Aubergine: næringsindhold, tilberedning, studier på mennesker og sikkerhed

Den spiselige frugt og dens forskellige former

Solanum melongena er den dyrkede aubergine, også kaldet eggplant eller brinjal på engelsk. Den tilhører natskyggefamilien sammen med tomat, kartoffel og peberfrugt, men planterne er ikke indbyrdes udskiftelige fødevarer eller behandlingsmidler. Frugten kan afhængigt af sorten være lang eller rundagtig, lilla, hvid, grøn eller stribet. Den velkendte blanke frugt, inklusive de små frø, er den spiselige del; blade, blomster, rødder og stængler er ikke ingredienser til te eller måltider. [1]

I køkkenet bruges den som grøntsag: frugtkødet bliver blødt og optager smag fra resten af retten. Artiklen handler om tilberedt frugt fra den dyrkede plante. Rå blendet juice, et udtræk af tørret pulver, mel blandet i mad og kapsler fremstillet af forarbejdet juice er forskellige tilberedninger. Resultaterne fra deres studier kan ikke automatisk omsættes til en anbefalet portion ovnbagt aubergine. [2] [6]

Hvad en almindelig portion bidrager med

FoodLink-tabellen fra Purdue University giver et nyttigt udgangspunkt for tilberedningen: en kop tern, 82 g før tilberedning, giver cirka 20 kcal, 5 g kulhydrat, 3 g kostfibre og 1 g protein, med meget lidt fedt. De afrundede værdier beskriver aubergine uden tilsætninger, ikke vægten eller energien i en færdig friturestegt ret. Vandtab under tilberedning og tilsatte ingredienser ændrer værdierne pr. kop og pr. 100 g. [2]

Aubergine kan altså øge grøntsagsmængden og fibrene i et måltid uden selv at tilføre meget energi. Fibrene bidrager til den samlede mængde fra dagens mad; en portion dækker ikke hele behovet. Aubergine erstatter heller ikke protein fra kød, blot fordi den får en fyldig konsistens ved tilberedning. Kombinér den med bønner, linser, tofu, mejeriprodukter eller en anden passende proteinkilde. Bidraget af vitaminer og mineraler er nyttigt i en varieret kost, men gør den ikke til en koncentreret kilde til alle næringsstoffer. [2] [3]

Metoden har betydning. Frugtkødet kan suge meget olie, så gentagne påfyldninger i panden kan gøre en let grøntsag til en energitæt ret. Mål olien af, fordel stykkerne på en bageplade, eller damp eller lad dem simre i en gryde, til de er møre. Grillet aubergine med lidt dressing, en grøntsagsgryde og kraftigt panerede friturestegte skiver er ikke ernæringsmæssigt ligeværdige. Salte syltede produkter, gratiner med meget ost og søde saucer skal også vurderes som hele opskrifter. [3]

Ved planlægning af kulhydrater medregnes både portionen og det tilhørende brød, ris, mel eller sauce. Ved en ordineret natrium- eller kaliumbegrænsning tilpasses hele opskriften med den behandlende diætist; der er ingen grund til et generelt aubergineforbud for alle med diabetes eller nyresygdom. Fødevarens rolle er at indgå i et kostmønster, ikke at sænke en laboratorieværdi alene. [2] [3]

Køb, tilberedning og opbevaring

Vælg faste frugter med hel, blank skræl og et friskt grønt bæger. Størrelse og farve varierer mellem sorter: en lille stribet frugt er ikke nødvendigvis mindre moden end en stor lilla. Undgå mug, råd, tydeligt bløde områder og beskadigede frugter. Køb mængder, der kan bruges snart; lang opbevaring forringer kvaliteten. [2] [1]

Skyl under rindende vand, hold auberginen adskilt fra råt kød og kødsaft, og fjern stilk og bæger. Mør skræl kan blive siddende; fjern sej skræl, når den ønskede konsistens kræver det. De små frø i en frugt af normal spisekvalitet skal ikke rutinemæssigt fjernes. Skær tæt på tilberedningen, og tilbered, til frugtkødet er tilstrækkeligt mørt for den, der skal spise. Ovnbagning, grill, damp, gryderet og sautering er brugbare muligheder. [2] [3]

Saltning på forhånd er valgfri. Den kan påvirke vandtab, bitterhed og konsistens i nogle retter, men friske, milde auberginer behøver den måske ikke. Hvis skiver saltes og drypper af, skylles og tørres de bagefter, og opskriftens øvrige salt reduceres. Saltning er et kulinarisk valg, ikke et nødvendigt afgiftningstrin eller tilladelse til at bruge fordærvet frugt. Den, der begrænser natrium, kan vælge en metode uden dette trin. [2] [3]

Purdue anbefaler at bruge frisk aubergine hurtigt og angiver opbevaring i køleskabets grøntsagsskuffe i op til fem dage som en mulighed. Det er en praktisk øvre rettesnor, ikke en garanti for allerede beskadigede varer. Sæt tilberedte retter hurtigt på køl; færdige puréer bør ikke stå ved stuetemperatur i mere end to timer. Brug rene, tildækkede beholdere og frys portioner, der ikke snart skal bruges. Ved længere opbevaring følges en afprøvet frysemetode frem for at improvisere auberginekonserves eller produkter i olie beregnet til stuetemperatur. [2] [13] [3]

Hvad pigmenter og plantestoffer viser

Nogle lilla skræller indeholder nasunin, et anthocyanin; andre sorter har andre anthocyaninprofiler. Frugtkødet indeholder også fenolforbindelser som chlorogensyre. Originale plantestudier har målt betydelige forskelle mellem linjer og frugtens udviklingsstadier. Skrælfarven er derfor ikke en enkel rangordning af den samlede ernæringskvalitet, og hvid eller stribet aubergine er stadig nyttig mad. [10]

Noda og kolleger isolerede nasunin fra skrællen og undersøgte radikalreaktioner og lipidoxidation i laboratoriesystemer, herunder homogenater af rottehjerne. Det var ikke et studie af mennesker, som spiste aubergine, hukommelse eller forebyggelse af demens. En beskyttende virkning i findelt dyrevæv fortæller ikke, hvor meget tilberedt frugt der når et menneskeligt organ, eller om et helbredsudfald forbedres. [8]

Aubergine indeholder også naturligt forekommende steroidale glykoalkaloider, især solasonin og solamargin. De bør ikke alle kaldes kartoflens solanin. Plantestudier viser, at indholdet afhænger af genotype og udvikling, blandt andet med stigninger i overmodne frugter i det undersøgte materiale. Det støtter valget af sunde frugter af fødevarekvalitet og at holde ikke-spiselige plantedele ude af maden; det beviser ikke, at en almindelig tilberedt portion er giftig, eller at ethvert pigment gavner i enhver dosis. [9] [10] [1]

Studier på mennesker: tilberedning og sammenligning tæller

Kolesterolstudier etablerede ikke en erstatning for medicin

Guimarães og kolleger inkluderede 38 voksne med forhøjet kolesterol i et fem uger langt randomiseret, dobbeltblindet studie. De sammenlignede et 2 % udtræk af tørret auberginepulver med et placeboudtræk af hvedeklid. Protokollen brugte en pose, som trak i varmt vand, med indtag fordelt på to daglige portioner. Selvom nogle værdier forbedredes inden for auberginegruppen, viste sammenligningen med kontrolgruppen ingen signifikant fordel. En senere fase med kostvejledning viste heller ikke en klar ekstra effekt. Forbedring inden for én gruppe alene beviser ikke, at udtrækket forårsagede ændringen. [4]

Praça og kolleger undersøgte 21 voksne i seks uger, tilfældigt fordelt til aubergine blendet med appelsinjuice, lovastatin 20 mg dagligt eller ingen behandling. Juicegruppen drak ét glas på 250 mL dagligt af forsøgsblandingen. Total- og LDL-kolesterol faldt signifikant i lovastatingruppen, mens auberginegruppen ikke viste en statistisk signifikant reduktion. Studiet var meget lille og undersøgte ikke almindelig tilberedt mad, men taler direkte imod at præsentere den juice som erstatning for statiner. Tilberedning og mængder er forskningsoplysninger, ikke et anbefalet behandlingsmiddel. [5]

Et bestemt juicepulver viste nogle blodtrykseffekter

Nishimura og kolleger fordelte 100 japanske voksne med stress og højt normalt blodtryk eller hypertension af grad 1 tilfældigt til placebo eller kapsler i 12 uger. Den daglige tilberedning indeholdt 1,2 g pulver fremstillet af opvarmet, presset auberginejuice med dextrin, som leverede 2,3 mg acetylkolin. Det var ikke en portion hel tørret frugt. 87 personer gennemførte studiet, og 77 indgik i effektanalysen efter eksklusioner. [6]

Nogle blodtryksmålinger i klinikken forbedredes i forhold til placebo, blandt andet det diastoliske tryk i uge otte. Effekterne varierede mellem besøg og undergrupper efter blodtrykket ved start. Enkelte psykologiske scorer forbedredes også. Den udvalgte befolkning, eksklusioner efter inklusion, mange sammenligninger og den specifikke tilberedning begrænser overførbarheden. Personer i visse blodtryksbehandlinger samt gravide og ammende kvinder var udelukket. Resultaterne etablerer ikke behandling af depression, forebyggelse af hjerte-kar-hændelser eller en tilsvarende dosis tilberedt aubergine. [6]

Man siger… hvad viser dokumentationen?

»Auberginevand eller -juice fjerner kolesterol«

Vurdering: Dette er ikke en etableret behandling. Studierne af Guimarães og Praça viste ingen overbevisende fordel i forhold til de relevante kontroller. Sidstnævnte fandt en effekt af lovastatin, som juicen ikke genskabte. Nyd aubergine som mad, mens du følger den aftalte kolesterolplan. Stop ikke ordineret medicin for at prøve et udtræk. [4] [5]

»Nasunin beskytter menneskets hjerne«

Vurdering: Den ofte citerede dokumentation er præklinisk. Nodas forsøg beskriver en mulig kemisk mekanisme under laboratorieforhold. De målte hverken menneskelig kognition eller et sygdomsudfald. En biologisk mekanisme er grund til videre forskning, ikke en dokumenteret klinisk fordel ved en tallerken aubergine. [8]

»Auberginemel forbrænder fedt uden kostændring«

Vurdering: Påstanden overdriver dokumentationen fra mennesker. I et fire måneder langt randomiseret studie af Scorsatto og kolleger gennemførte 186 kvinder et program, som kombinerede individuelt ordineret energireduceret kost med 13 g auberginemel dagligt eller placebo af ristet maniokmel. Forfatterne rapporterede bedre antioxidantmålinger og visse resultater for kropsfedt, mens taljemålet faldt i begge grupper. Indsatsen omfattede energibegrænsning, pulverne havde forskellig sammensætning, og flere rapporterede sammenligninger af kropssammensætning var inden for grupper eller undergrupper. Det viser ikke, at melet selvstændigt giver automatisk fedttab, eller at samme resultater gælder tilberedt frugt uden kostændring. [7]

»Alle med ledbetændelse bør undgå aubergine, fordi den er en natskyggeplante«

Vurdering: En generel udelukkelse er ikke understøttet. Vejledningen om integrativ reumatologi fra University of California, San Francisco anbefaler ikke at fjerne natskyggegrøntsager uden relevant allergi eller intolerance. Individuelle symptomer bør vurderes, men tilhørsforhold til en plantefamilie beviser ikke, at en almindelig portion forværrer ledsygdommen. Undgå unødvendige begrænsninger, og søg råd ved en reproducerbar reaktion. [12]

Allergi, børn og individuelle medicinske behov

Aubergineallergi er dokumenteret. Harish Babu og Venkatesh undersøgte seks allergiske personer og fandt reaktioner på ekstrakter af skræl og frugtkød, også tilberedt materiale, med nogle varmestabile allergener. Skrælning eller tilberedning gør derfor ikke fødevaren pålideligt sikker ved kendt allergi. Det lille studie betyder ikke, at alle med allergi over for tomat, kartoffel eller pollen også skal undgå aubergine. Gentagen kløe, nældefeber eller mave-tarmsymptomer efter spisning kræver individuel vurdering. Åndedrætsbesvær, hævelse i svælg eller tunge eller besvimelsesfornemmelse kræver akut hjælp og personens ordinerede akutplan. [11] [14]

Til små børn tilbydes gennemtilberedt, blødt frugtkød som passende mos eller bløde stykker. Fjern det hårde bæger og sej skræl, og hold opsyn under spisning. Brug ikke store gummiagtige stykker eller lange seje skrælstrimler. Grøntsagsportionen bør indgå i et varieret måltid; juice, mel og forsøgskapsler er hverken behandling til børn eller erstatning for passende overgangskost. [13] [3]

Under graviditet og amning anvendes almindelige madportioner med omhyggelig vask, tilberedning og opbevaring samt hensyn til personlige kostbegrænsninger. Pulverstudierne udelukkede disse grupper og fastslår derfor ikke sikkerheden ved medicinsk brug af tilskud. Laboratorieforsøgene med pigmenter viser ingen klinisk lægemiddelinteraktion hos personer, der bruger medicin. Hvis et koncentreret produkt overvejes til blodtryk eller kolesterol, drøftes den præcise sammensætning med læge eller apotek, og ordinerede kontroller og behandlinger fortsættes. Manglende dokumentation for et tilskud er ingen grund til at forbyde almindelig tilberedt aubergine. [6] [7] [8]

Få gavn af fødevaren

Aubergine har sin plads gennem alsidighed, kostfibre og den tilfredsstillende konsistens, den giver tilberedte grøntsagsretter. Vælg sunde frugter, tilbered til passende blødhed og kontrollér olie, salt og øvrige ingredienser. Vurder påstande om pulver, juice og isolerede stoffer ud fra den tilberedning og det udfald, der faktisk er undersøgt. Det pålidelige praktiske valg er at bruge aubergine godt i måltider og lade medicinsk behandling bygge på klinisk dokumentation. [2] [5]