الطرخون: استعماله في الطعام وأبحاث المستخلصات واحتياطات عملية

عشبة منكهة بأشكال واستعمالات مختلفة

أهم ما يقدمه الطرخون على المائدة هو رائحته المميزة؛ فقليل منه ينعش مذاق الخضار والسمك والدجاج والبيض أو التتبيلة. ويجب فهم دوره منكهاً للطعام بصورة مستقلة عن الأبحاث على المنتجات المركزة. فملعقة الأوراق المفرومة وكوب الشاي وكبسولة المستخلص وعبوة الزيت العطري ليست مستحضرات قابلة للاستبدال بعضها ببعض. [4] [7]

الهوية: الفرنسي والروسي والبديل المكسيكي

الطرخون الحقيقي هو Artemisia dracunculus L.، عشبة معمرة من الفصيلة النجمية Asteraceae. والجزء المأكول المقصود هنا هو الأوراق وأطراف النموات الغضة. للطرخون الفرنسي، الذي يشار إليه عادة باسم ‘Sativa’ أو var. sativa، أوراق ضيقة ملتوية قليلاً ورائحة قريبة من اليانسون أو عرق السوس. وهو لا ينتج بذوراً قابلة للإنبات، ولذلك يكثر عادة بالتقسيم أو العقل. أما الطرخون الروسي فمن النوع نفسه، لكنه أخشن عموماً وأقل عطرية، والنباتات المبيعة من البذور تكون غالباً من هذا الشكل. لذلك يهم اسم النبات على الملصق عند شرائه للمطبخ. [1] [2]

أما «الطرخون المكسيكي» فهو Tagetes lucida، نوع نباتي آخر يستعمل بديلاً عطرياً. ولا يجعل الاشتراك في الاسم المطبخي تركيبه أو أبحاثه أو احتياطاته متطابقة. اشتر عشبة غذائية محددة الهوية؛ فالصورة أو كلمة «طرخون» وحدها لا تكفيان للتعرف إلى نبات بري غير مألوف. [3]

ماذا يضيف إلى الوجبة؟

فائدته العملية هي النكهة. يمكن تجربة الأوراق المفرومة مع اللبن الطبيعي والليمون، أو في طبق خضار أو بيض، أو في قليل من الصلصة مع السمك أو الدجاج. وقد تساعد الأعشاب العطرية على تقليل الملح المضاف عندما تحل فعلاً محل جزء منه؛ أما إضافة الطرخون إلى خردل أو تتبيلة مالحة أصلاً فلا تزيل الصوديوم الموجود فيها. [4] [5]

تذكر الإرشادات الجامعية للزراعة عناصر غذائية في الطرخون، منها الكالسيوم والبوتاسيوم وعدة فيتامينات. لكن بضع أوراق للتتبيل كمية غذائية صغيرة. ولذلك لا يصح بناء وعد بتصحيح نقص غذائي عليها، أو التعامل مع العشبة كمصدر مهم للبروتين، أو تطبيق جدول مغذيات 100 غرام من العشبة المجففة على ملعقة واحدة طازجة. وإسهامها اليومي الأهم هو جعل الوجبات المتنوعة أكثر استساغة. [4]

الاختيار والتحضير والكمية المناسبة للطبق

اختر أغصاناً طازجة بأوراق سليمة، دون لزوجة أو عفن. اغسلها تحت ماء جار بارد وجففها بالتربيت. انزع السيقان القاسية وافرم الأوراق والأطراف الغضة. ابدأ ببضع أوراق للحصة الفردية، أو رشة صغيرة من الطرخون المجفف، ثم تذوق قبل الزيادة. هذه بدايات مطبخية لضبط النكهة، وليست جرعات علاجية أو حدود أمان مختبرة. [5] [2]

تستعمل قاعدة عامة للوصفات ملعقة طعام من الأعشاب الطازجة مقابل ملعقة شاي من المجففة. لكن الطرخون قد يفقد قدراً ملحوظاً من رائحته بالتجفيف؛ لذا تهم حداثة المنتج وطبيعة الطبق أكثر من تحويل حسابي جامد. تلائم الأوراق الطازجة التتبيلات والأطباق الجاهزة للتقديم، ويمكن استعمال المجفف في صلصة مطهوة. ولا تتنبأ أي من هاتين الكميتين بجرعة مستخلص أو زيت عطري. [5] [2]

الحفظ والتجميد وحالة الزيت الخاصة

للحفظ القصير في الثلاجة، لف الأعشاب المغسولة والمجففة من الماء الزائد بخفة في منشفة ورقية رطبة قليلاً، وضعها في كيس مفتوح أو مثقب داخل درج الخضار. تعطي إرشادات جامعة مين نحو 2–3 أيام لهذه الطريقة العامة لحفظ الأعشاب؛ وتبقى حالة الأوراق عند البداية وظروف الحفظ الفعلية مؤثرتين. تخلص من الأعشاب الفاسدة. [5]

يمكن أيضاً تجميد الطرخون في حصص محكمة الإغلاق. وتذكر جامعة ولاية داكوتا الجنوبية مدة تصل إلى ستة أشهر للأعشاب المجمدة المحفوظة بإحكام؛ وتصبح الأوراق رخوة بعد الذوبان، فتناسب الأطباق المطهوة أكثر. ومن الخيارات الأخرى تجفيفها في مكان بارد ومظلم وجيد التهوية ثم حفظها بإحكام، مع فقدان بعض الرائحة. [6] [2]

تحتاج الأعشاب الطازجة المخلوطة بالزيت إلى عناية خاصة. فإرشادات الحفظ الجامعية تنص على تجميد هذه الخلطات فوراً، وعدم إبقائها في حرارة الغرفة مطلقاً. ولا يجعل الزيت وحده مرطبان الطرخون الطازج المنزلي مناسباً للحفظ في الخزانة. اتبع طريقة حفظ مختبرة بدلاً من ارتجال منتج يفترض أنه ثابت على الرف. [6]

الأوراق والشاي والمستخلص والزيت العطري

يحتوي الطرخون على مركبات عطرية، منها الإستراجول، الذي يسمى أيضاً ميثيل شافيكول، وميثيل يوجينول. وقد تحتوي المستخلصات كذلك على مكونات غير متطايرة مثل الفلافونويدات. وتتغير نسبها بحسب المادة النباتية وطريقة التحضير. ولا يبين اسم المكون وحده مدى تركيز المنتج أو المكونات التي بقيت فيه. [7] [9]

في إحدى التجارب البشرية، صنع مستخلص مائي من الطرخون الروسي بعملية أفاد الباحثون بأنها أزالت جزء الزيت العطري، بما فيه الإستراجول وميثيل يوجينول. ووصف محتواه من الفلافونويدات أيضاً. ولا يصبح الشاي المحضر منزلياً مكافئاً له لمجرد دخول الماء في التحضيرين، كما لا يفترض أن تجفيف الأوراق في المنزل يعيد هذه العملية التصنيعية. [7]

الزيت العطري مستحضر مركز من المواد العطرية. وتنص إرشادات جامعة ولاية أوهايو الخاصة بزيوت العلاج العطري على عدم ابتلاعها أو إضافتها للطعام وإبعادها عن الأطفال. يخص هذا التوجيه تلك المنتجات المعبأة؛ ولا يعني أن تتبيل الطعام بالأوراق العادية يحقق التعرض نفسه. لا تستعمل عبوة علاج عطري منكهاً مطبخياً، ولا تحول جرعة الكبسولات إلى قطرات زيت. [11]

ماذا اختبرت الدراسات البشرية فعلياً؟

شملت دراسة عشوائية مزدوجة التعمية بتصميم تبادلي 12 رجلاً أصحاء غير مصابين بالسكري. تناولوا 2 غرام من المستخلص المائي الروسي المعالج بالطريقة المحددة أو دواء وهمياً، قبل مشروب يحوي 75 غراماً من الدكستروز بـ15 دقيقة. وتتبعت استجابات الغلوكوز والإنسولين لمدة 75 دقيقة. ولم تختلف المساحة تحت منحنى الغلوكوز أو المساحة تحت منحنى الإنسولين اختلافاً دالاً إحصائياً بين الحالتين؛ إذ كانت قيمتا P تساويان 0.54 و0.53 على الترتيب. لذلك لا تثبت الانخفاضات العددية الصغيرة أثراً. كما لا تستطيع تجربة قصيرة على رجال أصحاء إثبات الوقاية من السكري أو علاجه على المدى الطويل. وأفصحت الورقة عن تمويل مشترك من الصناعة، وتوفير المستخلص، وعمل أحد المؤلفين لدى الشركة الداعمة. [7]

وشملت تجربة ثانية عشوائية مزدوجة التعمية مضبوطة بدواء وهمي 24 شخصاً لديهم اختلال تحمل الغلوكوز. تلقى 12 منهم مستحضراً من A. dracunculus بجرعة 1000 ملغ قبل الفطور وقبل العشاء لمدة 90 يوماً، وتلقى 12 دواء وهمياً. ويعرض الملخص تغيرات داخل المجموعة التي أخذت المستحضر، منها انخفاض HbA1c من 5.8% إلى 5.6%، إلى جانب بعض مقاييس الإنسولين وضغط الدم وكوليسترول HDL. هذه مؤشرات مخبرية وفسيولوجية، وليست إثباتاً لانخفاض مضاعفات السكري. ولا يقدم الملخص المتاح للجمهور تقديراً لأثر العلاج بين المجموعتين مع مقدار عدم اليقين فيه؛ لذلك لا ينبغي اعتبار تغير دال قبل التدخل وبعده داخل مجموعة واحدة برهاناً على التفوق على الدواء الوهمي. كما لا يثبت تكافؤ المستحضر مع عشبة المتجر أو الشاي المنزلي. [8]

تدعم هاتان الدراستان الصغيرتان، المرتبطتان بمنتجات محددة، مواصلة البحث. لكنهما لا تثبتان أن أوراق الطرخون دواء للسكري، ولا منفعة لكل شخص، ولا جرعة علاجية منزلية. أبق الرعاية الموصوفة والاستعمال الغذائي المعتاد منفصلين عن المنتجات التجريبية. [7] [8]

يُقال… فماذا تقول الأدلة؟

الادعاء: «رشة طرخون تخفض سكر الدم بما يكفي لعلاج السكري».
الحكم: غير مثبت.
التفسير: استعملت الدراسات البشرية مستحضرات محددة، لا بضع أوراق في الوجبة؛ ولم تجد إحدى الدراسات القصيرة أثراً دالاً في الغلوكوز أو الإنسولين. ولا تدعم الفئات المدروسة وأحجام العينات والنتائج استبدال علاج السكري بالتتبيل. [7] [8]

الادعاء: «الشاي والكبسولات والزيت العطري مجرد أشكال أقوى من الطعام نفسه».
الحكم: مساواة غير موثوقة.
التفسير: يغير التصنيع المركبات التي تستخلص أو تزال أو تركز. ولا يمكن إعادة المستخلص البحثي المنزوع الزيت بمجرد افتراض أن كوب شاي أو عدداً من قطرات الزيت له التركيب نفسه. [7] [11]

الادعاء: «نتائج الحيوانات تثبت أن أي تتبيل بالطرخون يسبب السرطان».
الحكم: استنتاج يتجاوز الأدلة.
التفسير: تحدد دراسات المركبات المعزولة بجرعات تجريبية معلومة الأخطار في تلك الظروف. لكنها لا تقيس خطر السرطان من حصة مطبخية صغيرة لدى البشر. ولا يثبت هذا التفريق أيضاً أمان الاستعمال الدوائي المتكرر بلا حدود. [10] [9]

كيف نفهم نتائج الإستراجول وميثيل يوجينول؟

في دراسة مخبرية، أحدث الإستراجول استجابة في اختبار تخليق الحمض النووي غير المجدول، وهو مؤشر يستخدم لدراسة تلف الحمض النووي وإصلاحه، في خلايا كبد الجرذان وفي جرذان تعرضت له. وأعطت مستحضرات الأوراق نتائج مختلفة؛ إذ كان مسحوق الطرخون المجفف سلبياً في الاختبار المبلغ عنه داخل الحيوان حتى جرعات 6.25 غرام/كغ من وزن الجسم. هذه نتيجة اختبار محدد، وليست اختبار أمان طوال حياة الإنسان، ولا يجوز تحويل الجرعة الحيوانية إلى كمية موصى بها من الطعام أو المكملات. كما لا تبين أن كل منتج مجفف خال من المركبات محل الاهتمام. [9]

درس البرنامج الوطني الأميركي لعلم السموم ميثيل يوجينول بنقاوة تقارب 99%، أعطي بالتجريع عبر أنبوب مباشرة إلى المعدة. وفي تجربة الجرذان الممتدة لنحو سنتين، شملت الجرعات 37 و75 و150 ملغ/كغ من وزن الجسم، خمسة أيام أسبوعياً لمدة 105 أسابيع، وشملت النتائج الورمية زيادة أورام الكبد. وتهم هنا المادة المختبرة والجرعة المتكررة وطريق الإعطاء؛ فلم تكن تجربة على بشر يأكلون أوراق الطرخون. وهي تثبت خطراً في ظروفها التجريبية، ولا تقيس خطر السرطان من حصة طعام محددة. [10]

تصف جامعة ولاية كارولينا الشمالية الاستعمال العرضي بكميات مطبخية صغيرة بأنه يعتقد أنه آمن. وينبغي قراءة إشارات سمية النبات لديها مع هذا القيد الصريح. فهي لا تحدد حداً أعلى آمناً للاستعمال الدوائي، كما لا تحسم تجارب المستخلصات البشرية الصغيرة أمان الشاي المركز أو المكملات أو الزيوت عند الاستعمال المنتظم طويلاً. [1] [7] [8]

الحساسية والأدوية والفئات التي تحتاج عناية إضافية

قد تسبب زيوت الطرخون العطرية التهاب الجلد التماسي. تجنب المنتج الذي سبب تفاعلاً واطلب التقييم، بدلاً من اختبار أشكال أشد تركيزاً بنفسك. وقد يدل تورم الحلق أو صعوبة التنفس أو الشعور بقرب الإغماء بعد الطعام على التأق؛ استعمل الأدرينالين/الإبينفرين الموصوف إن كان متاحاً واطلب الإسعاف. هذا توجيه عام لحساسية الطعام، وليس تقديراً لشيوع التفاعلات الشديدة بسبب الطرخون. [1] [14]

لا تثبت الدراسات السابقة قاعدة عامة لتداخل دوائي بسبب بضع أوراق في الطعام. قبل البدء بمنتج مركز بانتظام، اسأل الطبيب أو الصيدلي، خصوصاً إذا كنت تستعمل أدوية خفض سكر الدم؛ فآثار الغلوكوز قيد الدراسة، وتحتاج تركيبة المنتج والمتابعة إلى تقييم فردي. ولا يعني هذا الاحتياط أن التتبيل المعتاد بالطرخون يسبب هبوط السكر، أو أن العلاج الموصوف يجب تقليله. [7] [8]

الحمل: ميزي التتبيل المطبخي القليل عن الشاي الدوائي والمكملات والزيت العطري. توصي جامعة أوريغون للصحة والعلوم بمراجعة فريق الرعاية قبل استعمال شاي الأعشاب أو مكملاتها في الحمل. ولا تقدم تجارب الطرخون المذكورة جرعة أمان خاصة بالحمل؛ فلا تستعملي جرعات أبحاث البالغين للعلاج الذاتي. [12] [7] [8]

الرضاعة: يناسبها عموماً غذاء متنوع، ولا يوجد طعام خاص يزيد إدرار الحليب بصورة موثوقة. لا تبرر الأدلة المذكورة منع التتبيل القليل منعاً شاملاً، لكنها لا تثبت أيضاً أمان منتجات الطرخون المركزة للرضيع. ناقشي الاستعمال الدوائي بصورة مستقلة مع فريق الرعاية. [13] [7] [8]

الأطفال: بعد بدء الأغذية التكميلية مع الاستعداد النمائي، عادة قرب ستة أشهر، يمكن أن تكون كمية قليلة من العشبة المطبخية المفرومة ناعماً جزءاً من طبق مناسب للعمر. أزل السيقان الخشنة وعدل القوام. هذا استعمال غذائي عادي، وليس جرعة علاجية مثبتة للأطفال؛ ولا تصغر نظام كبسولات البالغين حسابياً. احفظ الزيوت العطرية بعيداً عن متناولهم، ولا تضف زيت العلاج العطري إلى طعام الطفل أو شرابه. [15] [11]

مكان عملي للطرخون

اختر العشبة المطبخية الصحيحة الهوية، واستعمل ما يكفي لتنكيه الوجبة، وجمد الأوراق الزائدة في حصص صغيرة. ويلائم الطرخون الفرنسي خصوصاً من يريد رائحته المميزة. والاختيار اليومي المفيد هو كيفية تحسينه وجبة متنوعة وإحلاله محل بعض الملح المضاف. أما أبحاث المستخلصات فسؤال مستقل، بنتائج مرتبطة بمنتجات محددة وحدود مهمة؛ ولا ينبغي أن تحول عشبة المطبخ إلى علاج يصفه الشخص لنفسه. [2] [5] [7] [8]