Aubergine: næringsinnhold, matlaging, studier på mennesker og trygg bruk

Den spiselige frukten og ulike tilberedninger

Solanum melongena er den dyrkede auberginen, også kalt eggplant eller brinjal på engelsk. Den tilhører søtvierfamilien sammen med tomat, potet og paprika, men disse plantene er ikke matvarer eller midler som kan brukes om hverandre. Frukten kan være lang eller rundaktig, lilla, hvit, grønn eller stripete, avhengig av sorten. Den velkjente blanke frukten, inkludert de små frøene, er den spiselige delen; blader, blomster, røtter og stengler er ikke ingredienser til te eller måltider. [1]

På kjøkkenet brukes den som grønnsak: fruktkjøttet blir mykt og tar opp smak fra resten av retten. Denne artikkelen handler om varmebehandlet frukt fra den dyrkede planten. Rå juice kjørt i blender, uttrekk av tørket pulver, mel blandet i mat og kapsler laget av bearbeidet juice er ulike tilberedninger. Forskningsresultatene kan ikke automatisk omregnes til en anbefalt porsjon ovnsbakt aubergine. [2] [6]

Hva en vanlig porsjon bidrar med

FoodLink-tabellen fra Purdue University gir et nyttig utgangspunkt for tilberedningen: én kopp terninger, 82 g før varmebehandling, gir omtrent 20 kcal, 5 g karbohydrat, 3 g kostfiber og 1 g protein, med svært lite fett. Disse avrundede verdiene gjelder aubergine uten tilsetninger, ikke vekten eller energien i en ferdig fritert rett. Vanntap under tilberedning og tilsatte ingredienser endrer verdiene per kopp og per 100 g. [2]

Aubergine kan dermed øke grønnsaksmengden og fiberinnholdet i et måltid uten å tilføre mye energi i seg selv. Fiberen inngår i den samlede mengden fra dagens mat; én porsjon dekker ikke hele behovet. Aubergine erstatter heller ikke proteinet i kjøtt bare fordi den får en fyldig konsistens etter tilberedning. Kombiner den med bønner, linser, tofu, meieriprodukter eller en annen passende proteinkilde. Bidraget av vitaminer og mineraler er nyttig i et variert kosthold, men gjør den ikke til en konsentrert kilde til alle næringsstoffer. [2] [3]

Metoden betyr noe. Fruktkjøttet kan ta opp mye olje, så gjentatte påfyll i stekepannen kan gjøre en lett grønnsak til en energitett rett. Mål opp oljen, fordel bitene i en langpanne, eller damp eller la dem småkoke i en gryte til de er møre. Grillet aubergine med litt dressing, en grønnsaksgryte og tykt panerte, friterte skiver er ikke ernæringsmessig likeverdige. Salte syltede produkter, gratenger med mye ost og søte sauser må også vurderes som hele oppskrifter. [3]

Ved planlegging av karbohydrater må både porsjonen og brød, ris, mel eller saus som serveres til, regnes med. Ved en foreskrevet begrensning av natrium eller kalium tilpasses hele oppskriften sammen med behandlende ernæringsfaglig personell. Det finnes ingen grunn til et generelt aubergineforbud for alle med diabetes eller nyresykdom. Matvarens rolle er å passe inn i kostholdet, ikke å senke en laboratorieverdi alene. [2] [3]

Innkjøp, tilberedning og oppbevaring

Velg faste frukter med helt, blankt skall og et friskt grønt beger. Størrelse og farge varierer mellom sorter: en liten stripete frukt er ikke nødvendigvis mindre moden enn en stor lilla. Unngå mugg, råte, tydelig bløte partier og skadde frukter. Kjøp mengder du kan bruke snart; lang lagring reduserer kvaliteten. [2] [1]

Skyll under rennende vann, hold auberginen atskilt fra rått kjøtt og kjøttsaft, og fjern stilk og beger. Mørt skall kan sitte på; fjern seigt skall når ønsket konsistens tilsier det. De små frøene i en frukt av normal spisekvalitet trenger ikke rutinemessig å fjernes. Skjær kort tid før tilberedning, og varm til fruktkjøttet er tilstrekkelig mørt for den som skal spise. Ovnsbaking, grilling, damping, grytekoking og steking er nyttige muligheter. [2] [3]

Salting på forhånd er valgfritt. Det kan påvirke vanntap, bitterhet og konsistens i enkelte retter, men friske, milde auberginer trenger det kanskje ikke. Hvis du salter skiver og lar dem renne av, skyll og tørk dem etterpå og reduser det øvrige saltet i oppskriften. Salting er et kulinarisk valg, ikke et nødvendig avgiftningstrinn eller en tillatelse til å bruke bedervet frukt. Den som begrenser natrium, kan velge en metode uten dette trinnet. [2] [3]

Purdue anbefaler å bruke fersk aubergine raskt og oppgir oppbevaring i kjøleskapets grønnsaksskuff i opptil fem dager som en mulighet. Dette er en praktisk øvre veiledning, ikke en garanti for allerede skadde varer. Sett tilberedte retter raskt kaldt; ferdige pureer bør ikke stå i romtemperatur i mer enn to timer. Bruk rene beholdere med lokk og frys porsjoner som ikke skal brukes snart. For lengre lagring bør du følge en utprøvd frysemetode i stedet for å improvisere hermetisering av aubergine eller produkter i olje til oppbevaring i romtemperatur. [2] [13] [3]

Hva pigmentene og plantestoffene viser

Noen lilla skall inneholder nasunin, et antocyanin; andre sorter har andre antocyaninprofiler. Fruktkjøttet inneholder også fenolforbindelser som klorogensyre. Originale plantestudier har målt betydelige forskjeller mellom linjer og utviklingsstadier i frukten. Skallfarge er derfor ingen enkel rangering av samlet ernæringskvalitet, og hvit eller stripete aubergine er fortsatt nyttig mat. [10]

Noda og kolleger isolerte nasunin fra skallet og undersøkte radikalreaksjoner og lipidoksidasjon i laboratoriesystemer, blant annet homogenater av rottehjerne. Dette var ikke en studie av mennesker som spiste aubergine, hukommelse eller forebygging av demens. En beskyttende effekt i oppdelt dyrevev forteller ikke hvor mye tilberedt frukt som når et menneskelig organ, eller om et helseutfall bedres. [8]

Aubergine inneholder også naturlige steroidale glykoalkaloider, særlig solasonin og solamargin. Disse skal ikke alle omtales som potetens solanin. Plantestudier viser at innholdet avhenger av genotype og utvikling, med blant annet økning i overmodne frukter i materialet som ble undersøkt. Dette støtter å velge uskadd frukt av matkvalitet og holde ikke-spiselige plantedeler utenfor måltidene; det beviser ikke at en vanlig varmebehandlet porsjon er giftig, eller at hvert pigment er gunstig i enhver dose. [9] [10] [1]

Studier på mennesker: tilberedning og sammenligning teller

Kolesterolstudier etablerte ingen erstatning for legemidler

Guimarães og kolleger inkluderte 38 voksne med forhøyet kolesterol i en fem uker lang randomisert, dobbeltblind studie. De sammenlignet et 2 % uttrekk av tørket auberginepulver med et placebouttrekk av hvetekli. Protokollen brukte en pose trukket i varmt vann, med inntak fordelt på to daglige porsjoner. Selv om noen verdier bedret seg innen auberginegruppen, viste sammenligningen med kontrollgruppen ingen signifikant fordel. En senere fase med kostholdsveiledning viste heller ingen klar tilleggseffekt. Bedring innen én gruppe alene beviser ikke at uttrekket forårsaket endringen. [4]

Praça og kolleger undersøkte 21 voksne i seks uker, tilfeldig fordelt til aubergine kjørt i blender med appelsinjuice, lovastatin 20 mg daglig, eller ingen behandling. Juicegruppen drakk ett glass på 250 mL daglig av studieblandingen. Total- og LDL-kolesterol falt signifikant i lovastatingruppen, mens auberginegruppen ikke viste en statistisk signifikant reduksjon. Studien var svært liten og testet ikke vanlig varmebehandlet mat, men taler direkte mot å presentere denne juicen som en erstatning for statiner. Tilberedning og mengder er forskningsdetaljer, ikke et anbefalt behandlingsmiddel. [5]

Et bestemt juicepulver viste noen blodtrykkseffekter

Nishimura og kolleger fordelte 100 japanske voksne med stress og høyt normalt blodtrykk eller hypertensjon grad 1 tilfeldig til placebo eller kapsler i 12 uker. Den daglige tilberedningen inneholdt 1,2 g pulver laget av oppvarmet, presset auberginejuice med dekstrin, som ga 2,3 mg acetylkolin. Det var ikke en porsjon hel tørket frukt. 87 personer fullførte studien, og 77 inngikk i effektanalysen etter eksklusjoner. [6]

Noen blodtrykksmålinger på klinikken ble bedre enn med placebo, blant annet diastolisk trykk i uke åtte; effektene varierte med besøk og undergruppe etter blodtrykk ved start. Enkelte psykologiske skårer bedret seg også. Den utvalgte befolkningen, eksklusjoner etter inklusjon, mange sammenligninger og den spesifikke tilberedningen begrenser overførbarheten. Personer som fikk visse blodtrykksbehandlinger, og gravide eller ammende kvinner var utelukket. Resultatene etablerer ikke behandling av depresjon, forebygging av hjerte- og karhendelser eller en tilsvarende dose tilberedt aubergine. [6]

Det sies… hva viser dokumentasjonen?

«Auberginevann eller -juice fjerner kolesterol»

Vurdering: Dette er ingen etablert behandling. Studiene til Guimarães og Praça viste ingen overbevisende fordel sammenlignet med de relevante kontrollene. Sistnevnte fant en effekt av lovastatin som juicen ikke gjenskapte. Nyt aubergine som mat mens du følger den avtalte kolesterolplanen. Ikke slutt med et foreskrevet legemiddel for å prøve et uttrekk. [4] [5]

«Nasunin beskytter menneskehjernen»

Vurdering: Dokumentasjonen som ofte siteres, er preklinisk. Nodas forsøk forklarer en mulig kjemisk mekanisme under laboratorieforhold. De målte ikke menneskelig kognisjon eller et sykdomsutfall. En biologisk mekanisme gir grunn til videre forskning, ikke dokumentert klinisk nytte av en tallerken aubergine. [8]

«Auberginemel forbrenner fett uten kostholdsendring»

Vurdering: Påstanden overdriver dokumentasjonen fra mennesker. I en fire måneder lang randomisert studie av Scorsatto og kolleger fullførte 186 kvinner et program som kombinerte individuelt foreskrevet kost med lavere energiinnhold og 13 g auberginemel daglig eller placebo av ristet maniokmel. Forfatterne rapporterte bedre antioksidantmålinger og enkelte funn for kroppsfett, mens midjemålet sank i begge grupper. Tiltaket omfattet energirestriksjon, pulverne hadde ulik sammensetning, og flere rapporterte sammenligninger av kroppssammensetning var innen grupper eller undergrupper. Dette viser ikke at melet i seg selv gir automatisk fettreduksjon, eller at de samme funnene gjelder tilberedt frukt uten kostholdsendring. [7]

«Alle med leddbetennelse bør unngå aubergine fordi den er i søtvierfamilien»

Vurdering: Et generelt forbud støttes ikke. Veiledningen om integrativ revmatologi fra University of California, San Francisco anbefaler ikke å fjerne grønnsaker fra søtvierfamilien uten relevant allergi eller intoleranse. Individuelle symptomer bør vurderes, men medlemskap i en plantefamilie beviser ikke at en vanlig porsjon forverrer leddbetennelse. Unngå unødvendige begrensninger og be om råd ved en reaksjon som gjentar seg pålitelig. [12]

Allergi, barn og individuelle medisinske behov

Aubergineallergi er dokumentert. Harish Babu og Venkatesh undersøkte seks allergiske personer og fant reaksjoner på ekstrakter av skall og fruktkjøtt, også varmebehandlet materiale, med noen varmestabile allergener. Skrelling eller varmebehandling er derfor ingen pålitelig måte å gjøre maten trygg ved kjent allergi. Den lille studien betyr ikke at alle som er allergiske mot tomat, potet eller pollen, også må unngå aubergine. Gjentatt kløe, elveblest eller mage-tarmsymptomer etter mat krever individuell vurdering. Pustevansker, hevelse i hals eller tunge eller følelse av å besvime krever akutt hjelp og bruk av personens foreskrevne akuttplan. [11] [14]

Til små barn tilbys godt varmebehandlet, mykt fruktkjøtt som passende mos eller myke biter. Fjern det harde begeret og seigt skall, og ha tilsyn under måltidet. Ikke bruk store gummiaktige biter eller lange, seige skallstrimler. Grønnsaksporsjonen bør inngå i et variert måltid; juice, mel og studiekapsler er verken behandling for barn eller erstatning for passende tilleggskost. [13] [3]

Under graviditet og amming brukes vanlige matporsjoner med nøye vask, tilberedning og oppbevaring og med hensyn til personlige kostholdsbegrensninger. Pulverstudiene utelukket disse gruppene og etablerer derfor ikke sikkerheten ved medisinsk bruk av tilskudd. Laboratorieforsøkene med pigmenter viser ingen klinisk legemiddelinteraksjon hos personer som bruker medisiner. Hvis et konsentrert produkt vurderes for blodtrykk eller kolesterol, bør den nøyaktige sammensetningen diskuteres med lege eller farmasøyt, og foreskrevne kontroller og behandlinger fortsettes. Manglende dokumentasjon for et tilskudd er ingen grunn til å forby vanlig tilberedt aubergine. [6] [7] [8]

Få god nytte av matvaren

Aubergine har sin plass gjennom allsidighet, kostfiber og evnen til å gjøre tilberedte grønnsaksretter tilfredsstillende. Velg friske, uskadde frukter, tilbered til passende konsistens og kontroller olje, salt og øvrige ingredienser. Vurder påstander om pulver, juice og isolerte stoffer ut fra tilberedningen og utfallet som faktisk er undersøkt. Det pålitelige praktiske valget er å bruke aubergine godt i måltider og la medisinsk behandling bygge på klinisk dokumentasjon. [2] [5]