Cucurbita pepo: kúrbítur, sumargrasker og tiltekin vetrargrasker

Ein tegund, nokkrar matvörur

Cucurbita pepo tilheyrir ættinni Cucurbitaceae. Meðal forma sem ræktuð eru til matar eru kúrbítur, einnig nefndur zucchini eða courgette, gul sumargrasker, gerðir með bognum hálsi og flatar Pattypan-gerðir. Acorn-grasker, spagettígrasker og nokkur önnur grasker tilheyra einnig þessari tegund. Í grasafræði er hlutinn sem er uppskorinn aldin, en í máltíð er hann yfirleitt notaður sem grænmeti. Þessi leiðarvísir fjallar um elduð aldin yrkja sem ætluð eru til matar. Fræ, fræolía og þéttir útdrættir eru aðrar vörur. [1] [2]

Orðin „sumar“ og „vetur“ lýsa gagnlegum mun á uppskeru og matreiðslu. Sumargrasker eru uppskorin óþroskuð meðan hýði og fræ í myndun eru mjúk. Vetrargrasker eru uppskorin þroskuð, með harðara hýði og fullmynduðum fræjum. Heitið grasker segir ekki örugglega til um tegund: butternut tilheyrir C. moschata, en Hubbard, kabocha og mörg risagrasker tilheyra C. maxima. Næringartafla eða rannsókn sem er aðeins merkt „grasker“ lýsir því ekki sjálfkrafa öllum réttum úr C. pepo. [3] [2]

Hvað aldinið bætir við máltíðina

Ungur kúrbítur er orkulítið grænmeti sem gefur vatn, nokkrar trefjar og örnæringarefni, þar á meðal C-vítamín, fólat og kalíum. Mjúkt hýðið má vera með í réttinum. Lútein og zeaxantín eru meðal litarefna plöntunnar. Þessi efni lýsa matvöru; tilvist þeirra ein og sér sýnir ekki að kúrbítsneysla komi í veg fyrir augnsjúkdóma, krabbamein eða aðra sjúkdóma. Samsetning breytist eftir yrki, þroska og matreiðslu. Ein nákvæm tala um „næringargildi graskers“ væri því villandi fyrir alla tegundina. [4]

Hagnýti munurinn á mjúkum kúrbít og þroskuðu Acorn-graskeri skiptir meira máli en almenn einkunn fyrir hollustu. Johns Hopkins flokkar sumargrasker með sterkjulitlu grænmeti en Acorn-grasker með sterkjuríkara grænmeti. Hvort tveggja getur átt heima í fjölbreyttri máltíð, líka í mataræði við sykursýki, en kolvetnaskammtarnir eru ekki sjálfkrafa jafngildir. Skoða þarf gerðina, magnið og uppskriftina: hveiti í grænmetisköku, hrísgrjón í fylltum kúrbít og sykur í eftirrétti bætast við það sem aldinið sjálft gefur. [5]

Hálfur bolli af elduðu graskeri eða kúrbít er þægilegur upphafspunktur fyrir heimilisskammt, sem má síðan laga að matarlyst og öðru í máltíðinni. Þetta er skammtadæmi, ekki lækningaskammtur. Bætið við próteingjafa og öðru grænmeti eða kornmat eftir því sem við á. Gufusoðinn kúrbítur gefur rúmmál og mýkt; þroskað grasker gefur súpu eða öðrum rétti meiri fyllingu. Suða, gufusuða, ofnsteiking og djúpsteiking breyta einnig áferð, vatnsinnihaldi og magni viðbættrar fitu. [5] [3]

Val og matreiðsla aldina

Kaupið yrki sem seld eru til matar. Ung aldin ættu að vera stinn, gljáandi og þung miðað við stærð; lítil og meðalstór eintök hafa yfirleitt mjúkt hýði. Veljið ekki skemmd eða rotnandi aldin. Þroskað Acorn-grasker eða annað matgrasker ætti að hafa heilt og stinnt hýði. Skrautlegt form, kunnuglegur litur eða planta sem hefur sáð sér sjálf í garðinum nægir ekki sem sönnun um æti. Ógreind grasker og skrautgrasker eiga ekki heima í matreiðslu. [3] [6] [7]

Þvoið aldinið áður en það er skorið og haldið því frá hráum kjötsafa. Hafið heilt, mjúkt kúrbítshýði með; fjarlægið eftir þörfum harðan miðhluta með stórum fræjum úr ofvöxnu aldini. Skerið svipað stóra bita svo þeir eldast jafnt. Stutt gufusuða, pönnusteiking, ofnsteiking eða að bæta bitum í pottrétt undir lok eldunar getur varðveitt þægilega áferð. Fylltur kúrbítur er annar kostur; fyllingin ræður þá miklu um orku og prótein í fullbúinni máltíð. [3] [17]

Notið stöðugt skurðbretti fyrir þroskuð grasker, fjarlægið fullmynduð fræ og eldið þar til aldinkjötið er nógu mjúkt til að skafa út með skeið eða skera auðveldlega. Eftir yrki má nota það í súpu, mauk eða ofnsteikta bita; spagettígrasker losnar í þræði. Hart hýði og þroskuð fræ eiga ekki að vera í sléttu aldinmauki. Olía, fræduft og lyfjahylki eru ekki næringarlega jafngild þessu eldaða aldinkjöti. [1] [15] [9]

Geymsla ferskra aldina og afganga

Geymið unga kúrbíta í kæli og reynið að nota þá innan þriggja til fjögurra daga til að halda góðum gæðum. Heil og þroskuð vetrargrasker þurfa aðrar aðstæður: Þurr, loftgóður og svalur staður við um 10–13 °C hentar mörgum gerðum. Geymsluþol ræðst af yrki og upphaflegu ástandi. Oregon State nefnir um fimm til átta vikur við 10 °C fyrir Acorn-gerðir á borð við Table Queen; það tryggir ekki að öll grasker heima endist svo lengi. Skoðið geymd aldin og notið heil eintök áður en þau skemmast. [3] [6]

Setjið eldaða afganga í kæli innan tveggja klukkustunda og skiptið miklu magni í grunn ílát svo það kólni hratt. Notið kælda afganga innan þriggja til fjögurra daga eða frystið þá. Hitið þá vel í gegn við endurhitun; Nebraska Extension tilgreinir 74 °C, sem jafngildir um 165 °F. Þetta eru venjulegar varúðarreglur fyrir eldaðan mat. Stór pottur af þykkri graskerssúpu þarf sömu athygli. [16]

Frysting og niðursuða heima

Aðferð Háskólans í Georgíu fyrir ung sumargrasker notar þvegnar sneiðar sem eru um 1,3 cm þykkar. Snöggsjóðið þær í sjóðandi vatni í þrjár mínútur, kælið strax og látið renna af þeim. Pakkið með um 1,3 cm lausu rúmi efst í ílátinu, lokið og frystið. Fyrir þroskað matgrasker eða vetrargrasker er aldinkjötið eldað þar til það er mjúkt, hýðið fjarlægt, kjötið maukað, kælt fljótt og fryst með sama lausa rúmi. Þetta eru leiðbeiningar um frystingu, ekki aðferð sem gerir krukkur geymsluþolnar við stofuhita. [14] [15]

Ekki sjóða niður hreinan kúrbít heima með óprófaðri aðferð í sjóðandi vatni eða undir þrýstingi. Núverandi háskólaleiðbeiningar mæla ekki lengur með því þar sem áreiðanlegar vinnsluleiðbeiningar skortir. Graskersmauk, stappað aldinkjöt og þykk graskersálegg eins og pumpkin butter hafa heldur ekki sannprófaða aðferð til niðursuðu heima: Þykkt og samsetning hafa áhrif á hversu vel hitinn nær inn. Prófuð aðferð til þrýstiniðursuðu er til fyrir um 2,5 cm teninga af hentugum vetrargraskerum. Fylgið öllum gildandi leiðbeiningum, þar á meðal aðlögun að hæð yfir sjávarmáli. Veljið frystingu fyrir mauk. Sítrónusafi eða handahófskennd lenging vinnslutíma gerir heimatilbúna aðferð ekki sannanlega örugga. [13]

Sagt er… hvað sýna gögnin?

„Eldun eyðir öllu næringargildi.“ — Mat: of afdráttarlaust. Frumrannsókn í matvælafræði bar saman suðu, gufusuðu og djúpsteikingu gulróta, kúrbíta og spergilkáls. Hún mældi innihaldsefni og andoxunarviðbrögð á rannsóknarstofu. Áhrifin voru mismunandi eftir matvöru, efnasambandi og aðferð, og sum mæld viðbrögð jukust eftir eldun. Þetta hjálpar til við að skýra hvers vegna eldað grænmeti er áfram nytsamleg fæða. Það sýnir ekki að ákveðinn réttur fyrirbyggi sjúkdóm eða að andoxunarvirkni á rannsóknarstofu jafngildi ávinningi í mannslíkamanum. [8]

„Graskerssúpa meðhöndlar blöðruhálskirtilseinkenni því graskersfræ hafa verið rannsökuð.“ — Mat: ekki sýnt fyrir aldinkjötið. Í eins árs GRANU-rannsókn var 1.431 karlmanni með þvageinkenni tengd góðkynja stækkun blöðruhálskirtils slembiraðað til að fá graskersfræ, fræútdrátt eða lyfleysu. Magnið var 5 g af fræjum tvisvar á dag eða 500 mg af útdrætti tvisvar á dag. Samkvæmt útdrættinum var enginn munur á fræútdrætti og lyfleysu í aðalmælikvarða svörunar; fræhópurinn sýndi hagstæðan lýsandi samanburð sem þurfti staðfestingu. Rannsóknin var aðeins að hluta blinduð. Hún prófaði fræafurðir, ekki kúrbít, graskerssúpu eða eldað aldinkjöt, og réttlætir ekki að sleppa læknismati eða ávísaðri meðferð. [9]

„Fólk með sykursýki verður að forðast öll grasker.“ — Mat: óþörf alhæfing. Sumargrasker og Acorn-grasker eru ólík að sterkjuinnihaldi og hvort tveggja má hafa með í hæfilegum skömmtum. Einstaklingsbundin kolvetnaáætlun og rétturinn í heild eru gagnlegri en bann við grasafræðilegri tegund. Sætt mauk og kúrbítsmeðlæti með fáum viðbættum hráefnum eiga ekki að teljast sami matarskammtur. [5]

„Beiskt grasker verður öruggt ef það er soðið lengur.“ — Mat: hættulegt ráð. Kúkúrbitasínin sem valda eitruðum beiskleika geta þolað venjulega eldun. Eðlilegt útlit tryggir heldur ekki að aldinið sé hæft til matar. Ekki reyna að bjarga beisku graskeri með lengri suðu, afhýðingu, þynningu eða sterkri kryddun. [7]

Beiskleiki, eitrun og ofnæmi

Ef matgrasker eða kúrbítur reynist hafa greinilega óeðlilegan beiskleika við undirbúning eða neyslu, hættið að borða, spýtið út og fargið aldininu ásamt réttinum sem inniheldur það. Þetta er ekki hvatning til að bragðprófa óþekktar plöntur: Ógreind, villt eða skrautgrasker eiga ekki heima í máltíðinni. Háskólaleiðbeiningar mæla með áreiðanlegum frægjöfum og útskýra hvers vegna ósannreynd heimafengin fræ geta gefið af sér vandasöm afkvæmi. [7]

Frumskýrsla úr afturvirkri rannsókn skoðaði 353 tilkynntar útsetningar fyrir óætum graskerum hjá frönskum eitrunarmiðstöðvum. Hjá þeim sem fengu einkenni voru meltingareinkenni algengust, meðal annars uppköst, niðurgangur og kviðverkir, stundum með ofþornun. Tilvikin snúa að tilkynntum útsetningum fyrir mismunandi graskersafurðum, ekki áhættu af hverjum skammti af rétt greindri C. pepo. Hafið fljótt samband við eitrunarmiðstöð eða heilbrigðisþjónustu ef einkenni koma eftir máltíð með beisku graskeri. Mikill slappleiki, yfirlið eða vangeta til að halda niðri vökva þarfnast bráðrar skoðunar. [10]

Ofnæmi er annað vandamál. Birt tilfellislýsing fjallaði um einn fullorðinn einstakling með endurtekin viðbrögð eftir eldaðan kúrbít. Hún getur ekki metið tíðni ofnæmis, en sýnir hvers vegna eldun tryggir ekki öryggi hjá þeim sem hafa brugðist við áður. Forðist grunsamlega matvöru og leitið ofnæmismats í stað þess að prófa hana aftur heima. Öndunarerfiðleikar, bólga í hálsi eða tungu eða yfirliðstilfinning eftir mat krefst neyðaraðstoðar. Notið ávísað adrenalín tafarlaust samkvæmt neyðaráætlun viðkomandi. [11] [21]

Lyf, meðganga, brjóstagjöf og börn

Ávísuð takmörkun á kalíum krefst þess að tekið sé mið af nákvæmri gerð graskers og skammti. Leiðbeiningar Háskólans í Flórída setja kúrbít og gul sumargrasker í kalíumminni hóp en Acorn-grasker í kalíumríkari hóp í sínum skilgreinda samanburði á hálfum bolla. Stór skammtur skiptir samt máli. Fólk með nýrnasjúkdóm ætti að fylgja sinni eigin mataræðisáætlun fremur en að gera ráð fyrir að forðast þurfi öll grasker eða að allar gerðir séu jafngildar. [12]

Ekki breyta ávísuðum lyfjum vegna fullyrðinga um graskersafurðir. Fræútdráttur eða olía þarfnast sérstaks mats; frærannsóknin er ekki skammtaleiðbeining fyrir eldað aldin. Ef þú íhugar þétta afurð samhliða lyfjum, sýndu lyfjafræðingi eða lækni nákvæma innihaldslýsingu og skammt. Í venjulegum máltíðum skal fylgja fyrirfram ákveðnum kolvetna- eða kalíummarkmiðum eftir matvörunni sjálfri og eldun hennar. [9] [12] [5]

Á meðgöngu eru venjulegt matvælahreinlæti, fjölbreytt mataræði og einstaklingsbundin áætlun við meðgöngusykursýki, ef við á, rétti ramminn fyrir vel elduð ætileg grasker. Þvoið aldin, komið í veg fyrir krossmengun og meðhöndlið afganga örugglega. Þessar mataræðisleiðbeiningar sýna ekki öryggi þéttra fræ- eða jurtavara á meðgöngu. Við brjóstagjöf er ekki þörf á venjubundinni útilokun grænmetis án einstaklingsbundinnar ástæðu, og grasker er ekki sannreynd meðferð til að auka mjólkurmyndun. [17] [18]

Ungbarni sem er tilbúið fyrir viðbótarfæðu, yfirleitt um sex mánaða, má bjóða vel eldað aldinkjöt í hæfilega mjúkri áferð. Fjarlægið hart hýði og fullmynduð fræ; maukið eða aðlagið bitana að getu barnsins til að borða. Látið barnið sitja undir eftirliti og haldið áfram brjóstamjólk eða ungbarnablöndu með sífellt fjölbreyttara mataræði. Graskersmauk er ein matvara og veitir ekki eitt og sér fullnægjandi mataræði fyrir ungbarn. Barn sem hefur áður fengið viðbrögð þarf einstaklingsbundna ofnæmisáætlun. [19] [20] [21]

Gagnleg fæða með skýrum mörkum

Veljið þekkt ætilegt yrki, lagið eldun og skammt að þroska þess og njótið þess sem hluta af fjölbreyttri máltíð. Mjúkur kúrbítur og þroskað Acorn-grasker bjóða ólíka áferð og notkun innan sömu tegundar. Aðgreinið fullyrðingar um fræafurðir frá aldinkjötinu, fargið óeðlilega beiskum aldinum og frystið mauk í stað þess að spinna upp niðursuðuaðferð. Þessi aðgreining hjálpar við að nýta matinn vel og elda hann öruggar. [2] [7] [13]