bragðið þýðir ekki að eitthvað sé að einstaklingnum. [8]

«Kóríander sótthreinsar máltíðina.»

Niðurstaða: bakteríudrepandi virkni á rannsóknarstofu er studd gögnum; sú rannsókn staðfestir ekki áreiðanlega sótthreinsun í eldhúsinu. Kubo og samstarfsfólk prófuðu einstök rokgjörn efni sem höfðu verið greind í ferskum laufum gegn rannsóknarstofustofni af Salmonella choleraesuis. Efnið (2E)-dodecenal hafði lágmarks bakteríudrepandi styrk 6,25 míkrógrömm á millilítra í tilraunakerfinu. Þetta er styrkur tiltekins efnasambands, ekki ráðlagt magn af laufum. [9]

Tilraunin sýndi ekki að nokkur lauf geri salat öruggt eða meðhöndli sýkingu hjá manneskju. Ferskur kóríander getur sjálfur borið sýkla sem berast með mat. Ilmur hans kemur því ekki í stað öruggs uppruna, skolunar, kælingar og aðskilnaðar frá hráu kjöti. Ekki er heldur hægt að bjarga menguðum mat með því að bæta honum við. [9] [12]

«Kóríandersalat fjarlægir þungmálma úr líkamanum.»

Niðurstaða: þetta er ekki staðfestur klínískur ávinningur af því að borða laufin. Málmbinding í tilraunum með vatn og áhrif í dýrum sýna ekki að matarskammtur fjarlægi skaðlega málma úr manneskju. Umfjöllun McGill-háskóla greinir skýrt á milli þessa. Fullyrðing um meðferð þyrfti viðeigandi mælingar í fólki, skilgreinda afurð og marktækan samanburð. Þessi niðurstaða fjallar um fullyrðinguna um matvælið; hún merkir ekki að allar hugsanlegar kóríanderafurðir hafi verið rannsakaðar til hlítar. [10]

Ekki nota safa úr laufum, útdrátt eða máltíð barns í stað mats á hugsanlegri útsetningu fyrir málmum. Að finna og stöðva uppsprettu útsetningarinnar skiptir meira máli en að prófa óstaðfesta «afeitrunaruppskrift». [10]

Val, skolun og geymsla

Veldu skærgræn, ferskleg lauf og sæmilega stinna stöngla. Forðastu knippi með mikilli gulnun, svörtum laufum eða visnun; fleygðu skemmdu eða slímugu efni. Einkennandi ilmur gefur vísbendingu um gæði, en hættuleg mengun þarf ekki að valda merkjanlegri lykt. [5] [6] [12]

Þvoðu hendur og notaðu hrein áhöld. Rétt fyrir undirbúning skaltu losa laufin nægilega í sundur til að skola mold af undir köldu rennandi vatni. Hristu síðan vatnið af eða þerraðu varlega með hreinu viskastykki. Ef knippið er mjög óhreint má losa moldina í hreinni skál með vatni, skipta um vatn og ljúka með skolun undir rennandi vatni. Ekki láta laufin liggja í bleyti og ekki nota sápu, þvottaefni eða bleikiefni. Haltu jurtinni og skurðbrettinu frá safa úr hráu kjöti. Fylgdu merkingum á vörum sem eru seldar forþvegnar eða tilbúnar til neyslu. [11]

Settu í kæli sem fyrst. Ein hagnýt leið er að láta skorna stöngulenda standa í litlu af hreinu vatni, hylja laufin lauslega og skipta um vatn daglega. Miðaðu við að nota knippið innan um 5–7 daga, fyrr ef gæðin versna. Þetta er geymsluviðmið, ekki loforð um að mengað knippi verði öruggt. Fjarlægðu umframvatn af yfirborði áður en þvegin lauf eru geymd. Frystu umframmagn í litlum skömmtum til eldunar síðar og hafðu í huga að áferðin mýkist. [7] [6] [4]

Ofnæmi, lyf og sérstakar aðstæður

Ofnæmi er annað en að mislíka bragðið. Kóríander getur valdið kláða í munni, útbrotum eða öðrum ofnæmiseinkennum; lýst hefur verið staðbundnum viðbrögðum í munni við hráum kóríander sem tengjast frjókornaofnæmi. Birt tilfellalýsing skráði einnig bráðaofnæmi eftir máltíð með kóríander hjá starfsmanni kryddverksmiðju, með ofnæmisprófum sem studdu niðurstöðuna. Eitt tilfelli segir ekki til um tíðni eða áhættu af venjulegri skreytingu á mat hjá öllum. [12] [13]

Ef einkenni koma fram skaltu hætta að borða matinn sem grunur beinist að og leita mats. Öndunarerfiðleikar, bólga í hálsi eða yfirliðstilfinning eftir máltíð krefjast tafarlausrar læknishjálpar. Fólk með staðfest kóríanderofnæmi ætti að athuga sósur og kryddblöndur og ekki gera ráð fyrir að eldun, þurrkun eða að skipta úr laufum í fræ geri matinn öruggan. Sápubragð án ofnæmiseinkenna er annað mál. [12] [13]

Við warfarínmeðferð þarf neysla K-vítamíns að vera stöðug. Þar sem kóríanderlauf innihalda K-vítamín er ástæða til að ræða heildarmataræðið við teymið sem fylgir blóðþynningarmeðferðinni ef farið er úr stöku skrauti í mikið magn daglega. Leiðbeiningar Iowa-háskóla mæla með stöðugri neyslu og samráði áður en mataræði er breytt verulega. Hér er almennum leiðbeiningum um K-vítamín beitt; ekki er vísað til rannsóknar sem mældi sérstaka milliverkun kóríanders við lyfið. Þetta réttlætir hvorki bann við jurtinni, breytingu á warfarínskammti á eigin spýtur né sömu takmörkun fyrir öll blóðþynnandi lyf. [6] [14]

Önnur lyf og þykkar afurðir: þessi yfirferð staðfestir ekki klínískt mikilvægar milliverkanir venjulegrar kryddnotkunar laufanna við sykursýkis- eða blóðþrýstingslyf. Hún staðfestir heldur ekki að stórir skammtar af dufti, safa, útdráttum eða olíum séu jafngildir eða lausir við milliverkanir. Gefðu lyfjafræðingi nákvæm heiti vörunnar og lyfjanna áður en þú byrjar að nota þykka afurð. Haltu ávísaðri meðferð óbreyttri nema sá sem ávísaði henni ráðleggi annað. [15]

Meðganga, brjóstagjöf og börn: greina þarf á milli venjulegrar notkunar í mat og þess að taka plöntuna sem lækningajurt. Heimildirnar sem voru yfirfarnar staðfesta hvorki lækningaskammt af kóríander né öryggi þykktra afurða fyrir þessa hópa. Leiðbeiningar Washington-háskóla um meðgöngu leggja áherslu á hve lítið sé vitað um mörg náttúrulyf. Þykkar afurðir kalla á einstaklingsbundna ráðgjöf; ekki má ganga út frá því að allar afurðir séu öruggar vegna þess að plantan er matjurt. Í fjölskyldumáltíðum skal nota vel skoluð lauf á formi sem hentar aldri barnsins og vera vakandi fyrir ofnæmiseinkennum. Hér er ekki mælt með sérstökum lækningaskammti. [16] [15] [11]

Niðurstaða

Kóríanderlauf nýtast fyrir sérstakt bragð, fjölbreytni í matreiðslu og lítið framlag til næringarinntöku. Fersk lauf, þurrt krydd og þykkar afurðir þjóna ólíkum tilgangi. Veldu vöru í góðu ástandi, gættu hreinlætis við undirbúning og geymdu í kæli. Virtu ólíkan smekk, taktu ofnæmiseinkenni alvarlega og haltu K-vítamínneyslu stöðugri ef þú tekur warfarín. Hvorki bakteríudrepandi virkni á rannsóknarstofu né «afeitrunarauglýsingar» gera venjulegan matarskammt að meðferð.