Paprika og chilipipar: næring, rannsóknir á fólki og örugg notkun

Ein tegund, mörg sæt og sterk aldin

Capsicum annuum tilheyrir ættinni Solanaceae. Tegundin nær yfir kunnuglega sæta papriku og margar sterkar gerðir, svo sem jalapeño og cayenne. Hér er rætt um aldinið, sem er borðað sem matur eða notað sem krydd. Lögun og litur eru mjög breytileg milli ræktaðra gerða. Kaupið afurðir ætlaðar til matar; skrautplanta með falleg aldin á ekki sjálfkrafa að verða hráefni í eldhúsinu. [1] [2]

Greina þarf á milli algengra heita. Svartur pipar er Piper nigrum. Habanero tilheyrir Capsicum chinense, þannig að niðurstöður um tiltekna Capsicum-vöru verða ekki sjálfkrafa yfirfærðar á allar chilitegundir. Í matreiðslu getur „paprika“ merkt þurrkað og malað krydd á einu tungumáli og sæta aldinið á öðru. Athugið tegundina, hvort varan er sæt eða sterk og í hvaða formi hún er. [3] [4] [2]

Hvað gefur raunhæfur matarskammtur?

FoodLink-tafla Purdue-háskóla skilgreinir skammt af sætri papriku sem 1 bolla af saxaðri papriku, 149 g að þyngd. Námunduð gildi eru hér fyrir neðan. Þetta er dæmi um samsetningu matar, ekki trygg greining á öllum litum eða ræktunarafbrigðum, og lýsir hvorki þurrkuðum cayennepipar né chilifæðubótarefni. [5]

Næringarefni	Áætlað magn í 149 g af saxaðri sætri papriku
Orka	30 kcal
Kolvetni	7 g
Prótein	1 g
Fæðutrefjar	3 g
C-vítamín	120 mg

Sæt paprika er því gagnleg leið til að bæta C-vítamíni, nokkrum trefjum, lit og rúmmáli við máltíð með tiltölulega lítilli orku. Minna magn má setja á samloku, í eggjarétt eða baunir; næringarframlagið breytist með því magni sem raunverulega er borðað. Chilipipar er oft notaður í mun minni kryddskammti, svo samanburður á sömu þyngd er ekki skynsamlegur hversdagssamanburður. [5]

C-vítamín styður eðlilega myndun kollagens og hjálpar upptöku járns úr jurtafæðu. Hrá sæt paprika með linsubaunum eða kjúklingabaunum getur stutt þá fæðusamsetningu, en kemur ekki í stað mats eða meðferðar við járnskortsblóðleysi. Rauð sæt paprika gefur einnig karótenóíðlitarefni, meðal annars beta-karótín; samsetningin fer eftir afbrigði og þroska. Þessi hlutverk næringarefna staðfesta ekki að ákveðinn paprikuskammtur fyrirbyggi krabbamein eða meðhöndli sýkingu. [6] [7]

Litur, styrkleiki og vinnsla eru aðskildar spurningar

Grænn litur bendir oft til fyrri uppskeru, en litur þroskaðs aldins fer eftir afbrigðinu og getur verið rauður, gulur, appelsínugulur eða annar. Litur einn segir ekki hversu sterkt aldinið er. Rauð paprika getur verið sæt og mild en grænn jalapeño sterkur. [8]

Brunatilfinning sterkra afbrigða kemur einkum frá capsaicinoid-efnum, þar á meðal capsaicin, sem eru í mestum styrk kringum ljósu innri rifin og vefina sem bera fræin. Sterk efni geta verið á yfirborði fræja. Að fjarlægja fræ og rif getur minnkað styrkinn en gerir óþekktan chilipipar ekki örugglega mildan. Sæt paprika hefur yfirleitt ekki þann brunastyrk sem einkennir sterkar gerðir. Brunatilfinningin er ekki mælikvarði á vítamínmagn eða heilsuávinning. [9]

Fersk sæt paprika hentar í salöt, með ídýfum og á samlokur; elduð hentar hún í súpur, eggjakökur, snöggsteikta rétti og fyllta rétti. Ofnsteiking mýkir aldinkjötið og breytir bragði. Chiliduft, paprikuduft, súrsuð paprika og chili og sterkar sósur hafa mismunandi styrk og viðbætt innihaldsefni. Berið saman raunverulegan skammt, natríum og viðbættan sykur í pökkuðum vörum, einkum ef þið fylgið ávísaðri saltskerðingu. Skeið af saltri sósu er ekki næringarlega jafngild skál af ferskri papriku. [5] [10]

Eldun getur lækkað C-vítamínmagn en niðurstaðan fer eftir aðferðinni. Rannsókn á samsetningu matvæla á rannsóknarstofu frá 2005 á sæta afbrigðinu Fresno de la Vega mældi um 107 mg C-vítamíns í 100 g af ætu grænu aldini og 154 mg í 100 g af rauðu aldini. Snöggsuða, niðursuða, frysting og þurrkun ollu mismiklu tapi við tilraunaaðstæðurnar. Þetta eru mælingar á einu afbrigði og tiltekinni vinnslutilraun, ekki meðferðarrannsókn á fólki eða almenn loforð fyrir allar afurðir. Bæði hráir og stutt eldaðir réttir geta verið hluti af fjölbreyttu mataræði. [11] [6]

Rannsóknir á chilipipar hjá fólki

Slembiröðuð víxlrannsókn frá 2011 tók til 25 heilbrigðra, grannra fullorðinna, 13 sem borðuðu sterkan mat að jafnaði og 12 sem gerðu það ekki. Prófmáltíðir innihéldu 1 g af rauðum chilipipar, magn að eigin smekk eða ekkert. Við 1 g jókst mæld orkunotkun og kjarnhiti líkamans eftir máltíð; síðari orkuinntaka minnkaði hjá þeim sem voru ekki vanir sterkum mat, en ekki hjá hinum. Þetta var skammtímatilraun, ekki langtímaþyngdartapsáætlun. Hún staðfestir ekki viðvarandi fitutap og lýsir ekki neyslu sætrar papriku. Rannsóknarmagnið er ekki dagleg ávísun. [12]

Slembiröðuð víxlrannsókn frá 2006 með 36 fullorðnum bar saman tvö fjögurra vikna mataræðistímabil: milt mataræði og annað með viðbót af 30 g á dag af blöndu sem innihélt 55% cayennechili. Rannsakendur mældu glúkósa, insúlín, C-peptíð og orkunotkun í allt að 120 mínútur eftir prófmáltíðir. Insúlínsvörun var minni eftir chilimáltíðina að loknu chilimataræðinu og sumt fór eftir undirhópi eftir líkamsmassa. Blandan var ekki hreint capsaicin. Þessi skammtímaefnaskiptasvörun staðfestir hvorki sykursýkismeðferð, varanlegt þyngdartap né forvörn fylgikvilla. [13]

Matur, hylki með miklum styrk virkra efna og húðvörur með capsaicin eru ólík að skammti og því hvernig líkaminn verður fyrir efninu. Gögn um hreinsað efnasamband eða staðbundna meðferð sanna ekki að chili í mat hafi sömu klínísku áhrif. Tilraunirnar hér gefa sérstakar lífeðlisfræðilegar athuganir, en venjuleg matarneysla byggir aðallega á næringu, bragði og þoli. [12] [13]

Val, undirbúningur og geymsla

Veljið stinn aldin með heilu hýði, án mjúkra, lekandi eða myglaðra svæða. Haldið þeim þurrum í geymslu. Purdue ráðleggur að geyma sæta papriku í poka í grænmetisskúffu ísskáps og nota innan einnar viku. Upphaflegur ferskleiki ræður geymsluþoli; hendið skemmdum afurðum fyrr. Þvoið undir rennandi vatni rétt fyrir skurð, fjarlægið stilk og óæskilegan miðhluta eða fræ og notið hreinar hendur, hnífa og bretti. Haldið ætilegri tilbúinni papriku frá hráum kjötsafa. [5]

Notið hentuga hanska við sterkan chilipipar, forðist að snerta augu eða andlit og þvoið hendur vandlega með sápu og vatni á eftir. Þrífið hníf og bretti áður en matur er útbúinn fyrir aðra. Nuddið ekki chili eða vörum með miklum styrk chiliefna á húð sem heimameðferð. Hættið að meðhöndla vöru sem veldur verulegri ertingu. [9]

Setjið skorna eða eldaða papriku í kæli innan 2 klukkustunda. Þvoið ekki afurðir með sápu, hreinsiefni eða bleikiefni. Leiðbeiningar frá Illinois leyfa að þvegin sæt paprika sé skorin í ræmur eða bita og fryst án snöggsuðu, í hentugum ílátum. Hún verður mýkri eftir þíðingu og hentar vel í eldaða rétti. Þessi hagnýta frystileið lofar ekki sömu vítamínvarðveislu og allar tilraunaaðferðir við geymslu. [14] [10]

Fyrir geymslu við stofuhita skal fylgja prófaðri niðursuðuuppskrift sem hentar undirbúningi, krukkustærð og hæð yfir sjávarmáli. Leiðbeiningar Georgíu-háskóla fyrir papriku og chili án sýringar nota niðursuðu undir þrýstingi. Sýrðar vörur og salsa þurfa eigin prófaða samsetningu og vinnsluleiðbeiningar; handahófskennd skvetta af ediki er ekki staðfest aðferð. Ekki breyta heildarmagni papriku og chili í prófaðri salsauppskrift. Þétt lokað lok eða sterkt bragð staðfestir ekki matvælaöryggi. [15] [9]

Algengar fullyrðingar: hvað segja gögnin?

„Chilipipar brennir nægri fitu til að þú léttist.“

Mat: ekki staðfest sem áreiðanleg meðferð. Litla skammtímarannsóknin mældi svörun eftir máltíð með mun milli vanra og óvanra neytenda. Tímabundin aukning orkunotkunar staðfestir ekki viðvarandi þyngdartap. [12]

„Lægra insúlín eftir chili þýðir að það meðhöndlar sykursýki.“

Mat: oftúlkun. Fjögurra vikna víxlrannsóknin mældi svörun við sérstökum máltíðum. Hún skilgreindi ekki sykursýkismeðferð og sýndi ekki færri langtímafylgikvilla. Ekki skipta ávísuðum úrræðum út fyrir chili. [13]

„Rauð aldin eru alltaf sterkari og hollari en græn.“

Mat: að hluta ruglingur á eiginleikum. Litur og styrkleiki eru mismunandi eiginleikar. Næringarefni geta breyst með þroska, eins og afbrigðisrannsóknin sýnir, en það skapar ekki almenna hollusturöðun yfir öll afbrigði eða gerir sterkt aldin betra fyrir þann sem þolir sæta papriku betur. [8] [11]

„Eldun eyðir öllum ávinningi.“

Mat: rangt. Hluti C-vítamíns getur tapast og tapið fer eftir aðferð, en elduð paprika er áfram gagnleg fæða. Undirbúningur þarf að vega saman bragð, áferð, hreinlæti og aðra hluta máltíðarinnar; engin ein aðferð er best í öllum tilgangi. [11] [10]

Erting, ofnæmi, lyf og sérstakar aðstæður

Erting og bakflæði: capsaicin getur ert munn, augu og húð. Sterkir réttir geta aukið bakflæði hjá næmu fólki. Minnkið eða forðist mat sem endurtekið kallar fram einkenni og forðist erfiða máltíð rétt fyrir svefn. Það réttlætir ekki að útiloka alla sæta papriku úr mataræði allra. Viðvarandi verkir, endurtekin uppköst eða kyngingarerfiðleikar þarfnast læknismats. [9] [16]

Ofnæmi er annað en venjuleg brunatilfinning. Birt tilfellalýsing skráir bráðaofnæmi fyrir sætri papriku hjá einstaklingi með latex-ávaxtaheilkenni. Hún sýnir að alvarleg viðbrögð geta komið fram, ekki hversu oft eða að allir með latexofnæmi þurfi að forðast papriku. Forðist þekktan kveikjuvald og fáið einstaklingsbundna ofnæmisáætlun. Ofsakláði, bólga, surg við öndun, þrengsli í hálsi eða yfirliðstilfinning eftir mat krefjast athygli; öndunarerfiðleikar eða yfirliðstilfinning kalla á bráðaaðstoð. Fylgið tafarlaust ávísaðri adrenalínáætlun ef hún er til staðar. [17] [18]

Lyf og langvinnir sjúkdómar: matartilraunirnar tvær staðfesta ekki klínískar lyfjamilliverkanir eða lyfjaskammt. Breytið ekki sykursýkislyfjum út frá insúlínniðurstöðunum. Ef þið íhugið útdrátt með miklum styrk virkra efna eða fæðubótarefni samhliða reglulegum lyfjum, spyrjið lyfjafræðing um nákvæma vöru. Gögnin sem hér eru skoðuð réttlæta ekki almennt bann við venjulegum skömmtum af papriku eða chili fyrir alla sem taka lyf. Fylgið raunverulegri ávísaðri fæðutakmörkun, þar á meðal natríumi í sósum og súrsuðum vörum, fremur en að gera ráð fyrir að allar vörur úr papriku og chili séu jafngildar. [13] [5]

Meðganga og brjóstagjöf: venjulegir matarskammtar sem þolast eru annað en stórir sjálfvaldir fæðubótarskammtar. Ofangreindar tilraunir staðfesta ekki öryggi fæðubótarefna í þessum hópum. Þvoið afurðir vandlega og aðlagið sterka rétti ef þeir auka ógleði eða bakflæði. Johns Hopkins bendir á að kryddað bragð í brjóstamjólk sé ekki í sjálfu sér skaðlegt; óþarfi sé að forðast alla kryddaða fæðu að staðaldri. Ræða ætti við heilbrigðisstarfsmann barnsins ef barn á brjósti sýnir endurtekin viðbrögð sem virðast tengjast fæðunni. [14] [19] [16]

Börn: þegar þroski leyfir viðbótarfæðu, um 6 mánaða aldur, má kynna nýtt bragð í litlu magni og viðeigandi áferð. Veljið milda papriku, eldið þar til hún er mjúk og maukið eða skerið eftir getu barnsins; fjarlægið stilka og hart hýði. Hafið eftirlit með barninu sitjandi uppréttu. Notið ekki heilt lítið aldin, harða bita eða mjög sterkan chili sem mataráskorun og geymið vörur með miklum styrk virkra efna þar sem börn ná ekki til. Fullorðinsrannsóknirnar gefa engan meðferðarskammt fyrir börn. [20] [9]

Niðurstaða

Sæt og sterk aldin Capsicum annuum bjóða upp á mismunandi matarupplifun. Sæt paprika getur gefið verulegt framlag af C-vítamíni og nokkrum trefjum en chilipipar gefur bragð í minna magni þeim sem njóta hans og þola. Veljið form og skammt fyrir máltíðina, meðhöndlið sterk afbrigði varlega og hafið reglur um geymslu og persónulegar ofnæmisþarfir í huga. Tiltækar efnaskiptatilraunir gera hvorugt formið að sannaðri sjúkdómsmeðferð.