الفلفل الحلو والحار: التغذية والدراسات البشرية والاستعمال الآمن

نوع واحد وثمار حلوة وحارة متعددة

ينتمي Capsicum annuum إلى الفصيلة الباذنجانية Solanaceae. ويشمل الفلفل الحلو المعروف بالفلفل الرومي، وأنواعاً حارة كثيرة مثل الهالبينو والكايين. والجزء الذي يتناوله هذا المقال هو الثمرة التي تؤكل أو تستخدم للتتبيل. يختلف الشكل واللون كثيراً بين الأصناف المزروعة. اشترِ محصولاً مخصصاً للأكل؛ فلا تتحول نبتة زينة ذات ثمار جذابة تلقائياً إلى مكوّن للمطبخ. [1] [2]

قد يشير اسم «الفلفل» إلى نباتات أخرى أيضاً. فالفلفل الأسود هو Piper nigrum، وينتمي الهابانيرو إلى Capsicum chinense. لذلك لا تنتقل نتائج تحضير محدد من أحد أنواع Capsicum تلقائياً إلى كل أنواع الفلفل الحار. وقد تعني «البابريكا» بهاراً مجففاً مطحوناً في لغة، والثمرة الحلوة في لغة أخرى. تحقّق من الهوية، ومن كون المنتج حلواً أو حاراً، ومن طريقة تحضيره. [3] [4] [2]

ماذا تقدم حصة غذائية واقعية؟

يحدد جدول FoodLink التابع لجامعة بوردو حصة الفلفل الحلو بأنها كوب من الفلفل المفروم يزن 149 غ. يعرض الجدول الآتي قيمه المقرّبة. وهو مثال لتركيب غذائي، ولا يضمن نتيجة تحليل واحدة لكل لون أو صنف، ولا يصف مسحوق الكايين المجفف أو مكمّلات الفلفل. [5]

المكوّن	الكمية التقريبية في 149 غ من الفلفل الحلو المفروم
الطاقة	30 سعرة حرارية
الكربوهيدرات	7 غ
البروتين	1 غ
الألياف الغذائية	3 غ
فيتامين C	120 ملغ

لذلك يفيد الفلفل الحلو في إضافة فيتامين C وبعض الألياف واللون والحجم إلى الوجبة بطاقة قليلة نسبياً. ويمكن إضافة كمية أصغر إلى الشطيرة أو البيض أو البقول؛ وتتغير مساهمته الغذائية تبعاً لما يؤكل فعلياً. أما الحار فكثيراً ما يستخدم بكمية تتبيل أصغر بكثير، فلا تمثل المقارنة بوزن متساوٍ بالضرورة نمط الاستعمال اليومي. [5]

يسهم فيتامين C في تكوين الكولاجين الطبيعي، ويساعد على امتصاص الحديد من الأغذية النباتية. لذلك قد يخدم الفلفل الحلو النيئ بجانب العدس أو الحمص هذا التكامل الغذائي، لكنه لا يستبدل تشخيص فقر الدم بعوز الحديد أو علاجه. ويوفر الفلفل الحلو الأحمر أصباغاً كاروتينية، منها بيتا-كاروتين، مع اختلاف التركيب بحسب الصنف والنضج. ولا تثبت وظائف هذه المغذيات أن حصة معينة من الفلفل تمنع السرطان أو تعالج العدوى. [6] [7]

اللون والحرارة والتصنيع أمور مختلفة

يشير الأخضر كثيراً إلى مرحلة قطف أبكر، بينما يتحدد لون النضج بحسب الصنف؛ فقد يكون أحمر أو أصفر أو برتقالياً أو غير ذلك. اللون وحده لا يحدد شدة الطعم الحار. فقد تكون ثمرة الفلفل الرومي الحمراء حلوة ولطيفة، وثمرة الهالبينو الخضراء حارة. [8]

تأتي حرارة الأصناف اللاذعة أساساً من الكابسيسينويدات، ومنها الكابسيسين، التي تتركز حول الأضلاع الداخلية الفاتحة والأنسجة الحاملة للبذور. وقد تحمل البذور مادة حارة على سطحها. يمكن لإزالة البذور والأضلاع أن تخفف الحرارة، لكنها لا تضمن أن يصبح صنف حار غير مألوف لطيفاً. ويفتقر الفلفل الرومي الحلو عادة إلى اللذع المميز للأنواع الحارة. ولا يقيس الإحساس بالحرق محتوى الفيتامينات أو المنفعة الصحية. [9]

يناسب الفلفل الحلو الطازج السلطات والغموس والشطائر، بينما يلائم المطبوخ الشوربات والعجة وأطباق التشويح والمحاشي. ويليّن الشواء اللب ويغير النكهة. أما المسحوق والبابريكا والمخللات والصلصات الحارة فلها تراكيز ومكوّنات مضافة مختلفة. قارن الحصة الفعلية والصوديوم والسكر المضاف في المنتجات المعبأة، خصوصاً مع حمية موصوفة لتقليل الملح. فلا تكافئ ملعقة صلصة مالحة طبقاً من الفلفل الطازج غذائياً. [5] [10]

قد يقلل الطبخ فيتامين C، لكن النتيجة تعتمد على الطريقة. فقد قاست دراسة مخبرية لتركيب الغذاء نشرت عام 2005 نحو 107 ملغ من فيتامين C لكل 100 غ من الجزء المأكول الأخضر لصنف الفلفل الحلو «Fresno de la Vega»، ونحو 154 ملغ لكل 100 غ من الثمار الحمراء. وأدت المعاملة بالماء الساخن والتعليب والتجميد والتجفيف إلى خسائر مختلفة ضمن ظروف التجربة. هذه قياسات لصنف وطرق تصنيع محددة، وليست تجربة علاجية بشرية أو وعداً ينطبق على كل المحاصيل. ويمكن للأطباق النيئة والمطبوخة وقتاً قصيراً أن تسهم معاً في غذاء متنوع. [11] [6]

الدراسات البشرية على الفلفل الحار

شملت دراسة عشوائية تبادلية نشرت عام 2011 عدد 25 بالغاً سليماً ونحيفاً، منهم 13 معتاداً على الطعام الحار و12 غير معتاد. احتوت وجبات الاختبار 1 غ من الفلفل الأحمر، أو الكمية التي يفضلها الشخص، أو لم تحتوِ الفلفل. زادت كمية الغرام الواحد صرف الطاقة المقاس وحرارة الجسم الداخلية بعد الوجبة، وانخفض تناول الطاقة لاحقاً لدى غير المعتادين دون المعتادين. كانت تجربة قصيرة لقياس الاستجابة الحادة، وليست برنامجاً طويل الأمد لإنقاص الوزن. ولا تثبت خسارة مستدامة للدهون، ولا تصف تناول الفلفل الرومي الحلو. كما أن كمية البحث ليست وصفة يومية. [12]

وفي دراسة عشوائية تبادلية عام 2006 على 36 بالغاً، قورنت فترتان غذائيتان مدة كل منهما أربعة أسابيع: غذاء غير حار، وغذاء أضيف إليه 30 غ يومياً من خليط يحتوي 55% من فلفل الكايين. قاس الباحثون الغلوكوز والإنسولين والببتيد C وصرف الطاقة حتى 120 دقيقة بعد وجبات الاختبار. كانت استجابة الإنسولين أقل بعد وجبة الفلفل التي تلت فترة الغذاء المحتوي عليه، واعتمدت بعض النتائج على فئة مؤشر كتلة الجسم. لم يكن الخليط كابسيسين نقياً. ولا تثبت هذه الاستجابات الأيضية القصيرة علاج السكري أو خسارة وزن دائمة أو الوقاية من المضاعفات. [13]

يختلف الطعام والكبسول المركز والمنتج الجلدي المحتوي على الكابسيسين في الجرعة وطريق التعرّض. ولا تُستخدم الأدلة على مركّب نقي أو مستحضر موضعي لإثبات أن إضافة الفلفل إلى الطعام تحقق الأثر السريري نفسه. تقدم التجارب المراجعة ملاحظات فسيولوجية محددة، بينما تقوم القيمة الغذائية المعتادة أساساً على المغذيات والنكهة والتحمل الشخصي. [12] [13]

الاختيار والتحضير والتخزين

اختر ثماراً متماسكة سليمة القشرة، من دون مناطق رخوة أو متعفنة أو راشحة. وأبقها جافة أثناء التخزين. توصي بوردو بحفظ الفلفل الحلو في كيس داخل درج الخضار بالثلاجة واستعماله خلال أسبوع. وتؤثر حالته عند الشراء في مدة بقائه؛ فتخلّص من الفاسد قبل ذلك. اغسله بماء جارٍ قبل التقطيع، وأزل الساق واللب الداخلي أو البذور غير المرغوبة، واستعمل يداً وسكيناً ولوحاً نظيفاً. أبعد الفلفل الجاهز للأكل عن عصارات اللحم النيئ. [5]

ارتدِ قفازات مناسبة عند تحضير الفلفل الحار، وتجنّب لمس العينين أو الوجه، واغسل يديك جيداً بالماء والصابون بعد ذلك. نظّف السكين واللوح قبل تحضير طعام شخص آخر. ولا تفرك الجلد بالفلفل أو بمستحضراته المركزة كعلاج منزلي، وأوقف التعامل مع المنتج الذي يسبب تهيجاً ملحوظاً. [9]

برّد الفلفل المقطّع أو المطبوخ خلال ساعتين. ولا تغسل المحصول بالصابون أو المنظفات أو المبيّضات. وللتجميد، تسمح إرشادات إلينوي بتقطيع الفلفل الحلو المغسول إلى شرائح أو قطع وتجميده من دون سلق تمهيدي، ثم تعبئته في أوعية مناسبة. سيصبح ألين بعد إذابته، ويناسب الأطباق المطبوخة. ولا تعد هذه الطريقة العملية بنسبة الاحتفاظ بالفيتامين نفسها في كل تجارب الحفظ. [14] [10]

للحفظ بدرجة حرارة الغرفة، اتبع وصفة تعليب مختبرة تناسب التحضير وحجم المرطبان والارتفاع عن سطح البحر. وتعتمد إرشادات جامعة جورجيا للفلفل السادة غير المخلل على التعليب بالضغط. أما المخللات والصلصات فتحتاج تركيبة وتعليمات معالجة مختبرة خاصة بها؛ وإضافة مقدار عشوائي من الخل ليست طريقة معتمدة. لا تغيّر إجمالي كمية الفلفل في وصفة صلصة مختبرة. ولا يثبت الغطاء المحكم أو الطعم الحار سلامة الحفظ. [15] [9]

يُقال… فماذا تقول الأدلة؟

«الفلفل الحار يحرق دهوناً تكفي لإنقاص الوزن»

الحكم: لم يثبت كعلاج موثوق. قاست التجربة الصغيرة استجابات بعد الوجبة، مع اختلاف النتائج بين المعتادين على الحار وغير المعتادين. ولا يثبت ارتفاع مؤقت في صرف الطاقة خسارة وزن مستمرة. [12]

«انخفاض الإنسولين بعد الفلفل يعني أنه يعالج السكري»

الحكم: استنتاج يتجاوز الدليل. قاست الدراسة التبادلية ذات فترات الأسابيع الأربعة استجابات لوجبات محددة، ولم تثبت نظاماً لعلاج السكري أو انخفاضاً في مضاعفاته الطويلة. لا تستبدل الرعاية الموصوفة بالفلفل. [13]

«الفلفل الأحمر دائماً أشد حرارة وأفضل للصحة من الأخضر»

الحكم: خلط جزئي بين صفات مختلفة. اللون واللذع صفتان منفصلتان. قد يتغير محتوى المغذيات مع النضج كما أظهرت تجربة الصنف المحدد، لكن ذلك لا ينشئ ترتيباً صحياً عاماً لكل الأصناف، ولا يجعل الثمرة الحارة أفضل لمن يتحمل الفلفل الحلو أكثر. [8] [11]

«الطبخ يزيل جميع الفوائد»

الحكم: غير صحيح. قد يفقد الطعام بعض فيتامين C بنسب تختلف حسب المعالجة، بينما يبقى الفلفل المطبوخ غذاءً مفيداً. وازن بين النكهة والقوام والنظافة ومكوّنات الوجبة؛ فلا توجد طريقة واحدة مثلى لكل غرض. [11] [10]

التهيج والحساسية والأدوية والحالات الخاصة

التهيج والارتجاع: يمكن للكابسيسين تهييج الفم والعين والجلد، وقد تزيد الأطباق الحارة الارتجاع لدى بعض الأشخاص. خفف أو تجنّب الطعام الذي يثير الأعراض بصورة متكررة، وابتعد عن الوجبة المزعجة قرب موعد النوم. ولا يبرر هذا استبعاد الفلفل الحلو من غذاء الجميع. يستدعي الألم المستمر أو القيء المتكرر أو صعوبة البلع تقييماً طبياً. [9] [16]

الحساسية تختلف عن الإحساس المعتاد بالحرارة. وثّق تقرير حالة منشور تفاعلاً تأقياً تجاه الفلفل الرومي لدى شخص لديه متلازمة اللاتكس والفواكه. يثبت التقرير إمكان حدوث تفاعل شديد، ولا يحدد شيوعه أو يوجب منع الفلفل على كل من لديه حساسية للاتكس. تجنّب المثير المعروف واحصل على خطة حساسية شخصية. يستدعي الشرى والتورم والأزيز وضيق الحلق أو الشعور بالإغماء بعد الأكل الانتباه؛ وتحتاج صعوبة التنفس أو أعراض الإغماء إسعافاً عاجلاً. اتبع خطة الأدرينالين الموصوفة لك دون تأخير. [17] [18]

الأدوية والأمراض المزمنة: لا تثبت تجربتا الطعام تداخلات دوائية سريرية أو جرعة علاجية. لا تحوّل نتائج الإنسولين إلى تعديل لأدوية السكري. وإذا فكرت في مستخلص أو مكمّل مركز مع تناول أدوية منتظمة، اسأل الصيدلي عن المنتج المحدد. ولا تبرر الأدلة المراجعة تقييد حصص الفلفل المعتادة على كل من يستعمل دواءً. التزم بقيودك الغذائية الموصوفة فعلياً، ومنها الصوديوم في الصلصات والمخللات، بدلاً من افتراض تكافؤ جميع منتجات الفلفل. [13] [5]

الحمل والرضاعة: تختلف الحصة الغذائية المعتادة التي تتحملها المرأة عن مكمّل مرتفع الجرعة تستعمله ذاتياً. ولا تثبت التجارب المذكورة أمان المكمّلات لهذه الفئات. اغسل المحصول بعناية واضبط الطعام الحار إذا زاد الغثيان أو الارتجاع. وتشير جونز هوبكنز إلى أن النكهة المتبلة في الحليب ليست ضارة بحد ذاتها، ولا يلزم الامتناع الروتيني عن جميع الأطعمة المتبلة. أما التفاعل المتكرر المشتبه به لدى الرضيع فيناقش مع طبيبه. [14] [19] [16]

الأطفال: عند الاستعداد التطوري للطعام التكميلي، نحو ستة أشهر، يمكن للطفل التعرف إلى نكهات جديدة بكميات صغيرة وقوام مناسب. اختر للفلفل نوعاً حلواً غير لاذع، واطبخه حتى يلين، ثم اهرسه أو قطّعه بما يناسب قدرة الطفل، مع إزالة الساق وأي قشرة صعبة المضغ. راقب الطفل وهو جالس منتصباً. ولا تجعل ثمرة صغيرة كاملة أو قطعاً صلبة أو فلفلاً شديد الحرارة تحدياً للأكل، وأبعد المستحضرات المركزة عن متناوله. ولا تحدد دراسات البالغين جرعة علاجية للطفل. [20] [9]

الخلاصة

تقدم ثمار Capsicum annuum الحلوة والحارة تجارب مختلفة في المطبخ. يستطيع الفلفل الحلو الإسهام بكمية مفيدة من فيتامين C وبعض الألياف، بينما يمنح الحار نكهة بكميات أصغر لمن يستمتع به ويتحمله. اختر الشكل والحصة بحسب الوجبة، وتعامل مع الأنواع الحارة بعناية، والتزم بقواعد الحفظ واحتياجات الحساسية الشخصية. ولا تحول التجارب الأيضية المتاحة أياً من الشكلين إلى علاج مثبت للمرض.