Amarant en gra: nutrició, cuina i evidència

De quin amarant parlem?

Amaranthus hypochondriacus és una de les espècies cultivades per les seves llavors comestibles. És una planta de fulla ampla que s’utilitza com un cereal sense pertànyer a les gramínies; per això s’anomena pseudocereal. Hi ha altres espècies alimentàries, com A. cruentus, i el nom genèric no permet identificar una llavor desconeguda. Aquí es tracta el gra madur destinat a alimentació, la seva farina i el gra inflat, no les fulles ni l’oli de les llavors. [1]

Què aporta?

L’amarant és un aliment amb midó que incorpora proteïna vegetal, fibra i minerals a l’àpat. La seva proteïna conté lisina, un aminoàcid essencial proporcionalment menys abundant en molts cereals habituals. Això contribueix a la varietat alimentària, però un sol ingredient no constitueix una dieta completa. [1]

Una taula de la Universitat d’Arizona indica aproximadament 125 quilocalories, 4,7 grams de proteïna i 2,6 grams de fibra per mitja tassa nord-americana (uns 120 ml) d’amarant cuit. Són dades generals del gra cuit, no una anàlisi de totes les varietats d’aquesta espècie. L’aigua i la recepta modifiquen els nutrients per ració. Comparar el mateix pes de gra sec i cuit sense tenir en compte l’aigua pot induir a error. [2]

Cocció i conservació

Renta el gra amb un colador fi i cou-lo en aigua fins que sigui tendre. Per a unes farinetes, una guia universitària proposa aproximadament tres volums d’aigua per un de gra i entre 20 i 30 minuts a foc suau. Segueix les instruccions del producte i ajusta l’aigua a la textura desitjada. Es pot servir amb fruita i iogurt o incorporar a una sopa salada. El gra inflat llest per menjar pot complementar un plat; la farina s’utilitza en preparacions cuites o al forn. Tota sola no dona l’elasticitat d’una massa de blat. [2] [3]

Mitja tassa d’amarant cuit és un exemple de ració dins d’un àpat, no una dosi terapèutica. Desa el gra sec en un recipient alimentari tancat, en un lloc fresc i sec. Refrigerar o congelar la farina ajuda a evitar que s’enranceixi. Posa les restes cuites a la nevera dins de les dues hores següents, en recipients poc fondos i tapats, i consumeix-les en pocs dies. La conservació del gra sec no s’aplica a les farinetes. [3] [2]

Afirmacions i proves

«És naturalment sense gluten, per tant qualsevol producte d’amarant és adequat per a la celiaquia». Veredicte: cal comprovar el producte. Un estudi original va analitzar 37 aliments amb amarant, quinoa o xia; nou mostres superaven el límit de gluten utilitzat. Demostra la possibilitat de contaminació encreuada, no una taxa per a tots els productes o els mercats actuals. En cas de celiaquia, comprova la indicació sense gluten, els ingredients i la manipulació, i evita el gra a granel quan no es pugui verificar que es manté separat. [6]

«Inflar el gra sempre millora la digestió de les proteïnes». Veredicte: els resultats de laboratori no són uniformes. Un estudi amb dues espècies, entre les quals A. hypochondriacus, va observar menys digestibilitat proteica in vitro després de torrar i inflar el gra que en el gra cru. Un altre estudi d’aquesta espècie procedent de cinc localitats va observar millores després del processament, sobretot amb la germinació. Les mostres i els mètodes difereixen. No són assaigs d’absorció en persones i no justifiquen menjar gra cru ni copiar a casa un protocol experimental de germinació. [4] [5]

Al·lèrgia i límits d’ús

Sense gluten no vol dir sense risc d’al·lèrgia. Un cas clínic va documentar una reacció greu a farina identificada com a A. paniculatus. No estima el risc de l’espècie presentada aquí ni indica que tothom sigui al·lèrgic. Si un producte d’amarant t’ha provocat una reacció, no el tornis a provar sense valoració especialitzada. La dificultat per respirar o la inflor de la gola després de menjar són una urgència. [7]

L’amarant cuit continua sent part de l’àpat; els seus hidrats de carboni compten en qualsevol pla alimentari terapèutic. Aquestes fonts no estableixen dosis per tractar la diabetis o l’anèmia ni demostren la seguretat de complements concentrats durant l’embaràs o juntament amb medicaments. [2] [4] [5]

Una tria útil

Tria gra alimentari d’identitat clara, cou-lo fins a una textura agradable i conserva’l segons si és sec o cuit. La seva utilitat pràctica és variar les fonts de midó, proteïna i fibra. La celiaquia o una al·lèrgia prèvia requereixen una comprovació específica del producte.