Cucurbita pepo: squash, sommersquash og utvalgte gresskar

Én art, flere matvarer

Cucurbita pepo tilhører gresskarfamilien, Cucurbitaceae. Matdyrkede former omfatter squash, også kalt zucchini eller courgette, gul sommersquash, typer med bøyd hals og flate pattypan-typer. Acorn-gresskar, spagettigresskar og enkelte andre gresskar tilhører også denne arten. Botanisk er delen som høstes en frukt; i et måltid brukes den vanligvis som grønnsak. Denne guiden gjelder varmebehandlet frukt fra sorter beregnet på mat. Frø, frøolje og konsentrerte ekstrakter er andre produkter. [1] [2]

«Sommer» og «vinter» beskriver nyttige forskjeller ved høsting og bruk. Sommersquash høstes umoden, mens skallet og frøene under utvikling er møre. Vintergresskar høstes modne, med hardere skall og utviklede frø. Navnet gresskar bestemmer ikke arten sikkert: butternut tilhører C. moschata, mens Hubbard, kabocha og mange kjempegresskar tilhører C. maxima. En næringstabell eller undersøkelse som bare er merket «gresskar», beskriver derfor ikke automatisk alle retter med C. pepo. [3] [2]

Hva frukten tilfører måltidet

Ung squash er en energifattig grønnsak som tilfører vann, noe fiber og mikronæringsstoffer, blant annet vitamin C, folat og kalium. Det møre skallet kan bli med i retten. Lutein og zeaxantin er blant plantepigmentene. Slike bestanddeler beskriver en matvare; at de finnes der, viser ikke i seg selv at squash forebygger øyesykdom, kreft eller annen sykdom. Sammensetningen endres med sort, modenhet og tilberedning. Ett nøyaktig tall for «gresskarets næringsinnhold» ville derfor være misvisende for hele arten. [4]

Den praktiske forskjellen mellom mør squash og modent acorn-gresskar betyr mer enn en generell helsevurdering. Johns Hopkins plasserer sommersquash blant grønnsaker med lite stivelse og acorn-gresskar blant de mer stivelsesrike. Begge kan inngå i et variert måltid, også i et kosthold tilpasset diabetes, men karbohydratporsjonene er ikke uten videre likeverdige. Se på den konkrete typen, mengden og oppskriften: mel i en fritert kake, ris i fylt squash og sukker i en dessert kommer i tillegg til selve frukten. [5]

En halv kopp tilberedt squash eller gresskar er et praktisk utgangspunkt for en porsjon hjemme, som deretter tilpasses appetitten og resten av måltidet. Dette er et porsjonseksempel, ikke en behandlingsdose. Kombiner gjerne med en proteinkilde og andre grønnsaker eller kornvarer etter måltidets behov. Dampet squash gir volum og myk konsistens; modent gresskar gir mer fylde til en suppe eller tallerkenrett. Koking, damping, ovnsbaking og fritering endrer også konsistens, vanninnhold og mengden tilsatt fett. [5] [3]

Velge og tilberede fruktene

Kjøp sorter som selges til mat. Unge frukter bør være faste, blanke og tunge for størrelsen; små og mellomstore eksemplarer har vanligvis mørt skall. Unngå skadede eller råtne varer. Modne acorn-gresskar og andre matgresskar bør ha fast, uskadd skall. En dekorativ form, en kjent farge eller en plante som har dukket opp av seg selv i hagen, er ikke tilstrekkelig bevis på at frukten er spiselig. Hold ukjente frukter og prydgresskar utenfor matlagingen. [3] [6] [7]

Vask frukten før oppskjæring og hold den unna rå kjøttsaft. La friskt, mørt squashskall være på; fjern om nødvendig det harde midtpartiet med store frø fra en overutviklet frukt. Skjær omtrent like store biter så de blir jevnt ferdige. Kort damping, steking, ovnsbaking eller tilsetting mot slutten av en gryterett kan bevare en behagelig konsistens. Fylt squash er et annet alternativ, der fyllet bestemmer mye av energi- og proteininnholdet i det ferdige måltidet. [3] [17]

Bruk et stabilt skjæreunderlag til modne gresskar, fjern utviklede frø og varmebehandle til fruktkjøttet er mykt nok til å skrapes ut med skje eller skjæres lett. Avhengig av sorten kan det brukes til suppe, mos eller ovnsbakte biter; spagettigresskar deler seg i tråder. Hardt skall og modne frø hører ikke hjemme i en glatt fruktpuré. Olje, frøpulver og medisinske kapsler er ikke ernæringsmessig likeverdige med dette tilberedte fruktkjøttet. [1] [15] [9]

Oppbevaring av friske frukter og rester

Oppbevar unge squash i kjøleskap og prøv å bruke dem innen tre til fire dager for god kvalitet. Hele, modne vintergresskar trenger andre forhold: Et tørt, luftig og kjølig sted rundt 10–13 °C passer mange typer. Holdbarheten avhenger av sort og opprinnelig tilstand. Oregon State oppgir omtrent fem til åtte uker ved 10 °C for acorn-typer som Table Queen; det er ingen garanti for at alle gresskar hjemme holder like lenge. Undersøk lagrede frukter og bruk friske eksemplarer før de forringes. [3] [6]

Sett tilberedte rester i kjøleskap innen to timer, og fordel store mengder i grunne beholdere så de kjøles raskt. Bruk kjølte rester innen tre til fire dager eller frys dem. Varm dem grundig opp igjen; Nebraska Extension angir 74 °C, omtrent det samme som 165 °F. Dette er vanlige forholdsregler for tilberedt mat. En stor gryte tykk gresskarsuppe trenger den samme oppmerksomheten. [16]

Frysing og hjemmekonservering

For ung sommersquash bruker metoden fra University of Georgia vaskede skiver som er omtrent 1,3 cm tykke. Forvell dem i kokende vann i tre minutter, avkjøl straks og la renne av. Pakk med omtrent 1,3 cm ledig plass øverst i beholderen, lukk og frys. For modent mat- eller vintergresskar kokes eller bakes fruktkjøttet mørt, skallet fjernes, kjøttet moses, avkjøles raskt og fryses med samme ledige plass. Dette er fryseanvisninger, ikke en metode som gjør glass holdbare i romtemperatur. [14] [15]

Ikke hermetiser squash uten tilsetninger hjemme etter improviserte metoder med kokende vann eller trykk. Gjeldende universitetsråd anbefaler ikke lenger dette fordi pålitelige behandlingsanvisninger mangler. Heller ikke gresskarpuré, mos eller tykke gresskarpålegg som pumpkin butter har en validert metode for hjemmehermetisering: Tykkelse og sammensetning påvirker varmegjennomtrengningen. Det finnes en testet metode for trykkhermetisering av omtrent 2,5 cm store terninger av egnede vintergresskar. Følg hele den gjeldende fremgangsmåten, inkludert justeringer for høyde over havet. Velg frysing for puré. Sitronsaft eller vilkårlig forlenget behandlingstid gjør ikke en egenkomponert metode dokumentert trygg. [13]

Det sies… hva viser dokumentasjonen?

«Varmebehandling fjerner all næringsverdi.» — Vurdering: for absolutt. Et originalt matvitenskapelig forsøk sammenlignet koking, damping og fritering av gulrøtter, squash og brokkoli. Det målte bestanddeler og antioksidantresponser i laboratoriet. Effektene varierte med matvare, forbindelse og metode, og enkelte målte responser økte etter tilberedning. Dette bidrar til å forklare hvorfor varmebehandlede grønnsaker fortsatt er nyttig mat. Det viser ikke at en bestemt rett forebygger sykdom, eller at antioksidantaktivitet i laboratoriet er det samme som en helsegevinst i kroppen. [8]

«Gresskarsuppe behandler prostataplager fordi gresskarfrø er undersøkt.» — Vurdering: ikke dokumentert for fruktkjøttet. Den ettårige GRANU-studien fordelte tilfeldig 1431 menn med vannlatingsplager knyttet til godartet prostataforstørrelse til gresskarfrø, frøekstrakt eller placebo. Mengdene var 5 g frø to ganger daglig eller 500 mg ekstrakt to ganger daglig. Sammendraget beskriver ingen forskjell mellom ekstrakt og placebo for det viktigste responsmålet; frøgruppen hadde en gunstig beskrivende sammenligning som trengte bekreftelse. Studien var bare delvis blindet. Den undersøkte frøprodukter, ikke squash, gresskarsuppe eller tilberedt fruktkjøtt, og gir ikke grunnlag for å erstatte medisinsk vurdering eller foreskrevet behandling. [9]

«Personer med diabetes må unngå alle squash og gresskar.» — Vurdering: en unødvendig generalisering. Sommersquash og acorn-gresskar har ulikt stivelsesinnhold, og begge kan inkluderes med passende porsjoner. En personlig karbohydratplan og den komplette retten er mer nyttig enn å forby en botanisk art. Søtet puré og en squashrett med få tilsetninger skal ikke regnes som den samme matporsjonen. [5]

«Et bittert gresskar blir trygt hvis det kokes lenger.» — Vurdering: et farlig råd. Cucurbitacinene som står bak giftig bitterhet, kan tåle vanlig varmebehandling. Et normalt utseende garanterer heller ikke at frukten er egnet til mat. Ikke prøv å redde bitter squash eller gresskar med lengre koking, skrelling, fortynning eller sterk krydring. [7]

Bitterhet, forgiftning og allergi

Hvis en matdyrket squash eller et gresskar under tilberedning eller spising har tydelig unormal bitterhet, slutt å spise, spytt ut og kast både frukten og retten som inneholder den. Dette er ikke en oppfordring til å smake på ukjente planter for å teste dem: Uidentifiserte, ville eller dekorative gresskar skal ikke inngå i måltidet. Universitetsråd anbefaler pålitelige frøkilder og forklarer hvorfor ubekreftede, egenlagrede frø kan gi problematiske avkom. [7]

En original retrospektiv rapport undersøkte 353 eksponeringer for ikke-spiselige gresskar meldt til franske giftsentraler. Blant pasienter med symptomer dominerte mage-tarm-plager, blant annet oppkast, diaré og magesmerter, noen ganger med dehydrering. Serien gjelder meldte eksponeringer for ulike gresskarprodukter, ikke risikoen per porsjon av korrekt identifisert C. pepo. Kontakt en giftinformasjonstjeneste eller medisinsk tjeneste raskt hvis symptomer oppstår etter en bitter squashrett. Uttalt svakhet, besvimelse eller manglende evne til å beholde væske krever rask medisinsk vurdering. [10]

Allergi er et annet problem. En publisert kasuistikk beskrev én voksen med gjentatte reaksjoner etter varmebehandlet squash. Rapporten kan ikke anslå forekomst, men viser hvorfor tilberedning ikke er en sikkerhetsgaranti for en som har reagert tidligere. Unngå den mistenkte matvaren og be om allergiutredning fremfor å prøve den igjen hjemme. Pustevansker, hevelse i hals eller tunge eller følelse av å besvime etter mat krever akutt hjelp. Bruk foreskrevet adrenalin raskt etter personens beredskapsplan. [11] [21]

Legemidler, graviditet, amming og barn

Ved en foreskrevet kaliumbegrensning er den konkrete typen og porsjonen viktig. Veiledning fra University of Florida plasserer squash og gul sommersquash i en gruppe med mindre kalium og acorn-gresskar i en gruppe med mer, i deres angitte sammenligninger på en halv kopp. En stor porsjon har fortsatt betydning. Personer med nyresykdom bør følge sin individuelle kostplan fremfor å anta at alle gresskar må unngås eller at alle typer kan byttes likt. [12]

Ikke endre foreskrevne legemidler på grunn av påstander om gresskarprodukter. Et frøekstrakt eller en olje krever egen vurdering; frøstudien er ingen doseringsguide for tilberedt frukt. Vurderer du et konsentrert produkt mens du bruker legemidler, vis nøyaktig ingrediensliste og dose til apotek eller lege. I vanlige måltider følger du eventuelle fastsatte mål for karbohydrater eller kalium ut fra den faktiske matvaren og tilberedningen. [9] [12] [5]

Under graviditet er vanlig mathygiene, et variert kosthold og eventuell individuell plan for svangerskapsdiabetes den relevante rammen for godt tilberedt, spiselig squash og gresskar. Vask fruktene, unngå kryssforurensning og håndter rester trygt. Disse kostrådene dokumenterer ikke sikkerheten til konsentrerte frø- eller urtepreparater i graviditeten. Ved amming er rutinemessig utelukkelse av grønnsaker unødvendig uten en individuell grunn, og gresskar er ingen dokumentert behandling for å øke melkemengden. [17] [18]

Til en baby som er klar for tilleggskost, vanligvis rundt seks måneder, kan godt varmebehandlet fruktkjøtt tilbys i passende myk konsistens. Fjern hardt skall og utviklede frø; mos eller tilpass bitene til barnets spiseferdigheter. La barnet sitte under tilsyn og fortsett morsmelk eller morsmelkerstatning sammen med et stadig mer variert kosthold. Gresskarpuré er én matvare, ikke et komplett spedbarnskosthold. Et barn med en tidligere reaksjon trenger en individuell allergiplan. [19] [20] [21]

Nyttig mat med tydelige grenser

Velg en kjent spiselig sort, tilpass tilberedning og porsjon til modenheten og bruk den i et variert måltid. Mør squash og modent acorn-gresskar gir ulike konsistenser og bruksområder innen samme art. Hold påstander om frøprodukter atskilt fra fruktkjøttet, kast unormalt bitre frukter og frys puré i stedet for å improvisere hermetisering. Disse skillene gjør maten lettere å bruke godt og tilberede tryggere. [2] [7] [13]