Sommersar: madlavning, forskning og forholdsregler

En aromatisk urt med en nyttig plads i maden

Sommersar giver hverdagsmaden en varm, pebret aroma. Den tydeligste praktiske værdi ligger i smagen: lidt kan gøre bønner, linser, grøntsager og supper mere indbydende og variere en velkendt opskrift. Urten har også en historie som lægeplante, men tradition, et kemisk forsøg og et kontrolleret studie hos mennesker besvarer forskellige spørgsmål. Plantedel, tilberedning og det målte resultat er vigtige, når en sundhedspåstand vurderes. [2]

Identitet, spiselige dele og lignende navne

Sommersar er Satureja hortensis L., en enårig plante i læbeblomstfamilien, Lamiaceae, med oprindelse i Sydøsteuropa og Vestasien. Den har smalle grønne til grågrønne blade, tynde stængler og små hvide, rosa eller lilla blomster. Bladene og de bløde, bladbærende skudspidser bruges som mad; blomsterne er også spiselige. Fjern hårde eller træagtige stængler under tilberedningen. Disse kendetegn beskriver planten, men er ikke nok til at identificere en ukendt vild urt. Køb et tydeligt mærket produkt beregnet til madlavning. [1] [3]

Satureja montana er en anden, flerårig art, som normalt smager kraftigere og mere bittert. Et generelt navn for sar kan derfor være tvetydigt. Studier af Satureja khuzistanica er heller ikke studier af sommersar. En pakke eller et kosttilskud, der skal indeholde S. hortensis, bør angive dette videnskabelige navn. Lignende almindelige navne dokumenterer hverken samme sammensætning eller samme evidens. [1] [7]

Hvad en kryddermængde bidrager med

Denne urt bør især værdsættes for aromaen, ikke som en pålidelig måde at rette op på mangel på næringsstoffer. En lille kryddermængde er ingen portion grøntsager. Næringsværdier angivet pr. 100 gram tørret krydderi er ikke den mængde, en knivspids giver. Resten af måltidet leverer fortsat de fleste fibre, proteiner og andre næringsstoffer. Sar i en bønneret giver smag; det beviser ikke, at urten forebygger den luft i maven, som nogle oplever efter bælgfrugter. [2] [6]

Oregon State University angiver en omtrentlig smagsmæssig ombytning til madlavning: en spiseskefuld hakkede friske urter svarer til en teskefuld tørrede urter eller en kvart teskefuld urtepulver. Det er et udgangspunkt for en opskrift, ikke en medicinsk dosis eller et mål for kemisk ækvivalens. Tørret sar varierer i smagsstyrke. Begynd med mindre og justér efter at have smagt til. En ren urt og en krydderblanding med salt er forskellige produkter; kontrollér ingredienserne, før du bytter dem ud med hinanden. [4]

Indholdsstoffer: blade, te, ekstrakter og olie er forskellige

Sommersar indeholder aromatiske forbindelser som carvacrol, gamma-terpinen og p-cymen. Forskere måler også ikke-flygtige fenolforbindelser som rosmarinsyre. Mængderne varierer med plantemateriale, dyrkningsforhold og opbevaring. Et studie af sorten »Saturn« undersøgte eksempelvis, hvordan dyrkning og otte måneders lagring ændrede den æteriske olies bestanddele og forbindelser knyttet til antioxidantaktivitet. Det handlede om høstet plantemateriale, ikke om forebyggelse af sygdom hos mennesker. Et antioxidantresultat i laboratoriet fortæller ikke, hvor stor nytte en mængde brugt i mad giver i kroppen. [5]

Friske eller tørrede blade er fortsat en hel fødevareingrediens. Et udtræk i vand udvinder en anden blanding, og et ekstrakt afhænger af opløsningsmiddel og koncentration. Destilleret æterisk olie koncentrerer flygtige stoffer og er ikke det samme som bladene, en kop te eller madolie tilsat urter for smagens skyld. »Naturlig« angiver ingen sikker dosis at indtage. Gelen i et tandlægestudie var en bestemt formulering, ikke en opskrift på at tilsætte æterisk olie til mad eller lave et husmiddel. [8] [10]

Valg, tilberedning og opbevaring

Vælg friske blade uden fordærv eller tydeligt identificeret tørret sar til fødevarebrug med en ren aroma. Skyl friske urter under køligt rindende vand, fjern beskadigede dele og tør dem inden opbevaring eller tørring. Hak de bløde blade og kassér hårde stængler. Bladbærende skudspidser kan høstes, når knopperne begynder at vise sig. Sar passer til bønner og linser, tilberedte grøntsager, fjerkræ, supper, fyld og saucer. Tørrede urter tilsættes normalt tidligere, så de kan optage fugt igen; friske blade kan tilsættes mod slutningen for at bevare mere aroma. [2] [3] [4]

Sommersar kan lufttørres i små bundter på et godt ventileret sted indendørs. Bladene skal smuldre og stænglerne knække, før urten pakkes. Opbevar helt tørre blade i en mærket, lufttæt beholder et køligt, mørkt og tørt sted. Hele blade bevarer smagen bedre indtil brug. Oregon State University anbefaler at bruge tørrede urter inden for cirka seks måneder til et år for den bedste smag. Det er en kvalitetsvejledning, ikke tilladelse til at gemme fugtige eller mugne urter. Brug rene, tørre redskaber og kassér fordærvet materiale. [4]

Almindelige påstande: Hvad siger forskningen?

»Den behandler refluks, dårlig fordøjelse og luft i maven«

Vurdering: En virkning som behandling af fordøjelsesproblemer er ikke fastslået.

Et randomiseret pilotstudie fra 2018 fordelte 58 voksne med gastroøsofageal reflukssygdom til pulver af S. hortensis eller placebo; 39 indgik i den endelige analyse. Studiet anvendte kapsler på 500 milligram tre gange dagligt i fire uger med livsstilsråd til begge grupper. Symptomerne blev bedre inden for begge grupper, men forskellene mellem grupperne var ikke statistisk signifikante for de målte resultater, herunder reflukssymptomer, luftgener og bøvsen. Forbedring med tiden i urtegruppen viser derfor ikke i sig selv en virkning af urten. Frafald, kort varighed og modstridende beskrivelser af blindingen begrænser tilliden yderligere. Disse forskningsdoser er ikke et forslag til egenbehandling. [6]

»Den sænker blodsukker og kolesterol eller erstatter blodtryksmedicin«

Vurdering: Der er foreløbige fund for visse måleværdier, ingen etableret behandling.

I et lille studie offentliggjort på nettet i 2016 blev 60 voksne med metabolisk syndrom randomiseret, og 47 gennemførte. De fik enten 450 milligram pulver af tørrede blade dagligt eller placebo i ti uger. Sammenligninger mellem grupperne faldt ud til urtens fordel for LDL-kolesterol, triglycerider, diastolisk blodtryk og hs-CRP, en betændelsesmarkør. Forskellene mellem grupperne var derimod ikke signifikante for fasteglukose, systolisk blodtryk, totalkolesterol eller HDL-kolesterol.

Forskellen er vigtig: En ændring inden for én gruppe er svagere evidens end en forskel i forhold til placebo. Deltagerne var udvalgte voksne uden diabetes; graviditet, amning og flere lægemidler eller sygdomme var udelukket. Studiet var lille og målte risikomarkører, ikke hjerteinfarkter eller langsigtede komplikationer. Det begrunder ikke at erstatte ordineret behandling eller love, at krydring af mad giver de samme resultater. [7]

»Antimikrobiel aktivitet betyder, at te eller æterisk olie helbreder infektioner«

Vurdering: Et begrænset fund med en formuleret tandgel kan ikke overføres til at drikke te eller olie.

Et studie fra 2012 med 80 brugere af helproteser sammenlignede en tilberedt gel med 1 % æterisk olie af S. hortensis med placebo. Påført to gange dagligt i to uger forbedrede den proteserelateret rødme og mindskede antallet af Candida-kolonier. Det var en lokal formulering til en bestemt tilstand i munden, ikke et studie af at synke æterisk olie, behandle en systemisk infektion eller bruge den almindelige krydderurt.

Fundet fortjener mere forskning, men fastslår ikke et husmiddel mod forandringer i munden eller et alternativ til passende tandpleje. Antimikrobiel aktivitet i laboratoriet bestemmer heller ikke en sikker og effektiv dosis i menneskekroppen. [8] [10]

Forholdsregler efter produkt og person

Allergi og irritation. Undgå sommersar ved kendt allergi over for planten. En allergisk reaktion blev nævnt blandt årsagerne til udtræden af studiet om metabolisk syndrom. »Urtebaseret« betyder derfor ikke uden risiko for reaktioner. Koncentreret olie kræver særlig forsigtighed: Æteriske olier kan irritere mund, hud eller øjne og give forgiftning ved forkert brug eller indtagelse. Tag ikke olien som husmiddel og påfør ikke ufortyndet olie på slimhinder. Hold den væk fra børn og søg råd hos en lokal giftinformation efter utilsigtet eksponering. [7] [10]

Lægemidler. Et forsøg med isolerede menneskelige blodplader fandt, at et metanolekstrakt af S. hortensis hæmmede deres vedhæftning uden for kroppen. Det undersøgte ikke mennesker, der spiste urten, og påviste ikke klinisk blødning eller en lægemiddelinteraktion. Det er en grund til at drøfte regelmæssig brug af koncentrerede produkter med apoteket ved behandling med antikoagulantia eller blodpladehæmmere, ikke evidens for et generelt forbud mod kulinarisk krydring. Det foreløbige blodtryksfund taler også for at afklare medicinsk brug sammen med blodtryksbehandling. Pålidelige data om kliniske interaktioner er fortsat begrænsede. [9] [7]

Graviditet, amning og børn. Studierne hos voksne fastslår ikke sikkerheden for disse grupper; refluks- og stofskiftestudierne udelukkede graviditet og amning. En almindelig lille mængde til at give smag er en anden eksponering end gentagen medicinsk urtete, kapsler eller æterisk olie. Den gennemgåede evidens støtter ikke at erklære almindelig krydring generelt forbudt, men fastslår heller ikke, at medicinsk doserede produkter er sikre under graviditet eller amning. Spørg kvalificeret sundhedspersonale før sådan brug. Brug kun små mængder i alderssvarende mad til børn, fjern hårde stængler og overfør ikke en forskningsdosis beregnet til voksne til børn. Opbevar æteriske olier sikkert og utilgængeligt. [6] [7] [10]

Praktisk anvendelse

Brug korrekt identificeret sommersar for den smag, den tilfører en varieret kost. Vælg friske eller tørrede blade, tilpas mængden til retten og opbevar dem omhyggeligt. Forskningen hos mennesker er begrænset og knyttet til bestemte tilberedninger; den gør ikke ethvert produkt med plantens navn til en effektiv medicin. Vedvarende refluks, forandringer i munden eller mistanke om anden sygdom kræver passende vurdering frem for større mængder urt eller æterisk olie. [6] [8]