Fulles de mostassa índia: nutrients, límits de l'evidència i precaucions

De quina mostassa parlem?

L'espècie és Brassica juncea, de la família de les brassicàcies, coneguda en català com a mostassa índia o mostassa de la Xina. El nom científic permet distingir-la d'altres plantes anomenades mostassa. La paraula sola no identifica l'espècie ni la part utilitzada; una salsa de mostassa no és el mateix producte que la verdura de fulla. [1]

El tema són les fulles destinades a l'alimentació, incloses varietats de fulla ampla, arrissada o vermellosa. Les fulles tendres es poden menjar crues després de netejar-les; les més grans es presten a la cocció, que les estova i en suavitza el gust. La salsa es fa habitualment amb llavors i altres ingredients, mentre que els olis i els extractes tenen una composició i una concentració diferents. Una cullerada de salsa no equival a una ració de verdura, i un oli essencial no substitueix les fulles en una recepta. [1] [19]

Què aporten a l'àpat?

Com a exemple concret, la taula de la Universitat de Rochester indica que una tassa de fulles picades, bullides i escorregudes sense sal aporta aproximadament 2,8 g de fibra, 35 mg de vitamina C, 419 micrograms de vitamina K i 104 mg de calci. Són valors aproximats per a aquella preparació i ració, no per a totes les varietats ni per a una tassa de fulles crues. La cocció, la reducció de volum, l'aigua i com s'omple la tassa canvien la comparació. [5]

La fibra contribueix al funcionament intestinal dins d'una dieta suficient i variada. Afegir fulles a les llenties o als cereals diversifica l'àpat, en lloc de basar-lo només en aliments amb midó. La vitamina C participa en la formació de col·lagen i facilita l'absorció del ferro vegetal. Són beneficis nutricionals concrets, però el ferro de les fulles no les converteix en un tractament únic contra l'anèmia. [6] [7]

Les fulles contenen carotenoides, entre els quals el betacarotè, que el cos pot transformar en vitamina A, necessària per a la visió normal i la funció immunitària. La vitamina K participa en proteïnes de la coagulació i del teixit ossi. Aportar aquests nutrients afavoreix funcions normals, però no prova que un plat de mostassa tracti problemes visuals o osteoporosi ni que «reforci les defenses» contra una malaltia concreta. S'hi pot afegir una mica d'oli, sense necessitat de grans quantitats de greix. [5] [8] [9]

Els compostos picants no són una prova de tractament

Les crucíferes contenen glucosinolats, els productes de degradació dels quals canvien per l'acció dels enzims de la planta, la preparació i la digestió. Alguns intervenen en el gust picant; els isotiocianats s'estudien pels efectes sobre les cèl·lules. Tanmateix, una activitat al laboratori no explica per si sola què passa quan algú menja fulles cuites, ni prova que previnguin o tractin el càncer. La calor modifica enzims i alguns nutrients: cru no és sempre millor, ni cuit significa haver perdut tot el valor. [10]

Estudis amb fraccions extretes de les fulles han trobat canvis en marcadors d'oxidació i glucèmia en rates amb diabetis induïda experimentalment. Això explica l'interès científic, però un extracte separat amb dissolvents i un animal malalt no equivalen a un àpat humà. Les dosis animals no s'han de convertir en cullerades per a casa. [11]

Afirmacions i què diu l'evidència

«La decocció de fulles és un tractament provat de la diabetis i substitueix els medicaments»

Veredicte: hi ha un senyal humà preliminar, però l'afirmació no està demostrada. La revista universitària UERM va publicar un assaig aleatoritzat, descrit com a doble cec, amb 24 adults filipins amb diabetis de tipus 2. Van continuar amb metformina i van prendre decocció o placebo durant vuit setmanes. La concentració declarada era de 2 g de fulles seques per 250 ml, dues vegades al dia. Són detalls de l'estudi, no una recepta terapèutica recomanada. [12]

Van abandonar dues persones de cada grup, i en quedaven deu per grup al mesurament final. La glucèmia mitjana en dejú va ser de 6,10 davant de 8,69 mmol/l, favorable a la decocció. Però la mostra era petita, els grups diferien en edat i tabaquisme i no es van mesurar efectes a llarg termini sobre l'HbA1c o les complicacions de la diabetis. El resultat mereix més recerca, no substituir el tractament ni esperar el mateix efecte d'un plat de fulles. Tampoc demostra seguretat amb tots els antidiabètics o altres malalties concomitants. [12]

«Si la planta elimina metalls del sòl, també neteja el cos»

Veredicte: es confon una aplicació vegetal amb el tractament de persones. En un experiment hidropònic, les plantes exposades a plom i EDTA van acumular plom als teixits. L'estudi no va examinar l'eliminació de plom del cos humà. Acumular metalls pot fer que un cultiu de sòl contaminat no sigui apte per menjar, no donar-li propietats «detox». Trieu productes cultivats com a aliment i no mengeu plantes emprades per descontaminar terres ni recollides en indrets industrials d'origen desconegut. [15]

«Amb warfarina s'han de prohibir del tot les fulles de mostassa»

Veredicte: l'exclusió total no és la regla; importen la constància i la coordinació amb l'equip de seguiment. La Universitat d'Iowa inclou aquestes fulles entre els aliments rics en vitamina K i desaconsella grans canvis sobtats en la dieta. Augmentar la vitamina K pot abaixar l'INR i reduir l'efecte de la warfarina; reduir-la pot apujar l'INR i el risc de sagnat. No ho compenseu canviant la dosi del fàrmac pel vostre compte. [13]

Un estudi prospectiu de cinc setmanes, completat per 43 usuaris de warfarina, va trobar una associació entre variacions de la vitamina K alimentària i de l'INR. Era un estudi observacional de tota la dieta, no un assaig que fixés una ració universalment segura de fulles. El consell es refereix a la warfarina i no s'ha d'estendre automàticament a tots els medicaments anomenats «anticoagulants». [14]

Al·lèrgia i situacions que requereixen atenció

La mostassa és un al·lergen alimentari i una quantitat petita pot desencadenar una reacció en una persona al·lèrgica. Molta informació es refereix a llavors i condiments, però això no demostra que les fulles siguin una alternativa segura per a la mateixa persona. Amb al·lèrgia diagnosticada, no proveu les fulles a casa suposant que una altra part de la planta o la cocció n'elimina el risc. Parleu-ne amb l'al·lergòleg i comproveu barreges d'ingredients i salses. [16]

Si racions grans provoquen molèsties digestives, proveu-ne menys dins l'àpat i preferiu fulles cuites a les crues més picants. És una adaptació a la tolerància, no un tractament intestinal. Qui segueix una dieta prescrita per càlculs d'oxalat de calci ha de considerar la ració i el conjunt de la dieta. Iowa classifica les fulles com a moderades en oxalats; això no significa prohibir-les a tota persona amb malaltia renal o qualsevol mena de càlcul. [19] [17]

La preocupació per la tiroide es relaciona sobretot amb ingestes molt elevades de crucíferes quan falta iode, i no justifica prohibir racions habituals. Estudis amb altres crucíferes no fixen una dosi segura d'aquestes fulles per a cada pacient. Davant d'una malaltia tiroïdal o una dieta específica, comenteu les grans quantitats diàries i els productes concentrats amb el professional. No comenceu suplements de iode només perquè mengeu verdura. [10]

Embaràs, lactància i infants: aliment no és decocció terapèutica

Les fulles preparades com a aliment es diferencien d'un programa diari de decocció o pols concentrada. L'assaig de diabetis va excloure embarassades i dones lactants i no va estudiar infants; no ofereix, doncs, proves de seguretat ni dosis terapèutiques per a aquests grups. L'absència de canvis clars en algunes analítiques tampoc demostra que tots els extractes siguin segurs. No feu servir aquests productes pel vostre compte per reduir la glucèmia durant l'embaràs o la lactància. [12]

En un àpat habitual continuen sent importants la qualitat, la neteja i la conservació. Per a un infant que menja sòlids, trieu una textura tova i trossos adequats a les seves habilitats. Les fulles picants o la decocció no han de substituir un àpat variat. Amb al·lèrgia coneguda, la seguretat depèn de la seva valoració, no de poca quantitat o de coure les fulles. [19] [16]

Tria, preparació i conservació

Trieu fulles fermes, sense viscositat ni grogor, d'una font alimentària fiable. Les tendres van bé per a amanides; les grans o dures, per cuinar. Treure tiges dures millora la textura, no és una «desintoxicació» demostrada. Separeu les fulles, esbandiu-les bé amb aigua per treure la terra i eixugueu-les abans d'usar-les. Rentar no converteix un cultiu destinat a recollir contaminants en un aliment segur. [18] [19] [15]

Es poden saltar breument, coure amb llegums o afegir a sopes, ajustant la sal i el greix. Una ració alimentària no és una dosi de fàrmac: comenceu amb una quantitat adequada a la gana i la tolerància i, amb warfarina, manteniu el patró acordat. Les conserves o els envinagrats amb sal afegida no equivalen a les fulles bullides sense sal de la taula nutricional. [19] [13] [5]

Guardeu les fulles fresques en una bossa al calaix de verdures de la nevera i utilitzeu-les preferiblement en tres a cinc dies, segons l'estat. Conserveu les cuites refrigerades i consumiu-les en quatre dies, seguint Colorado State University. Una olor anormal o viscositat és motiu per llençar-les, no per allargar la cocció i dissimular-les. [18] [19]

Conclusió

Les fulles de mostassa tenen lloc en la dieta pel gust, la fibra, les vitamines i la versatilitat. El benefici pràctic és triar bon producte alimentari i preparar-lo segons l'àpat i la tolerància, mantenint la constància amb warfarina i respectant l'al·lèrgia. L'evidència de la decocció per a la diabetis és preliminar i limitada; absorbir metalls del sòl no es converteix en tractament d'una intoxicació. La verdura no necessita aquestes promeses per ser útil.