Cucurbita pepo: squash, sommersquash og udvalgte græskar

Én art, flere fødevarer

Cucurbita pepo tilhører græskarfamilien, Cucurbitaceae. De former, der dyrkes til mad, omfatter squash, også kaldet courgette eller zucchini, gule sommersquash, typer med bøjet hals og flade pattypan-typer. Acorn-græskar, spaghettigræskar og enkelte andre græskar tilhører også arten. Botanisk er den høstede del en frugt; i måltidet bruges den normalt som grøntsag. Denne guide omhandler tilberedt frugt fra sorter, der er beregnet som mad. Frø, frøolie og koncentrerede ekstrakter er andre produkter. [1] [2]

Betegnelserne »sommer« og »vinter« beskriver nyttige forskelle i høst og køkkenbrug. Sommersquash høstes umodne, mens skallen og frøene under udvikling er møre. Vintergræskar høstes modne med hårdere skal og udviklede frø. Navnet græskar identificerer ikke arten sikkert: butternut tilhører C. moschata, mens Hubbard, kabocha og mange kæmpegræskar tilhører C. maxima. En næringstabel eller undersøgelse med blot betegnelsen »græskar« beskriver derfor ikke automatisk alle retter med C. pepo. [3] [2]

Hvad frugten bidrager med i måltidet

Ung squash er en energifattig grøntsag, som giver vand, lidt kostfibre og mikronæringsstoffer, blandt andet C-vitamin, folat og kalium. Den møre skal kan blive i retten. Lutein og zeaxanthin er blandt dens plantepigmenter. Sådanne bestanddele beskriver en fødevare; deres tilstedeværelse viser ikke i sig selv, at squash forebygger øjensygdom, kræft eller anden sygdom. Sammensætningen ændrer sig med sort, modenhed og tilberedning. Ét præcist tal for »græskars næringsindhold« ville derfor være misvisende for hele arten. [4]

Den praktiske forskel mellem mør squash og modent acorn-græskar betyder mere end en generel sundhedsvurdering. Johns Hopkins placerer sommersquash blandt grøntsager med lidt stivelse og acorn-græskar blandt de mere stivelsesrige. Begge kan indgå i et varieret måltid, også i en kostplan ved diabetes, men deres kulhydratportioner er ikke uden videre ens. Se på den konkrete type, mængde og opskrift: mel i en fritter, ris i fyldt squash og sukker i en dessert bidrager sammen med frugten. [5]

En halv kop tilberedt squash eller græskar er et praktisk udgangspunkt for en portion derhjemme, som derefter tilpasses appetitten og resten af måltidet. Det er et portionseksempel, ikke en behandlingsdosis. Kombinér med en proteinkilde og andre grøntsager eller kornprodukter efter behov. Dampet squash giver volumen og blød konsistens; modent græskar giver mere fylde i en suppe eller på tallerkenen. Kogning, dampning, ovnstegning og friturestegning ændrer også konsistens, vandindhold og mængden af tilsat fedt. [5] [3]

Vælg og tilbered frugterne

Køb sorter, der sælges til at spise. Unge frugter bør være faste, blanke og tunge i forhold til størrelsen; små og mellemstore eksemplarer har normalt mør skal. Fravælg beskadigede eller rådne varer. Et modent acorn-græskar eller andet spisegræskar bør have en fast, ubeskadiget skal. En dekorativ form, en kendt farve eller en plante, der er spiret frem af sig selv i haven, er ikke tilstrækkeligt bevis på spiselighed. Hold uidentificerede frugter og pyntegræskar ude af madlavningen. [3] [6] [7]

Vask frugten før udskæring, og hold den væk fra rå kødsaft. Behold den sunde, møre squashskal; fjern om nødvendigt den hårde midte med store frø fra en overudviklet frugt. Skær nogenlunde ens stykker, så de tilberedes jævnt. Kort dampning, stegning, ovntilberedning eller tilsætning mod slutningen af en gryderet kan bevare en behagelig konsistens. Fyldt squash er en anden mulighed, hvor fyldet bestemmer en stor del af den færdige rets energi og protein. [3] [17]

Brug et stabilt skæreunderlag til modne græskar, fjern de udviklede frø, og tilbered, til frugtkødet er blødt nok til at skrabe ud med ske eller skære let. Afhængigt af sorten kan det bruges i suppe, mos eller ovnbagte stykker; spaghettigræskar deler sig i tråde. Hård skal og modne frø hører ikke til i en glat frugtpuré. Olie, frøpulver og medicinske kapsler er ikke ernæringsmæssigt lig med dette tilberedte frugtkød. [1] [15] [9]

Opbevaring af friske frugter og rester

Opbevar unge squash i køleskab, og brug dem helst inden for tre til fire dage for god kvalitet. Hele, modne vintergræskar har brug for andre forhold: Et tørt, ventileret og køligt sted omkring 10–13 °C passer mange typer. Holdbarheden afhænger af sort og oprindelig tilstand. Oregon State angiver cirka fem til otte uger ved 10 °C for acorn-typer som Table Queen; det er ikke en garanti for, at alle græskar hjemme holder så længe. Kontrollér lagrede frugter, og brug friske eksemplarer, inden de forringes. [3] [6]

Sæt tilberedte rester på køl inden for to timer, og fordel store mængder i lave beholdere, så de køler hurtigt ned. Brug kølede rester inden for tre til fire dage, eller frys dem. Genopvarm grundigt; Nebraska Extension angiver 74 °C, omtrent svarende til 165 °F. Det er de almindelige forholdsregler for tilberedt mad. En stor gryde tyk græskarsuppe kræver samme opmærksomhed. [16]

Frysning og konservering derhjemme

Til unge sommersquash bruger University of Georgias metode vaskede skiver, der er cirka 1,3 cm tykke. Blanchér dem i kogende vand i tre minutter, afkøl straks, og lad dem dryppe af. Pak med cirka 1,3 cm fri plads øverst i beholderen, luk og frys. Til modent spise- eller vintergræskar tilberedes frugtkødet mørt, skallen fjernes, kødet moses, køles hurtigt og fryses med samme frie plads. Det er fryseanvisninger, ikke en metode, som gør glas holdbare ved stuetemperatur. [14] [15]

Henkog ikke squash uden tilsætninger hjemme med improviserede metoder i kogende vand eller under tryk. Aktuelle universitetsråd anbefaler ikke længere dette, fordi pålidelige behandlingsanvisninger mangler. Heller ikke græskarpuré, mos eller tykke græskarpålæg som pumpkin butter har en valideret metode til hjemmekonservering: Tykkelse og sammensætning påvirker, hvordan varmen trænger ind. Der findes en afprøvet metode til trykhenkogning af cirka 2,5 cm store tern af egnede vintergræskar. Følg hele den aktuelle vejledning, herunder tilpasning til højde over havet. Vælg frysning til puré. Citronsaft eller vilkårligt længere behandlingstid gør ikke en hjemmelavet metode dokumenteret sikker. [13]

Man siger… hvad viser dokumentationen?

»Tilberedning fjerner al næringsværdi.« — Vurdering: for absolut. Et originalt fødevarevidenskabeligt forsøg sammenlignede kogning, dampning og friturestegning af gulerødder, squash og broccoli. Det målte bestanddele og antioxidantreaktioner i laboratoriet. Virkningerne varierede efter fødevare, stof og metode, og nogle målte reaktioner steg efter tilberedning. Det er med til at forklare, hvorfor tilberedte grøntsager stadig er nyttige fødevarer. Det viser ikke, at en bestemt ret forebygger sygdom, eller at antioxidantaktivitet i laboratoriet svarer til en fordel i menneskekroppen. [8]

»Græskarsuppe behandler prostatagener, fordi græskarfrø er undersøgt.« — Vurdering: ikke dokumenteret for frugtkødet. Det etårige GRANU-forsøg fordelte tilfældigt 1431 mænd med vandladningssymptomer knyttet til godartet prostataforstørrelse til græskarfrø, frøekstrakt eller placebo. Mængderne var 5 g frø to gange dagligt eller 500 mg ekstrakt to gange dagligt. Resuméet beskriver ingen forskel mellem ekstrakt og placebo for det vigtigste responsmål; frøgruppen havde en gunstig beskrivende sammenligning, som krævede bekræftelse. Forsøget var kun delvist blindet. Det undersøgte frøprodukter, ikke squash, græskarsuppe eller tilberedt frugtkød, og berettiger ikke til at erstatte lægelig vurdering eller ordineret behandling. [9]

»Mennesker med diabetes skal undgå alle squash og græskar.« — Vurdering: en unødvendig generalisering. Sommersquash og acorn-græskar har forskelligt stivelsesindhold, og begge kan indgå med passende portioner. En personlig kulhydratplan og den samlede ret er mere nyttige end et forbud mod en botanisk art. Sødet puré og en squashret med få tilsætninger bør ikke tælles som den samme fødevareportion. [5]

»Et bittert græskar bliver sikkert, hvis det koges længere.« — Vurdering: et farligt råd. Cucurbitacinerne, som giver giftig bitterhed, kan tåle almindelig tilberedning. Et normalt udseende garanterer heller ikke, at frugten er egnet til mad. Forsøg ikke at redde bitter squash eller græskar gennem længere kogning, skrælning, fortynding eller kraftig krydring. [7]

Bitterhed, forgiftning og allergi

Hvis en madsquash eller et spisegræskar under tilberedning eller spisning har tydelig, unormal bitterhed, så stop med at spise, spyt ud og kassér både frugten og retten, der indeholder den. Det er ikke en opfordring til at smage på ukendte planter: Uidentificerede, vilde eller dekorative græskar skal ikke indgå i måltidet. Universitetsråd anbefaler pålidelige frøkilder og forklarer, hvorfor ukontrollerede, gemte frø kan give problematisk afkom. [7]

En original retrospektiv rapport undersøgte 353 eksponeringer for ikke-spiselige græskar anmeldt til franske giftcentre. Hos patienter med symptomer dominerede mave-tarm-gener, blandt andet opkastning, diarré og mavesmerter, undertiden med dehydrering. Serien handler om anmeldte eksponeringer for forskellige græskarprodukter, ikke risikoen pr. portion korrekt identificeret C. pepo. Kontakt en giftlinje eller sundhedstjeneste hurtigt, hvis der kommer symptomer efter et bittert græskarmåltid. Udtalt svaghed, besvimelse eller manglende evne til at holde væske i sig kræver akut vurdering. [10]

Allergi er et andet problem. En offentliggjort kasuistik beskrev én voksen med gentagne reaktioner efter tilberedt squash. Rapporten kan ikke anslå hyppigheden, men viser, hvorfor tilberedning ikke er en sikkerhedsgaranti for en person, som tidligere har reageret. Undgå den mistænkte fødevare, og søg allergiudredning i stedet for at prøve igen derhjemme. Åndedrætsbesvær, hævelse i hals eller tunge eller fornemmelse af at besvime efter mad kræver akut hjælp. Brug ordineret adrenalin hurtigt efter personens nødplan. [11] [21]

Medicin, graviditet, amning og børn

Ved ordineret kaliumbegrænsning er den konkrete græskartype og portion vigtig. University of Floridas vejledning placerer squash og gule sommersquash i en gruppe med mindre kalium og acorn-græskar i en gruppe med mere, i deres angivne sammenligninger på en halv kop. En stor portion betyder stadig noget. Personer med nyresygdom bør følge deres individuelle kostplan i stedet for at antage, at alle græskar skal undgås, eller at alle typer kan byttes lige over. [12]

Ændr ikke ordineret medicin på grund af påstande om græskarprodukter. Et frøekstrakt eller en olie kræver sin egen vurdering; frøforsøget er ikke en doseringsvejledning for tilberedt frugt. Overvejer du et koncentreret produkt, mens du tager medicin, så vis den præcise ingrediensliste og dosis til apotek eller læge. Følg i almindelige måltider eventuelle ordinerede mål for kulhydrater eller kalium ud fra den faktiske fødevare og tilberedning. [9] [12] [5]

Under graviditet er almindelig fødevarehygiejne, varieret kost og en eventuel individuel plan for graviditetsdiabetes den relevante ramme for veltilberedt spiselig squash og græskar. Vask frugterne, undgå krydskontaminering, og håndtér rester sikkert. Disse kostråd dokumenterer ikke sikkerheden ved koncentrerede frø- eller urtepræparater under graviditet. Ved amning er rutinemæssig udelukkelse af grøntsager unødvendig uden en individuel grund, og græskar er ikke en dokumenteret behandling til at øge mælkemængden. [17] [18]

Til en baby, som er klar til supplerende mad, normalt omkring seks måneder, kan veltilberedt frugtkød tilbydes med en passende blød konsistens. Fjern hård skal og udviklede frø; mos eller tilpas stykkerne til barnets spiseevner. Lad barnet sidde under opsyn, og fortsæt med modermælk eller modermælkserstatning sammen med en gradvist mere varieret kost. Græskarpuré er én fødevare, ikke en komplet spædbarnskost. Et barn med en tidligere reaktion har brug for en individuel allergiplan. [19] [20] [21]

Nyttig mad med klare grænser

Vælg en kendt spiselig sort, tilpas tilberedning og portion til modenheden, og brug den i et varieret måltid. Mør squash og modent acorn-græskar giver forskellige konsistenser og anvendelser inden for samme art. Hold påstande om frøprodukter adskilt fra frugtkødet, kassér unormalt bitre frugter, og frys puré i stedet for at improvisere konservering. Disse forskelle gør maden lettere at bruge godt og tilberede mere sikkert. [2] [7] [13]