Colocasia esculenta: næringargildi eldaðra hnýða og mikilvæg varúðaratriði

Hvaða planta og hvaða hluti?

Greinin fjallar um eldað stöngulhnýði Colocasia esculenta (L.) Schott úr ættinni Araceae. Alþjóðlega matvælaheitið er taro. Hnýðið er þykknaður neðanjarðarstöngull sem geymir sterkju, þótt það sé oft selt sem „rót“. Plantan er hvorki kartafla né sæt kartafla. Enska heitið „elephant ear“ og heitið „malanga“ eru einnig notuð um aðrar plöntur þessarar ættar. Kunnuglegt heiti eða lögun blaðs sannar því ekki að skrautjurt sé æt. Kaupið hnýði sem eru ætluð til matar hjá áreiðanlegum matvælasala. [1] [2]

Hnýðin eru misstór og litur innri vefsins er breytilegur. Hvítur vefur með fíngerðum fjólubláum trefjum á myndinni líkist Bun Long-gerð; ekki öll ræktunarafbrigði líta þannig út. Smá hliðarhnýði og stór meginhnýði tengjast mismunandi ræktunarformum. Lauf og blaðstilkar þurfa eigin auðkenningu og undirbúning. Ekki er hægt að heimfæra næringarsamsetningu þeirra eða rannsóknir beint upp á hnýðið. Poi er búið til úr elduðum, stöppuðum hnýðum. Mjöl, djúpsteiktar flögur og sætir drykkir hafa annað vatnsinnihald og önnur viðbótarefni. [2] [3]

Hvað gefur einn skammtur?

Næringarskrá Háskólans á Hawaii gefur eftirfarandi námunduð gildi fyrir 132 g af einfaldlega elduðum hnýðum. Þetta er viðmiðunarskammtur, ekki ráðlagður lækningaskammtur. Tölurnar lýsa hvorki sykruðum drykk né hnýðum steiktum í olíu. Ræktunarafbrigði, vatnsupptaka og uppskrift breyta samsetningunni. [4]

Efni	Í 132 g af elduðum hnýðum án viðbóta
Orka	Um 187 kcal
Kolvetni	Um 46 g
Fæðutrefjar	Um 7 g
Kalíum	Um 639 mg
Prótein	Um 1 g

Orka og nytsamleg grunnfæða. Sterkjan gerir hnýðin að hagnýtum valkosti í stað annarrar sterkjuríkrar fæðu í máltíð. Soðnir bitar geta fylgt baunum, fiski, eggjum eða annarri próteinfæðu ásamt grænmeti. Lágt próteininnihald þýðir að hnýðin koma ekki í stað þessara fæðutegunda. Að skipta út hluta af hrísgrjónum eða brauði er annað en að bæta stórum aukaskammti við máltíð sem þegar er nægileg. Hnýðið sjálft inniheldur litla fitu; steiking og rjómalöguð eða sæt viðbót breyta þeim eiginleika. [4] [2]

Trefjar án loforðs um lækningu þarma. Skammtur getur lagt merkjanlegt af mörkum til heildarneyslu trefja. Trefjar eru hluti mataræðis sem styður eðlilega þarmastarfsemi. Næringartaflan sannar þó ekki að hnýðin meðhöndli langvinna hægðatregðu, iðraólgu eða annan meltingarsjúkdóm. Aukið magn eftir þoli í stað þess að ætla að meira sé alltaf þægilegra fyrir meltinguna. [4] [12]

Kalíum í réttu samhengi. Kalíum tekur þátt í eðlilegri vöðvastarfsemi og hjartslætti. Hnýðin geta hjálpað til við að fá það úr mat, en næringarefnainnihaldið sýnir ekki að þau ein og sér lækki blóðþrýsting eða meðhöndli hjartasjúkdóma. Sama kalíummagn skiptir máli þegar fyrirmæli eru um takmörkun, eins og fjallað er um hér á eftir. [4] [5]

Hvað sýna rannsóknir á fólki?

Í rannsókn á tíu heilbrigðum fullorðnum einstaklingum á aldrinum 20–30 ára voru sterkjuríkar fæðutegundir prófaðar í skömmtum sem gáfu 50 g af nýtanlegum kolvetnum. Hnýðin voru flysjuð, skorin og gufusoðin. Skammtímaviðbragð blóðsykurs var lægra en eftir viðmiðunarbrauðið, hvítt brauð. Í greininni fékk hvítt brauð viðmiðunargildið 100. Ekki má bera þann stuðul beint saman við gildi á kvarða þar sem glúkósi er viðmið. [6]

Þetta er gagnleg vísbending um að undirbúningur og samanburðarmatur skipti máli. Um var að ræða litla máltíðarrannsókn á heilbrigðu ungu fólki, ekki prófun á meðferð sykursýki, langtímastjórnun blóðsykurs eða forvörnum fylgikvilla. Niðurstaðan heimilar hvorki ótakmarkaða skammta né sannar að maturinn henti engum með sykursýki. Teljið kolvetnin með í máltíðinni, lítið á annan mat sem er borðaður með og notið eigin glúkósamælingar þegar þær eru hluti meðferðaráætlunar. [6]

Rannsóknastofur hafa einnig mælt meltingu sterkju og andoxunarvirkni í hnýðunum. Slík próf lýsa eiginleikum matarins; þau sýna ekki krabbameinsvörn, þyngdartap eða klínískan ávinning af venjulegum matarskammti. Einangruð efni og útdrættir eru verulega frábrugðin elduðum hnýðum. [7]

Val, eldun og geymsla

Veljið heilbrigð, stinn hnýði án sýnilegrar myglu, blautrar rotnunar, stórra skurða eða skordýraskemmda. Geymið heil hnýði á svölum, loftgóðum stað og notið meðan þau eru heilbrigð. Geymslutímar í atvinnurekstri byggjast á stýrðum aðstæðum og eru ekki trygging fyrir heimili. Háskólinn á Hawaii bendir á að löng geymsla við óhentugt lágt hitastig geti skemmt hnýðin. Kaupið viðráðanlegt magn í stað þess að gera ráð fyrir sömu geymslu og kartöflum. [2]

Þvoið mold af, flysjið varlega og eldið alveg með áreiðanlegri aðferð sem hentar ætu afbrigðinu og stærð bitanna. Smakkið ekki hrátt til að meta gæði og setjið hrá hnýði ekki í þeyting. Meðhöndlun getur ert húð; hanskar takmarka snertingu við hráan vef og plöntusafa. Forðist að snerta augun við undirbúning. Mjúkur miðhluti hjálpar við að meta framgang eldunar, en litur eða mýkt mælir ekki oxalatinnihald. [1] [2]

Suða í vatni og að hella vatninu frá getur fjarlægt leysanlegt oxalat. Rannsókn á fjórum japönskum afbrigðum fann mun minna eftir suðu en eftir bakstur. Í rannsókn sem líkti eftir meltingu greindist þó enn leysanlegt oxalat eftir suðu. Tilraunirnar notuðu ákveðin afbrigði og skilgreindar aðstæður, meðal annars 40 mínútna suðu. Þetta er lýsing á tilrauninni, ekki suðutími sem nægir örugglega öllum hnýðum. Bakstur, gufusuða og suða í vatni eru ekki jafngildar leiðir til að fjarlægja oxalat. [8] [9]

Eftir eldun þarf sama hitastýring og fyrir annan viðkvæman eldaðan mat. Skiptið afgöngum í grunn ílát, kælið fljótt og setjið í kæli. Látið þá ekki standa við stofuhita í tvær klukkustundir eða lengur. Hitið afganga vandlega upp í 74 °C/165 °F. Súrleiki eða heitið „poi“ staðfestir ekki öryggi heimagerðrar, óprófaðrar gerjunar eða geymsluaðferðar. [11]

Nánar um varúð

Erting í hráum mat og hvenær þarf hjálp?

Hrá eða ófullnægjandi undirbúin hnýði geta valdið sviða og stingjum í munni og hálsi, bólgu og húðertingu. Kalsíumoxalatkristallar og tengd ertandi efni eiga hlut að máli. Þetta er ekki gagnleg „hreinsun“. Hættið að borða ef erting kemur fram og prófið ekki annan bita. Erfiðleikar við öndun eða kyngingu, mikil bólga eða yfirlið krefjast bráðrar læknishjálpar. Ekki gera ráð fyrir að öll slík einkenni séu meinlaus erting vegna kristalla. [1] [2]

Nýrnasteinar og kalíumtakmörkun eru ólík mál

Undirbúningur skiptir máli hjá fólki með endurtekna kalsíumoxalatsteina eða fyrirmæli um oxalatsnautt mataræði. Í meltingartilrauninni var meira leysanlegt oxalat í bökuðum hnýðum en soðnum. Rannsóknin mældi ekki endurkomu nýrnasteina hjá sjúklingum og getur því ekki skilgreint skammt sem er öruggur fyrir alla. Ræðið sérstaklega þennan mat við lækninn eða næringarfræðinginn sem sinnir steinavandanum; ekki gera ráð fyrir að eldun eyði öllu oxalati. [9]

Takmörkun kalíums er sérstakt viðfangsefni. Viðmiðunarskammturinn, 132 g, inniheldur um 639 mg. Ef hátt kalíum í blóði eða meðferðaráætlun krefst takmörkunar verður magnið að samræmast þeirri áætlun. Nýrnasjúkdómur þýðir ekki sjálfkrafa sömu takmörkun hjá öllum. Lægra oxalat eftir eldun sannar heldur ekki ákveðna minnkun kalíums. [4] [5]

Ofnæmi, lyf, meðganga og börn

Ekki á að kynna hnýðin sem örugglega ofnæmisfrí. Í birtri tilfellalýsingu var greint frá bráðaofnæmi tengdu hreyfingu eftir bollur með mörgum innihaldsefnum, þar á meðal bollu með tarofyllingu. Próf voru jákvæð bæði fyrir taro og hveiti. Þar sem fleiri fæðutegundir og hreyfing komu við sögu einangrar lýsingin ekki áhættu af einföldum skammti né sýnir tíðni hennar. Trúverðug fyrri viðbrögð þurfa mat, ekki nýtt heimapróf. Útbreiddur ofsakláði, öndunarerfiðleikar eða yfirliðstilfinning eftir mat krefjast bráðrar aðstoðar. [10]

Í yfirförnum heimildum fannst engin klínískt staðfest lyfjamilliverkun sem væri sértæk fyrir venjulegan skammt af elduðum hnýðum. Sú niðurstaða er afmörkuð og sannar ekki öryggi allra þykkna. Ef lyfjataka eða nýrnastarfsemi hefur þegar leitt til eftirlits með kalíum eða takmörkunar þess, fylgið þeim mataræðisfyrirmælum. Ekki hætta á lyfjum eða breyta þeim vegna greinar um mat. [5]

Meðganga og brjóstagjöf gera venjulegan eldaðan mat ekki að lækningavöru. Yfirfarnar rannsóknir staðfesta ekki sérstakan ávinning, lækningaskammta eða öryggi útdrátta fyrir þessa hópa. Börnum sem fá viðbótarfæðu má bjóða fullsoðin hnýði í mjúkri áferð sem hæfir aldri, sem hluta af fjölbreyttu mataræði. Lágt próteininnihald gerir þau óhæf sem eina fæðu eða staðgengil mjólkur ungbarna. Hráir bitar og óþekktar garðplöntur eiga ekki við. [4] [1]

Því er haldið fram — hvað segja gögnin?

Fullyrðing: „Taro meðhöndlar sykursýki.“ Mat: ekki staðfest í yfirförnum rannsóknum á fólki. Máltíðaprófið mældi glúkósasvörun hjá tíu heilbrigðum fullorðnum með gufusoðnum hnýðum og brauði sem viðmiði. Það prófaði ekki meðferð fólks með sykursýki og maturinn veitir enn talsverð kolvetni. [6]

Fullyrðing: „Eldun fjarlægir allt oxalat.“ Mat: röng alhæfing. Suða minnkaði leysanlegt oxalat í prófuðum afbrigðum, en bakstur gat aukið styrk þess þegar vatn tapaðist. Tilraun sem líkti eftir meltingu greindi leysanlegt oxalat sem enn var eftir suðu. Aðferð og afbrigði verða að fylgja niðurstöðunni. [8] [9]

Fullyrðing: „Andoxunarefnin þýða að taro komi í veg fyrir krabbamein.“ Mat: ekki sýnt fyrir venjuleg elduð hnýði. Mælingar á andoxunarvirkni í rannsóknastofu eru ekki krabbameinsniðurstöður hjá fólki. Yfirfarna rannsóknin á hnýðinu styður ekki þetta loforð. [7]

Niðurstaða

Helsta hagnýta gildi Colocasia esculenta er sem elduð sterkjufæða sem veitir einnig trefjar og kalíum. Látið hana vera hluta af jafnvægi í máltíð, veljið skammt meðvitað og lítið á réttan undirbúning sem nauðsynlegan. Erting af hráum hnýðum, oxalat sem situr eftir og einstaklingsbundin kalíumtakmörkun verðskulda meiri athygli en lækningaloforð.