Peberfrugt og chili: næring, studier på mennesker og sikker brug

Én art med mange søde og stærke frugter

Capsicum annuum tilhører natskyggefamilien, Solanaceae. Arten omfatter den velkendte søde peberfrugt og mange stærke typer, såsom jalapeño og cayenne. Den del, der omtales her, er frugten, spist som mad eller brugt som krydderi. Form og farve varierer meget mellem dyrkede typer. Køb produkter beregnet til at spise. En prydplante med flotte frugter bliver ikke automatisk en ingrediens i køkkenet. [1] [2]

Det engelske ord »pepper« kan også betegne forskellige planter. Sort peber er Piper nigrum. Habanero tilhører Capsicum chinense, så resultater for en bestemt Capsicum-tilberedning gælder ikke automatisk for alle chiliarter. I madlavning kan »paprika« betyde et tørret, malet krydderi på ét sprog og den søde frugt på et andet. Undersøg arten, om produktet er sødt eller stærkt, og hvilken form det har. [3] [4] [2]

Hvad en realistisk madportion giver

Purdue Universitys FoodLink-tabel definerer en portion sød peberfrugt som 1 kop hakket peberfrugt med en vægt på 149 g. De afrundede værdier ses nedenfor. Det er et eksempel på fødevarens sammensætning, ikke en garanteret analyse af hver farve eller sort. Tabellen beskriver hverken tørret cayenne eller et chilikosttilskud. [5]

Bestanddel	Omtrentlig mængde pr. 149 g hakket sød peberfrugt
Energi	30 kcal
Kulhydrat	7 g
Protein	1 g
Kostfibre	3 g
C-vitamin	120 mg

Sød peberfrugt kan derfor tilføre C-vitamin, lidt fibre, farve og volumen til et måltid med forholdsvis lidt energi. En mindre mængde kan bruges på en sandwich, til æg eller i bønneretter. Næringsbidraget ændres med den mængde, der faktisk spises. Stærk chili bruges ofte i en langt mindre krydderportion, så ens vægte er ikke en særlig meningsfuld sammenligning til hverdagsbrug. [5]

C-vitamin understøtter normal kollagendannelse og hjælper optagelsen af jern fra vegetabilske fødevarer. Rå sød peberfrugt sammen med linser eller kikærter er derfor en nyttig kombination, men erstatter ikke vurdering eller behandling af jernmangelanæmi. Røde søde peberfrugter leverer også carotenoidpigmenter, herunder betacaroten. Sammensætningen afhænger af sort og modenhed. Disse næringsstoffers funktioner dokumenterer ikke, at en bestemt portion forebygger kræft eller behandler en infektion. [6] [7]

Farve, styrke og forarbejdning er forskellige spørgsmål

Grøn viser ofte et tidligere høststadium, mens farven ved modenhed afhænger af sorten og kan være rød, gul, orange eller en anden nuance. Farven alene fortæller ikke, hvor stærk frugten er. En rød peberfrugt kan være sød og mild, mens en grøn jalapeño kan være stærk. [8]

Styrken kommer hovedsagelig fra capsaicinoider, herunder capsaicin, som er koncentreret omkring de lyse indvendige ribber og det væv, der bærer frøene. Frø kan have stærke stoffer på overfladen. At fjerne frø og ribber kan dæmpe styrken, men gør ikke sikkert en ukendt chili mild. Søde peberfrugter mangler normalt den karakteristiske styrke hos de stærke typer. Den brændende fornemmelse er ikke et mål for vitaminindhold eller sundhedsgevinst. [9]

Frisk sød peberfrugt fungerer i salater, dip og sandwiches; tilberedt peberfrugt passer til supper, omeletter, wokretter og fyldte retter. Ovnstegning gør frugtkødet blødere og ændrer smagen. Chilipulver, paprika, syltede frugter og stærke saucer har forskellige koncentrationer og tilsatte ingredienser. Sammenlign den faktiske portion, natrium og tilsat sukker på emballerede produkter, især hvis du har fået ordineret en saltbegrænsning. En skefuld salt sauce svarer ernæringsmæssigt ikke til en skål frisk peberfrugt. [5] [10]

Tilberedning kan mindske C-vitamin, men resultatet afhænger af processen. Et laboratoriestudie af fødevaresammensætning fra 2005 undersøgte den søde sort »Fresno de la Vega«. Det målte cirka 107 mg C-vitamin pr. 100 g spiselig grøn frugt og 154 mg pr. 100 g rød frugt. Blanchering, konservering, frysning og tørring gav forskellige tab under de undersøgte forhold. Det er målinger af en bestemt sort i et forarbejdningsforsøg, ikke et behandlingsforsøg på mennesker eller et universelt løfte for alle produkter. Både rå og kort tilberedte retter kan bidrage til en varieret kost. [11] [6]

Studier på mennesker om stærk chili

Et randomiseret overkrydsningsstudie fra 2011 omfattede 25 raske, slanke voksne, 13 sædvanlige brugere af stærk mad og 12, som ikke havde den vane. Testmåltiderne indeholdt 1 g rød chili, en personligt foretrukken mængde eller ingen chili. Ved 1 g steg det målte energiforbrug og kroppens kernetemperatur efter måltidet. Det efterfølgende energiindtag faldt hos de uvante, men ikke hos de sædvanlige brugere. Det var et forsøg med akutte virkninger, ikke et langsigtet vægttabsprogram. Det dokumenterer ikke et varigt fedttab og handler ikke om at spise sød peberfrugt. Forskningsmængden er ingen daglig ordination. [12]

Et randomiseret overkrydsningsstudie fra 2006 med 36 voksne sammenlignede to kostperioder på fire uger hver: en kost uden chili og en kost suppleret med 30 g om dagen af en blanding med 55 % cayennechili. Forskerne målte glukose, insulin, C-peptid og energiforbrug i op til 120 minutter efter testmåltiderne. Insulinreaktionerne var lavere efter chilimåltidet efter kostperioden med chili. Nogle resultater afhang af undergruppen efter kropsmasse. Blandingen var ikke ren capsaicin. Disse kortvarige stofskiftereaktioner dokumenterer hverken diabetesbehandling, varigt vægttab eller forebyggelse af komplikationer. [13]

Mad, koncentrerede kapsler og hudprodukter med capsaicin adskiller sig i dosis og eksponeringsvej. Resultater for et oprenset stof eller et præparat til huden beviser ikke, at chili tilsat maden giver samme kliniske effekt. De studier, der gennemgås her, giver bestemte fysiologiske observationer. Almindelig brug som mad bygger hovedsagelig på næring, smag og tolerance. [12] [13]

Valg, tilberedning og opbevaring

Vælg faste frugter med hel overflade uden bløde, væskende eller mugne områder. Hold dem tørre under opbevaring. Purdue anbefaler at lægge søde peberfrugter i en pose i køleskabets grøntsagsskuffe og bruge dem inden for en uge. Den oprindelige friskhed påvirker holdbarheden; kassér fordærvede produkter tidligere. Skyl under rindende vand lige før udskæring, fjern stilken og uønsket kernehus eller frø, og brug rene hænder, knive og skærebrætter. Hold spiseklar peberfrugt væk fra rå kødsaft. [5]

Brug egnede handsker ved håndtering af stærke chilier. Undgå at røre øjne eller ansigt, og vask hænderne grundigt med sæbe og vand bagefter. Rengør kniv og bræt, før du tilbereder en anden persons mad. Gnid ikke chili eller koncentrerede chilipræparater på huden som et husråd. Stop med at håndtere et produkt, som giver betydelig irritation. [9]

Sæt udskårne eller tilberedte peberfrugter i køleskabet inden for 2 timer. Vask ikke frugt og grønt med sæbe, rengøringsmiddel eller blegemiddel. Illinois' vejledning tillader at skære vaskede søde peberfrugter i strimler eller stykker og fryse dem uden blanchering, hvorefter de pakkes i egnede beholdere. De bliver blødere efter optøning og er praktiske i varme retter. Denne frysemulighed lover ikke samme vitaminbevarelse som enhver eksperimentel konserveringsmetode. [14] [10]

Til opbevaring ved stuetemperatur skal du følge en afprøvet konserveringsopskrift, som passer til tilberedning, glasstørrelse og højde over havet. University of Georgias anvisninger for peberfrugter og chili naturel bruger trykkonservering. Syltede produkter og salsa kræver hver deres afprøvede sammensætning og behandling. En vilkårlig sjat eddike er ikke en valideret metode. Ændr ikke den samlede mængde peberfrugt og chili i en afprøvet salsaopskrift. Et tætsluttende låg eller en stærk smag dokumenterer ikke fødevaresikkerhed. [15] [9]

Almindelige påstande: hvad siger dokumentationen?

»Chili forbrænder nok fedt til, at du taber dig.«

Vurdering: ikke dokumenteret som en pålidelig behandling. Det lille akutte studie målte reaktioner efter et måltid med forskelle mellem sædvanlige og uvante brugere. En midlertidig stigning i energiforbruget dokumenterer ikke et vedvarende vægttab. [12]

»Mindre insulin efter chili betyder, at den behandler diabetes.«

Vurdering: en overfortolkning. Overkrydsningsstudiet med fireugersperioder målte reaktioner på bestemte måltider. Det fastlagde ikke et behandlingsforløb for diabetes og viste ikke færre langsigtede komplikationer. Erstat ikke ordineret behandling med chili. [13]

»Røde frugter er altid stærkere og sundere end grønne.«

Vurdering: påstanden blander forskellige egenskaber. Farve og styrke er forskellige kendetegn. Næringsindholdet kan ændre sig med modenheden, som sortsstudiet viser. Det skaber dog ikke en universel sundhedsrangering på tværs af alle sorter og gør ikke en stærk frugt bedre for en person, som tåler sød peberfrugt bedre. [8] [11]

»Tilberedning fjerner alle fordelene.«

Vurdering: forkert. Noget C-vitamin kan gå tabt, og tabene varierer med processen, mens tilberedte peberfrugter stadig er nyttig mad. Tilberedningen bør afveje smag, konsistens, hygiejne og resten af måltidet. Ingen enkelt metode er bedst til alle formål. [11] [10]

Irritation, allergi, medicin og særlige situationer

Irritation og refluks: capsaicin kan irritere mund, øjne og hud. Stærke retter kan forværre refluks hos følsomme personer. Skær ned på eller undgå den mad, som gentagne gange udløser symptomer, og spis ikke et problematisk måltid tæt på sengetid. Det begrunder ikke at udelukke alle søde peberfrugter fra alles kost. Vedvarende smerter, gentagne opkastninger eller synkebesvær bør vurderes lægeligt. [9] [16]

Allergi er forskellig fra den almindelige stærke smag. En offentliggjort sygehistorie dokumenterer anafylaksi over for sød peberfrugt hos en person med latex-frugt-syndrom. Den viser, at en alvorlig reaktion kan forekomme, men ikke hvor ofte eller at alle med latexallergi skal undgå peberfrugt. Undgå en kendt udløser og få en individuel allergiplan. Nældefeber, hævelse, pibende vejrtrækning, stramhed i halsen eller besvimelsesfornemmelse efter mad kræver opmærksomhed. Åndedrætsbesvær eller besvimelsesfornemmelse kræver akut hjælp. Følg straks en eventuel ordineret adrenalinplan. [17] [18]

Medicin og kroniske tilstande: de to madstudier dokumenterer ikke kliniske lægemiddelinteraktioner eller en medicinsk dosis. Brug ikke insulinresultaterne til at ændre diabetesmedicin. Hvis du overvejer et koncentreret ekstrakt eller kosttilskud, mens du tager fast medicin, så spørg en farmaceut om det præcise produkt. Den gennemgåede dokumentation begrunder ingen generel begrænsning af almindelige madportioner for alle, der tager medicin. Følg en faktisk ordineret kostbegrænsning, herunder natrium i saucer og syltede produkter, frem for at antage, at alle produkter med peberfrugt og chili er ens. [13] [5]

Graviditet og amning: almindelige madportioner, som tåles, adskiller sig fra et selvvalgt højdosis-kosttilskud. Studierne ovenfor fastslår ikke sikkerheden ved kosttilskud i disse grupper. Vask produkterne grundigt, og tilpas stærke retter, hvis de forværrer kvalme eller refluks. Johns Hopkins oplyser, at krydret smag i modermælken ikke i sig selv er skadelig; rutinemæssigt at undgå al krydret mad er unødvendigt. En gentagen mistænkt reaktion hos et barn, der ammes, bør drøftes med barnets behandler. [14] [19] [16]

Børn: når barnet er udviklingsmæssigt klar til overgangskost, omkring 6 måneder, kan det møde nye smage i små mængder og passende konsistenser. Vælg en mild peberfrugt, tilbered den, til den er blød, og mos eller skær efter barnets færdigheder. Fjern stilke og eventuelt sejt skind. Hold opsyn, mens barnet sidder oprejst. Brug ikke en hel lille frugt, hårde stykker eller meget stærk chili som en spiseudfordring, og opbevar koncentrerede produkter utilgængeligt. Voksenstudierne giver ingen behandlingsdosis til børn. [20] [9]

Afslutning

Søde og stærke Capsicum annuum-frugter giver forskellige madoplevelser. Sød peberfrugt kan bidrage med en væsentlig mængde C-vitamin og lidt fibre, mens chili giver smag i mindre portioner for dem, som nyder og tåler den. Vælg form og portion efter måltidet, håndter de stærke typer forsigtigt, og husk konserveringsregler og personlige allergibehov. De tilgængelige stofskifteforsøg gør ingen af formerne til en dokumenteret sygdomsbehandling.