Vanilla: ávöxtur brönugrassins á bak við ilminn og það sem gögnin sýna

Í stuttu máli

• Matvælahráefnið kemur úr verkuðum aldinhylkjum Vanilla planifolia, klifrandi brönugrass, en ekki úr plöntu af ertublómaætt.
• Helsta framlag þess til uppskriftar er ilmur. Form vörunnar og styrkur skipta meira máli en orðið „náttúrulegt“.
• Bragðprófun á fólki styður aukna skynjaða sætu við tilteknar aðstæður, en ekki meðferð við sykursýki eða þyngdartap.
• Bragðefni ætlað til neyslu er ekki jafngilt ilmefni, húðvöru eða þéttu fæðubótarefni. [1] [5]

Auðkenni, plöntuhlutar og form

Vanilla planifolia Andrews tilheyrir brönugrasaætt. „Vanillustangir“ er heiti í matargerð yfir löng aldinhylki plöntunnar. Þroskaður ávöxturinn er verkaður áður en hann fær kunnuglegt dökkt útlit og ilm. Plantan, verkaður ávöxturinn og flaska af útdrætti eru því ólíkir hlutir. Ekki ætti að líta á aðrar vanillutegundir í verslun, þar á meðal Vanilla × tahitensis og Vanilla pompona, sem nákvæmlega sama plöntuhráefni án frekari skýringar. Þessi grein fjallar um verkaða ávexti V. planifolia og útdrátt til matargerðar sem er hæfur til neyslu, en ekki blöð hennar eða rætur. [1]

Klifurplantan hefur safarík blöð og loftrætur. Ræktunarferlið hjálpar til við að skýra hvers vegna kryddið er vinnufrekt: blómin þurfa vandlega frævun, ávextirnir eru mánuði að þroskast og verkun fer fram eftir uppskeru. Þetta er unnið krydd, ekki nýtt grænt aldinhylki sem er tilbúið að koma í stað vanillu úr verslun í uppskrift. [2]

Hvað myndar bragðið?

Vanillín er mikilvægt ilmefnasamband, en heil vanilla inniheldur fjölbreyttari blöndu ilmefna. Verkun breytir forstigsefnum í ávextinum; útdráttur flytur bragðefnasambönd yfir í viðeigandi leysi sem er hæfur til neyslu. Vara úr einangruðu vanillíni er ekki efnafræðilega eins og útdráttur úr heilum vanilluávexti, þótt bæði geti gefið auðþekkjanlegan vanillukeim. Sá munur sannar ekki einn og sér að önnur varan hafi heilsufarslegt forskot. [3]

Heil verkuð aldinhylki, útdráttur, vörur úr möluðum vanilluávöxtum og sykraðar vanilluvörur þjóna ólíkum tilgangi. Skoðaðu innihaldslistann: vara sem er seld til að gefa vanillubragð getur einnig innihaldið áfengi eða sykur. Berðu saman magnið sem notað er í fullbúinni uppskrift í stað þess að líta á flöskuna eða mikið magn krydds sem venjulegan skammt. Hagnýti ávinningurinn sem hér er fjallað um er bragð, ekki sönnuð næringarleg eða læknisfræðileg áhrif.

Gagnleg í eldhúsinu, en niðurstaða úr mannarannsókn er afmörkuð

Vanilla er notuð í ís, bakkelsi og súkkulaði og ilmur hennar getur gert einfaldan mat meira aðlaðandi. Gildi hennar krefst ekki fullyrðingar um sjúkdómavarnir. [1]

Í stýrðri skynmatsrannsókn mátu 108 fullorðnir 18 undanrennublöndur sem innihéldu 0–0,75% miðað við þyngd af tvístyrks vanilluútdrætti og 0–5% súkrósa. Sumar samsetningar juku skynjaða sætu umfram það sem rannsakendurnir bjuggust við út frá samlagningu áhrifanna. Niðurstaðan fór eftir samsetningunni; þetta var ekki almenn afleiðing þess að bæta við meiri vanillu. Rannsóknin mældi skynmat, en ekki blóðsykur, þyngdarbreytingar, sykurneyslu til langs tíma eða árangur meðferðar. Þessi tilraunastyrkleiki er ekki ráðlegging um skammta til heimilisnota. [5]

Skynsamleg tilraun í eldhúsinu er að bera saman bragðið af eigin uppskrift eftir hóflega breytingu á bragðbætingu, frekar en að gera ráð fyrir að vanilla komi í stað ákveðins sykurmagns. Árangurinn fer eftir matnum og smekk hvers og eins. Fólk sem er með sykursýki þarf áfram að taka mið af raunverulegum innihaldsefnum og kolvetnum í fullbúnum mat; sætur ilmur sýnir ekki fram á minni blóðsykurshækkun.

Val, undirbúningur og geymsla

Veldu skýrt auðkennda matvöru með innihaldslista og notkunarleiðbeiningum. Þegar heil aldinhylki eru valin skaltu leita að verkuðum dökkbrúnum ávöxtum fremur en óunnum grænum ávöxtum. Vara úr möluðum vanilluávöxtum er annað en vanillubragðbættur sykur og útdrættir með mismunandi styrk koma ekki endilega hver í annars stað skeið fyrir skeið. [3]

Verkað aldinhylki má kljúfa eftir endilöngu til að opna að ilmandi innihaldinu. Notaðu það magn sem tilgreint er fyrir vöruna og uppskriftina; gögnin sem hér voru yfirfarin staðfesta engan lækningaskammt. Útdráttur sem er hæfur til neyslu er ætlaður sem bragðefni, ekki drykkur. Ekki nota ilmvöruefni eða leysi sem ekki er ætlaður til neyslu í hans stað. Vinnsluleiðbeiningar háskóla greina sérstaklega á milli etanóls sem er hæft til neyslu og leysiefna sem eru það ekki. [4] [3]

Geymdu verkuð aldinhylki í vel lokuðu íláti sem er ætlað undir matvæli til að takmarka rakatap og verndaðu útdráttinn gegn ljósi. Fylgdu leiðbeiningum birgisins um geymslu og meðferð eftir opnun í stað þess að ætla öllum vörum sama geymsluþol. Háskólaleiðbeiningarnar lýsa lokuðum ílátum fyrir verkaða ávexti og geymslu útdráttar í myrkri; þær staðfesta ekki einn gildandi fyrningartíma fyrir allar vörur á heimili. [3] [4]

Fullyrðingar: hvað segja gögnin?

Fullyrðing: vanilla gerir mat sætari á bragðið án þess að endilega þurfi að bæta við meiri sykri. Niðurstaða: studd við tilteknar tilraunaaðstæður. Undanrennutilraunin sýndi samvirkni í sætu í sumum blöndum, en ekki tryggð áhrif í öllum matvælum eða við allan styrk. Hún kannaði ekki klínískan ávinning. [5]

Fullyrðing: náttúruleg heil vanilla og einangrað vanillín eru sama varan. Niðurstaða: þarf leiðréttingu. Vanillín er eitt mikilvægt innihaldsefni; útdráttur úr heilum ávexti inniheldur önnur efnasambönd. Vöruauðkenni og margbreytileiki bragðs eru ólík, en efnafræðileg fjölbreytni ein og sér sýnir ekki fram á meira öryggi eða læknisfræðilegan ávinning. [3]

Fullyrðing: náttúrulegt bragðefni getur ekki valdið ofnæmi. Niðurstaða: stenst ekki sem algild fullyrðing. Birt sjúkratilfelli lýsir síðkominni snertihúðbólgu í tengslum við meðhöndlun heimatilbúins vanilluútdráttar. Efnið sem var prófað var útdrátturinn, ekki hreinsað vanillín, svo frásögnin getur hvorki einangrað orsakaefnið né mælt áhættu meðal almennings. [6]

Varúð og eyður í þekkingu

Mikilvægt: greindu á milli notkunar sem bragðefnis og þess að taka þéttar vörur í heilsuskyni eða bera þær á húð.

Í sjúkratilfelli var lýst 40 ára konu með húðbólgu og kláða í andliti og á hálsi eftir að hafa útbúið mikið magn útdráttar úr vanillu og vodka. Síðkomin viðbrögð í húðprófum studdu snertiofnæmi fyrir blöndunni sem var prófuð. Þetta er ástæða til að taka endurtekanleg viðbrögð alvarlega, ekki sönnun þess að venjuleg neysla í mat sé almennt hættuleg. Forðastu vöru sem hefur valdið viðbrögðum og leitaðu mats í stað þess að prófa hana endurtekið á þér. [6]

Lítil eldri rannsókn skoðaði þolprófanir með bragðefnum hjá 11 börnum yngri en fimm ára með alvarlega ofnæmishúðbólgu. Þessi þröngt valdi hópur er ekki dæmigerður fyrir öll börn og útdráttur greinarinnar leyfir ekki að öll tilgreind viðbrögð séu sérstaklega rakin til vanillu. Rannsóknin styður varúð þegar barn hefur staðfest viðbrögð, ekki almennt bann við vanillu fyrir öll börn. Ekki nota þéttan útdrátt sem ungbarnalækningu eða bæta honum í ungbarnamat í von um heilsufarslegan ávinning. [7]

Í heimildunum sem voru yfirfarnar voru ekki staðfest klínísk gögn um milliverkanir vanillu í matargerð við lyf. Rannsóknir á einangruðu vanillíni og etýlvanillíni notuðu míkrósóm úr lifur manna og rottur, en voru ekki tilraun á fólki með venjulega vanillu sem krydd ásamt lyfjum. Þessar niðurstöður staðfesta hvorki ákveðna milliverkun hjá mönnum né sanna að þéttar vörur séu án milliverkana. [8]

Gögnin úr mannarannsóknum sem voru yfirfarin staðfesta heldur ekki lækningaskammt eða öryggi þéttra vara til lækninga á meðgöngu eða við brjóstagjöf. Aðgreindu slíkar vörur frá litlu magni til bragðbætingar í uppskrift. Ef mikilvægt er að forðast áfengi skaltu athuga samsetninguna og velja viðeigandi valkost sem er hæfur til neyslu í stað þess að gera ráð fyrir að allur útdráttur sé áfengislaus. Sérstakar takmarkanir á mataræði þarf að meta út frá allri vörunni og uppskriftinni, ekki vanilluheitinu einu.

Niðurstaðan í hnotskurn

Vanilla á sér sess vegna ilms og fjölhæfni í matargerð. Notaðu skýrt auðkennda vöru sem er hæf til neyslu, fylgdu uppskriftinni og geymsluleiðbeiningunum og túlkaðu niðurstöðuna um sætu sem gagnlega skynræna athugun en ekki heilsuloforð. Notkun þéttra vara og viðbrögð þurfa sérstaka athygli; hvorki „náttúrulegt“ né þægilegur ilmur kemur í stað gagna.