Korianderblader: næring, bruk og hva forskningen viser

Hvilken koriander handler dette om?

Frisk koriander er bladene som brukes i mat fra Coriandrum sativum L., en ettårig plante i skjermplantefamilien, Apiaceae. De møre stilkene er også spiselige. Det tørre, runde krydderet som selges som korianderfrø, er plantens modne frukter. Malt koriander betyr vanligvis dette tørkede krydderet, ikke pulver av grønne blader. De to formene har ulik aroma og brukes forskjellig. I amerikanske oppskrifter kalles bladene ofte cilantro. [1] [2] [3]

De nederste bladene er bredt flikete og kan ligne bladpersille, mens de øvre blir mer finflikete etter hvert som planten utvikler seg. Kjøp en korrekt merket bunt eller dyrk en sikkert identifisert matplante. Utseende og kjent lukt hjelper på kjøkkenet, men er ingen sikker metode for å identifisere en ukjent villplante. Vietnamesisk koriander, Persicaria odorata, og urten som ofte selges som culantro, Eryngium foetidum, er andre arter selv om smaken ligner. [1] [4]

Friske eller frosne blader, tørkede bladflak, frøpulver og konsentrerte ekstrakter er derfor ikke utskiftbare materialer i forskning. Tørking reduserer dessuten mye av den friske bladaromaen. En eterisk olje konsentrerer utvalgte flyktige forbindelser og gjenskaper ikke blandingen av vann, fiber og næringsstoffer i en håndfull blader. [2] [6] [10]

Hva bidrar en realistisk porsjon med?

Den tydeligste hverdagsnytten er smak: litt koriander kan gjøre grønnsaker, belgfrukter, sauser og andre retter mer fristende. Urter kan bidra til mindre tilsatt salt hvis de faktisk erstatter noe av saltet som ellers ville vært brukt. Koriander på et allerede salt måltid fjerner ikke natriumet. [7]

Purdue University oppgir at ¼ amerikansk kopp friske blader, omtrent 4 g, gir cirka 1 kcal, 0,1 g karbohydrat og 2 mg natrium. Protein, fett og fiber er avrundet til 0 g i denne lille porsjonen. Det betyr svært små mengder, ikke at planten mangler dem helt. Koppvekten varierer med hvor tett bladene pakkes og hvordan de hakkes; gramvekten er det nyttige holdepunktet. [5]

Bladene inneholder vitamin A, C og K og plantestoffer som bidrar til farge og aroma. Næringsbidraget øker med mengden man spiser, men litt pynt gir ikke protein, energi eller fiber tilsvarende en større matporsjon. Tall per 100 g kan få noen få blader til å virke mer næringsrike i praksis enn de er. Koriander kan utfylle et variert kosthold, men erstatter ikke grønnsaker, belgfrukter eller et foreskrevet tilskudd. [5] [6]

Mye av den karakteristiske bladaromaen skyldes flyktige aldehyder. Den modne krydderfrukten har en annen aromaprofil, der linalool er fremtredende. Kjemiske navn forklarer hvorfor plantedelene lukter forskjellig. At et stoff finnes i urten, dokumenterer ikke alene en behandlingseffekt når den spises. [8] [10]

Praktiske måter å bruke bladene på

Legg hele blader på en ferdig rett, hakk dem i tomatsalsa eller bønnesalat, eller kjør dem i en frisk saus. Møre stilker kan finhakkes sammen med bladene; det er unødvendig å fjerne hver eneste stilk. Begynn med litt, smak og juster dersom urten er ny for deg. Dette er et valg på kjøkkenet, ikke en medisinsk dose. [5] [2]

For friskere aroma i supper, gryter eller kokte grønnsaker tilsettes bladene mot slutten. University of Maine foreslår de siste 1–2 minuttene av koketiden eller som pynt rett før servering. Lengre varmebehandling kan passe en bestemt oppskrift, men endrer aromaen. La koriander være valgfritt når folk rundt bordet har ulike preferanser. Den som bare misliker smaken, kan velge en annen passende urt; det finnes ingen ernæringsmessig plikt til å spise koriander. [7] [6]

Friske blader gir tydeligst smak. Frosne blader passer der den mykere konsistensen ikke gjør noe. Tørkede blader gir et annet krydderpreg, og frøpulver gjenskaper ikke smaken av friske blader. Oppbevar og bruk formene etter formålet, uten å anta at en skje av den ene tilsvarer en skje av den andre. [6] [4]

Det hevdes … hva viser dokumentasjonen?

«Ett gen bestemmer om koriander smaker såpe.»

Vurdering: gener bidrar, men påstanden er for absolutt. En genetisk assosiasjonsstudie fra 2012 brukte selvrapportert såpesmak fra 14 604 personer med europeisk opphav, med en egen gruppe på 11 851 personer som oppga om de likte koriander. En variant nær en gruppe gener for luktreseptorer var knyttet til opplevelsen. OR6A2 var en plausibel kandidat, ikke en endelig forklaring basert på ett gen. Varianten forklarte omtrent 0,5 % av variasjonen i opplevd såpesmak. [8]

Studien brukte spørreskjemaer, ikke kontrollerte smakstester, og den viktigste genetiske analysen gjaldt en bestemt opphavsgruppe. Erfaring og andre genetiske eller miljømessige forhold er fortsatt relevante. Såpesmak er verken en gentest, en allergidiagnose eller i seg selv bevis på at maten er bedervet. Å mislike smaken betyr ikke at noe er galt med personen. [8]

«Koriander desinfiserer maten.»

Vurdering: antibakteriell aktivitet i laboratoriet er dokumentert; forskningen viser ikke pålitelig desinfeksjon hjemme. Kubo og kolleger undersøkte enkeltforbindelser identifisert i friske blader mot en laboratoriestamme av Salmonella choleraesuis. Stoffet (2E)-dodecenal hadde en minste bakteriedrepende konsentrasjon på 6,25 mikrogram per milliliter i forsøkssystemet. Dette er konsentrasjonen av ett bestemt stoff, ikke en anbefalt bladmengde. [9]

Forsøket viste ikke at noen blader gjør en salat trygg eller behandler en infeksjon hos mennesker. Frisk koriander kan selv bære matbårne smittestoffer. Aromaen erstatter derfor ikke trygg opprinnelse, skylling, kjøling og adskillelse fra rått kjøtt. Å tilsette koriander kan heller ikke redde forurenset mat. [9] [12]

«Koriandersalat fjerner tungmetaller fra kroppen.»

Vurdering: dette er ikke etablert som en klinisk effekt av å spise bladene. Metallbinding i eksperimentelle vannsystemer eller effekter hos dyr viser ikke at en matporsjon fjerner skadelige metaller fra en person. McGill University forklarer dette skillet. En behandlingspåstand krever relevante målinger hos mennesker, et definert preparat og en meningsfull sammenligning. Vurderingen gjelder påstanden om maten; den innebærer ikke at alle mulige korianderpreparater er uttømmende testet. [10]

Bladjuice, ekstrakter eller et barns måltid skal ikke erstatte vurdering av mulig metalleksponering. Å finne og stanse kilden til eksponering er viktigere enn å prøve en udokumentert «detox»-oppskrift. [10]

Velge, vaske og oppbevare

Velg friske, klart grønne blader og forholdsvis faste stilker. Unngå bunter med mye gulfarging, svarte blader eller visning, og kast bedervede eller slimete deler. Den karakteristiske lukten sier noe om kvaliteten, men farlig forurensning trenger ikke lukte merkbart. [5] [6] [12]

Vask hendene og bruk rene redskaper. Skill bladene nok til at jord kan skylles bort under kjølig, rennende vann rett før tilberedning. Rist av vannet eller tørk forsiktig med et rent håndkle. Er bunten svært jordete, løsne jorden i en ren bolle med vann, skift vannet og avslutt med skylling under springen. Ikke la bladene bli liggende i bløt, og bruk ikke såpe, vaskemiddel eller blekemiddel. Hold urten og skjærebrettet unna saft fra rått kjøtt. Følg merkingen på produkter som selges ferdigvasket eller klare til å spises. [11]

Sett dem raskt i kjøleskapet. En praktisk løsning er å sette de avkuttede stilkendene i litt rent vann, dekke bladene løst og skifte vann daglig. Planlegg å bruke bunten innen omtrent 5–7 dager, tidligere dersom kvaliteten faller. Dette er et råd om oppbevaring, ingen garanti for at en forurenset bunt blir trygg. Fjern overflødig vann på overflaten før vaskede blader legges bort. Frys overskudd i små porsjoner til senere matlaging, og regn med mykere konsistens. [7] [6] [4]

Allergi, legemidler og særlige situasjoner

Allergi er noe annet enn å mislike smaken. Koriander kan gi kløe i munnen, utslett eller andre allergiske symptomer. Pollenrelaterte reaksjoner i munnen ved rå koriander er beskrevet. En publisert kasuistikk dokumenterte også anafylaksi etter et korianderholdig måltid hos en krydderarbeider, med støttende allergitester. Ett tilfelle sier ikke hvor ofte dette forekommer, eller hva risikoen ved en vanlig garnityrporsjon er for alle. [12] [13]

Ved symptomer bør man slutte å spise den mistenkte maten og få reaksjonen vurdert. Pustevansker, hevelse i halsen eller følelse av å skulle besvime etter mat krever akutt medisinsk hjelp. Ved bekreftet korianderallergi må også sauser og krydderblandinger sjekkes. Ikke anta at koking, tørking eller overgang fra blader til frø gjør maten trygg. Såpesmak uten allergiske symptomer er en annen sak. [12] [13]

Warfarin krever jevnt inntak av vitamin K. Fordi bladene inneholder vitamin K, bør en overgang fra sporadisk garnityr til store daglige mengder vurderes sammen med resten av kostholdet av behandlingsteamet. University of Iowa anbefaler stabilt inntak og kontakt før større kostendringer. Dette er en anvendelse av generelle råd om vitamin K, ikke dokumentasjon på en målt, korianderspesifikk legemiddelinteraksjon. Det er ikke grunn til å forby urten, endre warfarindosen selv eller overføre samme begrensning til alle blodfortynnende legemidler. [6] [14]

Andre legemidler og konsentrerte produkter: denne gjennomgangen påviser ikke klinisk viktige interaksjoner mellom vanlig krydring med bladene og diabetes- eller blodtrykksmedisiner. Den fastslår heller ikke at høye doser pulver, juice, ekstrakter og oljer er likeverdige eller uten interaksjoner. Oppgi nøyaktige produkt- og legemiddelnavn til en farmasøyt før du begynner med et konsentrat. Behold forskrevet behandling med mindre forskriveren anbefaler noe annet. [15]

Graviditet, amming og barn: vanlig bruk i mat må skilles fra bruk som et middel mot sykdom. Kildene som er gjennomgått, fastslår ingen medisinsk korianderdose eller sikkerhet for konsentrerte produkter i disse gruppene. University of Washington fremhever kunnskapshullene om mange urtemidler i svangerskapet. Konsentrert bruk trenger individuelle råd; en spiselig plante gjør ikke automatisk alle preparater trygge. I familiemåltider brukes godt vaskede blader i en form tilpasset barnets alder, med oppmerksomhet på allergisymptomer. Ingen spesiell medisinsk porsjon anbefales her. [16] [15] [11]

Konklusjon

Korianderblader gir særpreget smak, variasjon på kjøkkenet og et lite næringsbidrag. Friske blader, tørket krydder og konsentrater har ulike formål. Velg gode råvarer, tilbered rent og oppbevar kaldt. Respekter smakspreferanser, ta allergiske symptomer alvorlig og hold vitamin-K-inntaket jevnt ved warfarinbruk. Verken antibakteriell laboratorieaktivitet eller «detox»-reklame gjør en vanlig porsjon til behandling.