Pimientos dulces y picantes: nutrición, estudios en humanos y uso seguro

Una especie con muchos frutos dulces y picantes

Capsicum annuum pertenece a la familia de las solanáceas, Solanaceae. Incluye los conocidos pimientos dulces y muchos tipos picantes, como el jalapeño y la cayena. La parte tratada aquí es el fruto, consumido como alimento o empleado como condimento. Su forma y color varían mucho entre los tipos cultivados. Compre productos destinados al consumo: una planta ornamental con frutos atractivos no debe convertirse automáticamente en un ingrediente de cocina. [1] [2]

La palabra inglesa «pepper» también puede referirse a plantas distintas. La pimienta negra es Piper nigrum. El habanero pertenece a Capsicum chinense, por lo que los resultados de una preparación concreta de Capsicum no se pueden aplicar automáticamente a todas las especies de chiles. En cocina, «paprika» puede designar una especia seca y molida en un idioma y el fruto dulce en otro. Compruebe la especie, si el producto es dulce o picante y su forma de presentación. [3] [4] [2]

Qué aporta una porción alimentaria realista

La tabla FoodLink de la Universidad Purdue define una porción de pimiento dulce como 1 taza de producto picado, con un peso de 149 g. A continuación se muestran sus valores redondeados. Es un ejemplo de composición alimentaria, no un análisis garantizado de cada color o variedad, y no describe la cayena seca ni un suplemento de chile. [5]

Componente	Cantidad aproximada por 149 g de pimiento dulce picado
Energía	30 kcal
Hidratos de carbono	7 g
Proteínas	1 g
Fibra alimentaria	3 g
Vitamina C	120 mg

El pimiento dulce permite añadir vitamina C, algo de fibra, color y volumen a una comida con relativamente poca energía. Una cantidad menor puede incorporarse a un bocadillo, huevos o judías; el aporte cambia según lo que realmente se coma. El chile suele utilizarse en cantidades mucho menores como condimento, por lo que comparar pesos iguales no resulta muy útil para el consumo cotidiano. [5]

La vitamina C contribuye a la formación normal de colágeno y favorece la absorción del hierro de alimentos vegetales. El pimiento crudo junto a lentejas o garbanzos puede apoyar esa combinación, pero no sustituye la evaluación ni el tratamiento de la anemia por falta de hierro. Los pimientos dulces rojos también aportan pigmentos carotenoides, incluido el betacaroteno; la composición depende de la variedad y la madurez. Estas funciones nutricionales no demuestran que una porción determinada prevenga el cáncer o trate una infección. [6] [7]

Color, picor y procesamiento son cuestiones distintas

El verde suele indicar una cosecha más temprana, mientras que el color en la madurez depende de la variedad y puede ser rojo, amarillo, naranja u otro tono. El color por sí solo no indica cuánto pica el fruto. Un pimiento rojo puede ser dulce y suave, mientras que un jalapeño verde puede ser picante. [8]

El picor procede principalmente de los capsaicinoides, incluida la capsaicina, concentrados alrededor de las nervaduras internas pálidas y de los tejidos que sostienen las semillas. Las semillas pueden llevar sustancias picantes en su superficie. Retirar semillas y nervaduras puede reducir el picor, pero no garantiza que un chile desconocido se vuelva suave. Los pimientos dulces normalmente carecen del picor característico de los tipos fuertes. La sensación de ardor no mide el contenido en vitaminas ni el beneficio para la salud. [9]

El pimiento dulce fresco sirve para ensaladas, salsas para mojar y bocadillos; cocinado encaja en sopas, tortillas, salteados y platos rellenos. Asarlo ablanda la pulpa y modifica el sabor. El chile en polvo, la paprika, los encurtidos y las salsas picantes tienen concentraciones e ingredientes añadidos distintos. Compare la porción real, el sodio y el azúcar añadido de los productos envasados, especialmente si tiene una restricción de sal prescrita. Una cucharada de salsa salada no equivale nutricionalmente a un cuenco de pimiento fresco. [5] [10]

La cocción puede reducir la vitamina C, pero el resultado depende del proceso. Un estudio de composición alimentaria en laboratorio de 2005, realizado con la variedad dulce «Fresno de la Vega», midió unos 107 mg de vitamina C por 100 g de parte comestible del fruto verde y 154 mg por 100 g de fruto rojo. El escaldado, la elaboración de conservas, la congelación y el secado produjeron pérdidas diferentes en las condiciones ensayadas. Son mediciones de una variedad y un experimento de procesamiento concretos, no un ensayo terapéutico en humanos ni una promesa universal para todos los productos. Los platos crudos y los cocinados brevemente pueden contribuir a una dieta variada. [11] [6]

Investigación en humanos sobre el chile

Un ensayo aleatorizado cruzado de 2011 incluyó a 25 adultos sanos y delgados, 13 consumidores habituales de comida picante y 12 no habituales. Los alimentos de prueba contenían 1 g de pimiento rojo picante, una cantidad elegida según la preferencia personal o ningún chile. La condición con 1 g aumentó el gasto energético medido y la temperatura corporal central después de comer. La ingesta energética posterior descendió entre los no habituales, pero no entre los consumidores habituales. Fue un experimento de efectos agudos, no un programa de adelgazamiento a largo plazo. No demuestra una pérdida de grasa sostenida ni describe el consumo de pimiento dulce. La cantidad estudiada no es una prescripción diaria. [12]

Un ensayo aleatorizado cruzado de 2006 con 36 adultos comparó dos periodos dietéticos de cuatro semanas: una dieta sin chile y otra complementada con 30 g diarios de una mezcla que contenía un 55 % de chile de cayena. Los investigadores midieron glucosa, insulina, péptido C y gasto energético hasta 120 minutos después de las comidas de prueba. Las respuestas de insulina fueron menores tras la comida con chile después de seguir la dieta que lo contenía; algunos resultados dependieron del subgrupo de masa corporal. La mezcla no era capsaicina pura. Estas respuestas metabólicas a corto plazo no demuestran un tratamiento para la diabetes, una pérdida de peso duradera ni la prevención de complicaciones. [13]

Los alimentos, las cápsulas concentradas y los productos cutáneos con capsaicina difieren en dosis y vía de exposición. La evidencia sobre un compuesto purificado o una preparación tópica no demuestra que añadir chile a la comida produzca el mismo efecto clínico. Los ensayos examinados aquí ofrecen observaciones fisiológicas específicas, mientras que el uso alimentario habitual se apoya principalmente en la nutrición, el sabor y la tolerancia. [12] [13]

Selección, preparación y conservación

Elija frutos firmes, de piel íntegra y sin zonas blandas, con pérdidas de líquido o moho. Manténgalos secos durante el almacenamiento. Purdue aconseja refrigerar los pimientos dulces en una bolsa dentro del cajón de las verduras y utilizarlos en una semana. La frescura inicial influye en el tiempo de conservación; deseche antes los productos deteriorados. Lávelos bajo agua corriente justo antes de cortarlos, retire el pedúnculo y el corazón o las semillas que no vaya a utilizar, y trabaje con manos, cuchillos y tablas limpios. Mantenga el pimiento listo para comer separado de los jugos de carne cruda. [5]

Al manipular chiles fuertes, utilice guantes adecuados, evite tocarse los ojos o la cara y después lávese bien las manos con agua y jabón. Limpie el cuchillo y la tabla antes de preparar la comida de otra persona. No frote chile ni preparados concentrados sobre la piel como remedio casero. Deje de manipular un producto que cause irritación importante. [9]

Refrigere los pimientos cortados o cocinados en un plazo de 2 horas. No lave los vegetales con jabón, detergente ni lejía. Para congelar, las indicaciones de Illinois permiten lavar el pimiento dulce, cortarlo en tiras o trozos y congelarlo sin escaldado, para después envasarlo en recipientes adecuados. Quedará más blando tras descongelarlo y resultará práctico para platos cocinados. Esta opción doméstica no promete la misma conservación de vitaminas que todos los métodos experimentales de preservación. [14] [10]

Para conservar a temperatura ambiente, siga una receta de conserva ensayada y apropiada para la preparación, el tamaño del tarro y la altitud. Las indicaciones de la Universidad de Georgia para pimientos al natural utilizan el tratamiento de conservas a presión. Los encurtidos y las salsas requieren sus propias fórmulas e instrucciones de procesamiento probadas; añadir un chorro arbitrario de vinagre no es un método validado. No cambie la cantidad total de pimiento de una receta de salsa ensayada. Una tapa bien sellada o un sabor picante no demuestran seguridad alimentaria. [15] [9]

Se dice… ¿qué indican las pruebas?

«El chile quema suficiente grasa para adelgazar».

Veredicto: no está establecido como tratamiento fiable. El pequeño estudio agudo midió respuestas después de una comida, con diferencias entre consumidores habituales y no habituales. Un aumento temporal del gasto energético no demuestra una pérdida de peso sostenida. [12]

«Tener menos insulina después del chile significa que trata la diabetes».

Veredicto: es una interpretación excesiva. El estudio cruzado con periodos de cuatro semanas midió respuestas a comidas determinadas. No estableció una pauta terapéutica para la diabetes ni demostró menos complicaciones a largo plazo. No sustituya la atención prescrita por chile. [13]

«Los pimientos rojos siempre son más picantes y saludables que los verdes».

Veredicto: mezcla características distintas. El color y el picor son propiedades diferentes. El contenido nutricional puede cambiar con la madurez, como muestra el estudio de la variedad, pero eso no establece una clasificación universal de todas las variedades según su beneficio para la salud ni hace preferible el fruto picante para quien tolera mejor el dulce. [8] [11]

«Cocinar elimina todos los beneficios».

Veredicto: es incorrecto. Puede perderse parte de la vitamina C, con pérdidas que varían según el proceso, mientras que el pimiento cocinado sigue siendo un alimento útil. La preparación debe equilibrar sabor, textura, higiene y el resto de la comida; no existe un método óptimo para todos los fines. [11] [10]

Irritación, alergia, medicamentos y situaciones especiales

Irritación y reflujo: la capsaicina puede irritar la boca, los ojos y la piel. Los platos picantes pueden empeorar el reflujo en personas susceptibles. Reduzca o evite el alimento que desencadena síntomas repetidamente y no tome una comida problemática cerca de acostarse. Esto no justifica excluir todos los pimientos dulces de la dieta de todo el mundo. El dolor persistente, los vómitos repetidos o la dificultad para tragar requieren valoración médica. [9] [16]

La alergia es distinta del picor habitual. Un caso clínico publicado documenta una anafilaxia al pimiento dulce en una persona con síndrome látex-frutas. Demuestra que puede producirse una reacción grave, pero no su frecuencia ni la necesidad de que todas las personas alérgicas al látex eviten los pimientos. Evite un desencadenante conocido y obtenga un plan individual de alergia. La urticaria, la hinchazón, las sibilancias, la opresión de garganta o la sensación de desmayo después de comer requieren atención; los problemas respiratorios o la sensación de desmayo necesitan ayuda urgente. Siga sin demora el plan de adrenalina que tenga prescrito. [17] [18]

Medicamentos y enfermedades crónicas: los dos ensayos alimentarios no establecen interacciones farmacológicas clínicas ni una dosis medicinal. No convierta sus resultados sobre la insulina en cambios de los medicamentos para la diabetes. Si se plantea tomar un extracto concentrado o suplemento mientras usa medicación habitual, consulte a un farmacéutico sobre el producto concreto. La evidencia revisada no justifica una restricción general de las porciones alimentarias ordinarias para todas las personas medicadas. Respete una restricción dietética realmente prescrita, incluido el sodio de salsas y encurtidos, sin suponer que todos los productos de pimiento son equivalentes. [13] [5]

Embarazo y lactancia: las porciones habituales de alimentos tolerados difieren de un suplemento de dosis alta elegido por cuenta propia. Los ensayos anteriores no establecen la seguridad de los suplementos en estos grupos. Lave bien los productos y ajuste los platos picantes si agravan las náuseas o el reflujo. Johns Hopkins indica que un sabor especiado en la leche materna no es perjudicial por sí mismo; evitar rutinariamente todos los alimentos condimentados es innecesario. Una posible reacción repetida en el lactante debe comentarse con su profesional de salud. [14] [19] [16]

Niños: cuando el desarrollo permita iniciar la alimentación complementaria, alrededor de los 6 meses, se pueden ofrecer sabores nuevos en pequeñas cantidades y texturas adecuadas. Elija un pimiento suave, cocínelo hasta que esté blando y aplástelo o córtelo según las habilidades del niño; retire los pedúnculos y cualquier piel resistente. Supervise al niño sentado erguido. No utilice un pimiento pequeño entero, trozos duros ni un chile muy fuerte como reto alimentario y mantenga los productos concentrados fuera de su alcance. Los estudios con adultos no ofrecen ninguna dosis terapéutica infantil. [20] [9]

Conclusión

Los frutos dulces y picantes de Capsicum annuum ofrecen experiencias culinarias diferentes. El pimiento dulce puede aportar cantidades apreciables de vitamina C y algo de fibra, mientras que el chile da sabor en porciones menores a quienes lo disfrutan y toleran. Elija la forma y la cantidad para la comida, manipule los tipos fuertes con cuidado y tenga presentes las normas de conservación y las necesidades de una alergia personal. Los experimentos metabólicos disponibles no convierten ninguna de estas formas en un tratamiento demostrado de enfermedades.