Jordnødder: næringsindhold, nytte og vigtige forholdsregler

Hvilken fødevare er jordnødden?

Jordnødden, Arachis hypogaea, er en bælgplante i ærteblomstfamilien Fabaceae. På engelsk bruges også navnet groundnut. Efter blomstringen udvikles bælgene under jorden; de spiselige kerner er frø i en hård, fiberrig skal. Selv om jordnødder sælges sammen med trænødder, er de botanisk forskellige fra mandler og valnødder. De er heller ikke hestebønner, Vicia faba. Artiklen handler om frøene som mad, ikke om blade, rødder eller landbrugets udsæd. [1]

Fjern den hårde skal før spisning. Den tynde rødlige eller brune hinde om kernen er noget andet end skallen. Jordnødder sælges rå, tørristede, olieristede, saltede eller med overtræk og kan også spises kogte. Jordnøddesmør er malede kerner med forskellige tilsætninger; affedtet jordnøddepulver har fået fjernet meget af fedtet. Jordnøddeolie er en selvstændig fødevare og giver ikke kernernes kombination af protein og fibre. En skefuld olie, en skefuld smør og en håndfuld kerner er ikke udskiftelige portioner. [1] [3]

Hvad giver en portion?

For at gøre sammenligningen tydelig bruger tabellen én ounce, cirka 28 g, spiselige tørristede jordnøddekerner uden tilsat salt. Vægten gælder kerner uden hård skal, ikke hele bælge eller en hel snackpose. Tallene er afrundet fra referencen ved University of Rochester; rå eller kogte jordnødder og kommercielt jordnøddesmør kan være anderledes. [2]

Næringsstof	Mængde pr. cirka 28 g
Energi	166 kcal
Protein	6,7 g
Fedt i alt	14,1 g
Mættet fedt	2,0 g
Kulhydrat	6,1 g
Fibre	2,3 g
Vitamin E, alfa-tokoferol	2,0 mg
Magnesium	50 mg
Fosfor	101 mg
Kalium	187 mg

Det meste fedt i denne referenceportion er umættet. Protein, fibre og mikronæringsstoffer gør jordnødder nyttige i varierede måltider, mens den koncentrerede energi gør portionsstørrelsen relevant. De bidrager med protein, men et lille drys er ikke et komplet proteinmåltid. Egenskaberne viser fødevareværdi, ikke behandling af diabetes, hjertesygdom eller mangel på et næringsstof. [2]

Praktiske måder at bruge dem på

En afmålt portion kan give tekstur til salat, grøntsager, grød eller yoghurt. Malede jordnødder eller enkelt jordnøddesmør kan berige en sauce, og et passende tyndt lag kan bruges på brød. Vælg tilberedning efter måltidet og personens tyggeevne. Sammenlign salt, sukker og tilsat fedt på etiketten: sødt overtræk og stærkt saltede blandinger ændrer den mad, der faktisk spises. [3] [8]

Sammenligningsmængden på 28 g er ikke et obligatorisk dagligt indtag eller en medicinsk dosis. At erstatte en del af en anden snack er noget andet end at tilføje flere håndfulde til en ellers uændret kost. Naturligt jordnøddesmør kan skille i olie og fast masse; følg anvisningen om omrøring og opbevaring. Pulver, smør og olie kræver portioner efter deres egne etiketter frem for kernetabellen. [3] [2]

Hvad viser madstudier på mennesker?

Et seks måneder langt randomiseret forsøg omfattede 107 voksne med overvægt eller fedme og moderat eller høj risiko for type 2-diabetes; 76 fuldførte det. Begge grupper fulgte et vægttabsprogram med energibegrænsning. Den ene spiste 35 g letsaltede, tørristede jordnødder før hvert af to hovedmåltider, i alt 70 g dagligt. Sammenligningsgruppen fulgte en fedtfattig kost uden jordnødder. Jordnøddegruppen tabte sig ikke mere, og der var ingen fordel mellem grupperne i de målte indikatorer for blodsukkerkontrol. Det systoliske blodtryk faldt mere, et sekundært fund som ikke viser forebyggelse af hjerte-kar-hændelser. [4]

Forsøget viser, at jordnødder kan indgå i en organiseret kost til vægttab. Det viser ikke, at blot at tilføje jordnødder forbrænder fedt eller behandler diabetes. Frafald, den særlige deltagergruppe og samtidig kostvejledning begrænser generaliseringen. Peanut Institute finansierede forskningen; forfatterne oplyste, at finansieringskilden ikke deltog i gennemførelse eller rapportering. De 70 g er en undersøgt mængde, ikke en instruktion til alle. [4]

Spædbørn: forebyggelse er et andet spørgsmål

Det randomiserede LEAP-forsøg undersøgte allergiforebyggelse hos 640 spædbørn på mindst fire og under elleve måneder, med svær eksem, ægallergi eller begge dele. Deltagerne blev allergivurderet og fordelt til at spise eller undgå jordnød indtil femårsalderen. Blandt de 530 spædbørn med negativ priktest ved starten forekom jordnøddeallergi ved fem år hos 13,7 % i undgåelsesgruppen og 1,9 % i spisegruppen. En separat gruppe med små positive hudreaktioner havde også gavn. Det er resultater i en nøje vurderet højrisikogruppe, ikke bevis for, at jordnødder behandler eksisterende allergi. [5]

Tal med barnets sundhedsperson om tidspunkt og form for introduktion, især ved svær eksem, ægallergi eller en tidligere fødevarereaktion. Nogle spædbørn skal allergivurderes først. Mange begynder egnede jordnøddeholdige fødevarer omkring seks måneder, når de er klar til overgangskost; forsøgets startaldre er ikke en universel hjemmeplan. Egnede former kan være glat jordnøddesmør fortyndet i en tålt puré eller med en passende væske, afkølet før servering, hvis det er opvarmet. Artiklen giver ingen protokol for allergiprovokation. Brug aldrig hele jordnødder til introduktion hos spædbørn. [6] [7]

Allergi og kvælningsfare kræver forskellige hensyn

Jordnøddeallergi

Allergi kan give nældefeber, opkastning eller en alvorlig systemisk reaktion. Åndedrætsbesvær, hævelse i halsen, besvimelsesfornemmelse eller nedsat bevidsthed efter spisning kræver akut hjælp; brug ordineret adrenalin efter personens akutplan. Ved kendt allergi skal jordnøddeholdige fødevarer undgås, og etiketter samt mulig krydskontakt i saucer, bagværk og snackblandinger undersøges. Ristning gør ikke almindelig jordnøddemad egnet til at afprøve tolerance hjemme. Specialiseret allergibehandling er en særskilt klinisk proces. [9]

Olien kræver en præcis skelnen. I en dobbeltblind overkrydsningsprovokation med 60 personer med bekræftet jordnøddeallergi reagerede ingen på den undersøgte raffinerede olie, mens seks reagerede på rå, uraffineret olie. Forarbejdning kan derfor have stor betydning. Resultatet garanterer ikke, at enhver jordnøddeolie passer til alle allergiske personer; koldpressede eller uraffinerede produkter må ikke antages at svare til højt raffineret olie. Beslut det individuelt med allergispecialisten, uden at prøve hjemme efter en tidligere reaktion. [10]

Form og konsistens

Hele eller delvist tyggede jordnødder kan blokere luftvejene hos små børn, især under fire år; større børn og voksne med synkebesvær har også brug for passende konsistens. En tyk skefuld jordnøddesmør kan ligeledes lukke luftvejen. Brug en udviklingstilpasset glat, fortyndet blanding eller et tyndt lag, hvor det passer, og hold opsyn med børn, der sidder og spiser. Fjernelse af skallen løser hverken kvælningsfaren fra kernen eller jordnøddeallergien. [9] [8] [7]

Indkøb, opbevaring og aflatoksiner

Køb et tydeligt fødevareprodukt i hel emballage fra en pålidelig leverandør. Udsæd til landbruget er ikke snacks. Opbevar tørre kerner i en lukket beholder efter etiketten; køling eller frysning kan bremse harskning ved længere opbevaring. Følg egne anvisninger for åbnet smør eller fugtige, kogte produkter. Kassér mugne eller harske jordnødder. Lav fugtighed gør ikke mad steril, og lang iblødsætning i lunkent vand for at »aktivere« nødder har ingen fastslået ernæringsfordel og kan give fødevaresikkerhedsproblemer. [3]

Aflatoksiner er giftstoffer, som visse Aspergillus-skimmelsvampe producerer, og forurening kan begynde på marken eller under lagring. Det begrunder kontrol af afgrøden, tørring, ordentlig opbevaring og test i fødevarekæden; det viser ikke, at hver portion er forurenet. USDA's jordnøddelaboratorium beskriver forskning i forurening og kemiske analyser af prøver. [11] [12]

Et feltstudie fra Yale i det nordlige Ghana brugte en kvalitativ screeningtest for aflatoksin; forfatteren forklarer, at et negativt resultat ikke betød, at giftstoffet var fraværende i koncentrationer under detektionsgrænsen. Lokale observationer anslår ikke risikoen i alle lande eller mærker. Kassér synligt fordærvede produkter, men antag ikke, at aftørring, vask eller fjernelse af synlig mug beviser sikkerhed. At smage en mistænkelig kerne er ingen gifttest. Brug ikke hjemmebehandling til at redde et muggent parti. [13]

Individuelle behov og koncentrerede produkter

Har du en ordineret grænse for natrium, kalium eller fosfor, skal portionen og det faktiske produkt indgå i den individuelle madplan. Den usaltede referenceportion har meget lidt natrium; tilsat salt ændrer det. En næringstabel bør ikke blive et universelt forbud for alle med samme diagnose. [2]

Under graviditet eller amning skal almindelig mad, man tåler, adskilles fra et koncentreret ekstrakt eller kosttilskud med plantens navn. De gennemgåede studier fastslår ingen særlige jordnøddedoser for fertilitet, mælkeproduktion eller forebyggelse af barnets allergi gennem moderens indtag. De fastslår heller ingen specifik lægemiddelinteraktion for sædvanlige madportioner af kerner; den begrænsede dokumentation erklærer ikke alle ekstrakter eller tilskud sikre. Ændr ikke ordineret behandling på grund af madpåstande.

Det siges … hvad viser dokumentationen?

»Jordnødder giver automatisk vægttab«

Vurdering: ikke dokumenteret. I et klinisk forsøg passede de ind i et energibegrænset program, men gav ikke større vægttab end sammenligningskosten. Resultatet gælder hele kostprogrammet, ikke en ekstra håndfuld uden andre ændringer. Understøttende kilde: det seks måneder lange randomiserede vægttabsforsøg. [4]

»Tidlig introduktion betyder, at et allergisk barn skal spise jordnødder hjemme«

Vurdering: en usikker fortolkning. LEAP undersøgte forebyggelse med forudgående vurdering, alderssvarende mad og opfølgning. Det erstatter ikke diagnose, akutplan eller overvåget behandling af et barn, der allerede er allergisk. Understøttende kilder: det oprindelige LEAP-forsøg og Stanfords allergivejledning. [5] [9]

»Ser jordnødder rene ud efter vask, er aflatoksinet væk«

Vurdering: udseendet kan ikke vise det. Synlig mug og giftkoncentration er ikke samme måling. Kontrol og test i fødevarekæden er vigtige; vask hjemme beviser ikke, at et mistænkeligt parti er sikkert. Understøttende kilder: USDA's laboratorieinformation og Yales feltstudie. [12] [13]

Konklusion

Jordnødder giver protein, mest umættet fedt, fibre og mikronæringsstoffer i en koncentreret fødevare, der passer til mange måltider. Vælg portion og tilberedning efter hele kosten, skeln mellem kerner, smør og olie, og opbevar dem godt. Den stærkeste specifikke forebyggelsesdokumentation gælder nøje planlagt tidlig introduktion til spædbørn; den må aldrig forveksles med behandling af eksisterende allergi. Madkvalitet, passende konsistens og individuelle allergihensyn er centrale for god brug.