Kartafla: næringargildi, matreiðsla og hætta af grænum hnýðum

Auðkenni og ætur hluti

Kartaflan er Solanum tuberosum L. úr náttskuggaætt, Solanaceae. Æti hlutinn sem hér er til umfjöllunar er eldað neðanjarðarstöngulhnýði. Það er annað en sæt kartafla, Ipomoea batatas, og annað en litlu grænu berin sem geta myndast ofan jarðar eftir blómgun. Berin eru eitruð og aðrir óætir ofanjarðarhlutar eiga heldur ekki að fara í mat. Þau eru ekki litlar ætar kartöflur. [1]

Hvítar, gular, rauðar og fjólubláar kartöflur eru mismunandi að hýði, innri lit og áferð eftir eldun. Mjölmikil kartafla hentar í stöppu eða til baksturs; fastari gerðir nýtast þegar bitarnir eiga að halda lögun. Hýðislitur einn segir ekki hversu mikla sterkju eldaður skammtur gefur. Greinin fjallar um venjulegt eldað hnýði, ekki hráan safa, einangrað kartöfluprótein, sterkjubætiefni eða útdrætti úr hýði. [2]

Hvað gefur einn skammtur?

Matvælaskrá University of Rochester lýsir einni meðalstórri kartöflu, um 2¼–3¼ tommur í þvermál, flysjaðri og soðinni án salts. Námunduð gildi eru hér fyrir neðan. „Meðalstór“ getur merkt aðra stærð í öðrum gagnagrunni eða uppskrift. Tölurnar lýsa ekki kartöfluflögum, stórri bakaðri kartöflu eða stöppu með smjöri. [3]

Efni	Ein meðalstór, flysjuð kartafla, soðin án salts
Orka	Um 144 kcal
Kolvetni	Um 33,4 g
Fæðutrefjar	Um 3,0 g
Prótein	Um 2,9 g
Kalíum	Um 548 mg
C-vítamín	Um 12,4 mg
B6-vítamín	Um 0,45 mg

Nytsamleg orka í máltíð. Kartöflusterkja gefur kolvetni með mjög lítilli fitu þegar kartaflan er einfaldlega soðin. Kartöflur geta komið í stað annarrar sterkjufæðu og fylgt grænmeti og próteinríkum mat. Þær eru ekki fullnægjandi próteinmáltíð einar og sér. Djúpsteiking, mikið smjör eða rjómi og saltríkt meðlæti breyta næringarjafnvæginu verulega. Einföld kartafla og skammtur af frönskum kartöflum eru ólíkir fæðuvalkostir. [3] [4]

Trefjar eru líka inni í kartöflunni. Að halda heilbrigðu, þvegnu hýði getur varðveitt viðbótartrefjar, en flysjaða dæmið gefur samt um 3 g. Trefjar styðja eðlilega þarmastarfsemi og gæði fjölbreytts mataræðis. Það staðfestir ekki kartöflu sem meðferð við langvinnri hægðatregðu og merkir ekki að öll kolvetni hennar sleppi við meltingu. Haldið aldrei grænu eða skemmdu hýði einungis vegna trefja. [3] [4] [5]

Örnæringarefni með hagnýtt gildi. Kalíum tekur þátt í eðlilegri vöðvastarfsemi og hjartslætti, C-vítamín styður eðlilegt viðhald vefja og B6 kemur að efnaskiptum. Soðin kartafla veitir eitthvað af þessum efnum þrátt fyrir eldun. Hún kemur ekki í stað allra ávaxta og grænmetis, og kalíuminnihald sannar ekki að kartöfluát meðhöndli háþrýsting. Sumir þurfa að takmarka kalíum af læknisfræðilegum ástæðum. [3] [4] [6]

Ávinningur rannsakaður hjá fólki

Í stað meðlætis úr hreinsuðu korni

Í slembiraðaðri víxlrannsókn borðuðu 50 almennt heilbrigðir fullorðnir daglega tilbúið kartöflumeðlæti eða meðlæti úr hreinsuðu korni með sambærilegri orku og kolvetnum, fjórar vikur í hvoru tímabili. Kartöflurnar voru bakaðar eða gufusoðnar með hýði og réttirnir höfðu ekki mikið af mettaðri fitu eða natríum. Þátttakendur áttu að láta meðlætið koma í stað annarrar kolvetnafæðu í máltíð. [7]

Á kartöflutímabilinu var áætluð neysla kalíums og trefja meiri og stig fyrir gæði mataræðis lítillega hærri en á korntímabilinu. Fastandi glúkósi, þyngd, blóðþrýstingur og blóðfitur voru ekki marktækt ólík milli aðstæðna. Þetta styður hagnýta útskiptingu við þær aðstæður sem voru prófaðar, en sannar ekki þyngdartap, forvarnir sykursýki eða meðferð hjarta- og æðasjúkdóma. Fjórar vikur hjá almennt heilbrigðu fólki ákvarða hvorki ævilöng áhrif né niðurstöður í öllum sjúklingahópum. Rannsóknin fékk styrk frá Alliance for Potato Research and Education. Höfundar sögðu starfsfólk samtakanna ekki hafa framkvæmt, greint eða túlkað rannsóknina. [7]

Kæling, þolin sterkja og blóðsykur

Hluti sterkjunnar verður síður auðmeltanlegur þegar elduð kartafla er kæld. Í víxltilraun hjá 30 konum með ofþyngd eða offitu og að meðaltali hækkaðan fastandi glúkósa voru borin saman 250 g af heitum soðnum russet-kartöflum og 250 g af kartöflum sem voru fyrst bakaðar og síðan kældar. Snemmbúin glúkósagildi og heildarsvörun insúlíns voru lægri eftir kældu útgáfuna. Heildarsvörun glúkósa yfir mælitímabilið og heildarmat á seddu voru hins vegar ekki marktækt ólík. [8]

Samanburðurinn breytti bæði eldunaraðferð og hitastigi og var stutt máltíðartilraun, ekki sykursýkismeðferð. Hún fékk einnig fjármögnun frá Alliance for Potato Research and Education. Aðrar litlar tilraunir á heilbrigðu fólki sýndu að áhrif kælingar á sykurstuðul voru talsvert mismunandi milli kartöflulína. Kæling tryggir því ekki ákveðna prósentulækkun glúkósasvörunar og gerir kartöflu ekki kolvetnalausa. [8] [9]

Veljið og matreiðið vel

Veljið stinnar, heilar kartöflur án mikillar grænkunar, rotnunar eða margra spíra. Geymið heil óelduð hnýði á svölum, loftgóðum stað án ljóss og forðist höggskemmdir. Geymsluráð ráðast af afbrigði og fyrirhugaðri matreiðslu. Kuldi getur aukið sykur í kartöflum sem á að djúpsteikja. Fylgið ráðleggingum sem henta notkuninni í stað þess að ætla að eitt hitastig sé best fyrir allt. [2] [5]

Þvoið og skrúbbið fyrir eldun. Flysjið eftir þörfum og skerið einstakar litlar spírur og afmörkuð græn svæði rúmlega burt, en aðeins ef kartaflan er annars heilbrigð. Fargið henni ef hún er mjög græn eða mikið spíruð, illa skemmd bragðast óvenjubeisk eða veldur sviða í munni. Smakkið ekki vísvitandi grunsamlega kartöflu sem öryggispróf. Eldun er ekki áreiðanleg leið til að bjarga hnýði með of mikið af glýkóalkalóíðum. [2] [5]

Suða, gufusuða og bakstur gera kleift að bera fram kartöflur með lítilli viðbættri fitu eða salti. Notið skammtinn sem sterkjuhluta máltíðar og stillið magnið eftir matarlyst, orkuþörf og hugsanlegri kolvetnaáætlun. Brúnun við vinnslu á háum hita getur einnig myndað akrýlamíð, sérstaklega þegar sykur hefur safnast upp í köldum geymsluaðstæðum. Það er önnur ástæða til að hafa fjölbreytni í matreiðslu í stað þess að treysta daglega á djúpsteiktar vörur. Þessi efnafræðilega niðurstaða sannar ekki að kartöfluskammtur valdi krabbameini. [4] [10]

Varúð sem hefur áhrif á notkun

Glýkóalkalóíðar: grænkun, spírur og beiskja

Kartöflur innihalda glýkóalkalóíðana α-sólanín og α-chaconine. Hærri styrkur getur safnast nálægt hýði, augum, spírum og skemmdum svæðum og eftir lýsingu. Grænn litur varar við geymsluaðstæðum sem geta fylgt auknum glýkóalkalóíðum; hann mælir ekki öruggan skammt heima. Venjuleg suða, örbylgjueldun eða bakstur fjarlægir ekki of háan styrk áreiðanlega. [5]

Eitrun getur valdið ógleði, uppköstum, kviðverkjum og niðurgangi. Alvarleg tilvik geta falið í sér taugaeinkenni eða öndunarvanda. Leitið tafarlaust læknisráða eða ráðlegginga eitrunarþjónustu við veruleg einkenni eftir grunsamlega neyslu. Gefið börnum ekki spírur, lauf, stöngla eða ber plöntunnar og gerið ekki te eða heimameðal úr þessum hlutum. Aðvörunin snýst um tiltekna plöntuhluta og óhæf hnýði; hún dregur ekki úr næringargildi heilla, rétt eldaðra kartaflna. [1] [5]

Sykursýki og þyngdarstjórnun

Soðna viðmiðunarkartaflan gefur um 33,4 g af kolvetnum, sem þarf að telja með í kolvetnastýrðri máltíð. Afbrigði, skammtur, áferð, eldun og önnur fæða geta breytt svöruninni. Lítil skammtímarannsókn sem sýnir ekki versnun heimilar ekki ótakmarkaða skammta og gefur ekki tilefni til að breyta insúlíni eða annarri blóðsykurslækkandi meðferð. Kæld kartafla inniheldur enn meltanlega sterkju. [3] [7] [9]

Kartöflur tryggja hvorki þyngdaraukningu né þyngdartap einar og sér. Gagnlega spurningin er hvaða skammt þær leysa af hólmi og hvað er sett með þeim. Fjögurra vikna útskiptingarrannsóknin fann ekki þyngdarmun milli mataræðanna. Hún réttlætir ekki einhæft „aðeins kartöflur“-mataræði sem einnig fjarlægir fjölbreytni úr fæðunni. [7]

Nýrnasjúkdómur, kalíum og lyf

Ef hátt kalíum í blóði eða nýrnameðferð krefst kalíumtakmörkunar skiptir um 548 mg í viðmiðunarskammtinum máli. Stærri bökuð kartafla getur veitt annað magn og venjulegur skammtur passar ekki sjálfkrafa í hvert nýrnafæði. UCSF ráðleggur skammtastjórnun og útskýrir að flysjun, skurður, bleyting og suða í miklu vatni sem síðan er hellt frá geti lækkað kalíum. Það fjarlægir ekki allt kalíum eða skilgreinir öruggan skammt fyrir alla sjúklinga. [3] [6]

Nýrnasjúkdómur og lyf sem kalla á kalíumeftirlit gera mikilvægt að fylgja þeim persónulegu mataræðisleiðbeiningum sem þegar hafa verið gefnar. Í yfirförnum heimildum fannst engin klínískt staðfest milliverkun sem væri einstök fyrir venjulegan skammt af eldaðri kartöflu. Það er ekki yfirlýsing um öryggi allra kartöflubætiefna. Ekki hætta lyfjum eða leggja kalíumtakmörkun á alla sem taka lyf. [6]

Ofnæmi, meðganga og börn

Eldun tryggir ekki að ofnæmissjúklingur þoli kartöflu. Í litlum völdum barnahópi með grun um ofnæmi voru prófanir undir eftirliti með soðinni kartöflu jákvæðar hjá öllum sjö börnunum sem voru prófuð. Rannsóknin sýnir að ofnæmi fyrir soðinni kartöflu getur komið fyrir, en metur ekki tíðnina í almennu þýði. Samkvæm endurtekin viðbrögð, ofsakláði eða versnandi einkenni eftir kartöflu þarfnast mats. Öndunarerfiðleikar, bólga í hálsi eða yfirliðstilfinning krefjast bráðrar hjálpar. Ekki endurtaka heima prófun eftir fyrri alvarleg viðbrögð. [11]

Venjulegar heilbrigðar kartöflur má líta á sem mat á meðgöngu og við brjóstagjöf. Yfirfarnar tilraunir staðfesta ekki sérstakan lækningalegan ávinning eða lyfjablöndur fyrir þessa hópa. Sömu varúðarreglur um græn hnýði og geymslu gilda. Börn sem byrja að fá viðbótarfæðu eiga að fá fullsoðna, mjúka áferð sem hæfir þroska, með öðrum mat. Kartafla ein sér veitir ekki fulla næringu ungbarna. Haldið hráum hnýðum, spírum og garðberjum frá ungum börnum án eftirlits. [3] [1]

Eldaðir afgangar og álpappír

Elduð kartafla er viðkvæm fyrir skemmdum. Kælið afganga fljótt í grunnum ílátum og setjið í kæli. Látið þá ekki standa við stofuhita í tvær klukkustundir eða lengur. Hitið afganga vandlega í 74 °C/165 °F. Þetta gildir einnig þegar kartöflur eru viljandi kældar í salat eða til að breyta þolinni sterkju. [12]

Kartöflur bakaðar í álpappír þarfnast sérstakrar aðgæslu. Að skilja þær eftir vafðar við stofuhita skapar aðstæður sem tengjast myndun bótúlíneiturs. Fjarlægið eða losið álpappírinn svo þær kólni hratt og fari í kæli. Látið ekki innpakkaða kartöflu liggja á eldhúsbekk yfir nótt. Grunsamlegur matur verður ekki ásættanlegur með því að smakka hann eða hita lauslega. [13]

Því er haldið fram — hvað segja gögnin?

Fullyrðing: „Kartöflur hafa ekkert gildi nema sterkju.“ Mat: rangt. Samsetning eldaða matarins sýnir trefjar, kalíum, C- og B6-vítamín og dálítið prótein auk kolvetna. Þau framlög eru gagnleg þótt kartafla veiti ekki fullkomið mataræði. [3]

Fullyrðing: „Kaldar kartöflur meðhöndla sykursýki og hækka varla glúkósa.“ Mat: ýkt. Litlar máltíðartilraunir benda til breytinga á sumum svörunum, en niðurstöður ráðast af kartöflunni og matreiðslunni. Ein rannsókn fann ekki mun á heildarsvörun glúkósa eða heildarseddu. Hvorug niðurstaðan staðfestir langtímameðferð. [8] [9]

Fullyrðing: „Græn kartafla verður örugg ef hún er vel soðin.“ Mat: óáreiðanlegt og óöruggt sem almenn ráðlegging. Glýkóalkalóíðar þola hita við venjulegar eldunaraðstæður. Fargið mjög grænum eða annars grunsamlegum hnýðum í stað þess að treysta á hita til að bjarga þeim. [5]

Niðurstaða

Heilbrigð og rétt elduð kartafla er nytsamleg uppspretta sterkju og nokkurra næringarefna. Hún nýtist best sem hæfilegur hluti fjölbreyttrar máltíðar, sérstaklega þegar hún kemur í stað annarrar sterkju án mikillar viðbættrar fitu eða salts. Lítið á græn eða mikið spíruð hnýði, einstaklingsbundnar kolvetna- eða kalíumþarfir, staðfest ofnæmi og kærulausa geymslu eldaðra kartaflna sem aðskilin hagnýt öryggisatriði.