Fonio: smá korn og mikilvægt mat á glúteni

Hvað er fonio?

Hvíta fonio-tegundin, Digitaria exilis, er kornjurt með örsmá korn sem er ræktuð og notuð til matar í Vestur-Afríku. Hún tilheyrir grasætt og er ekki afbrigði af hrísgrjónum. Hún er einnig önnur tegund en svart fonio, Digitaria iburua. Hér er fjallað um hreinsuð matarkorn sem ysta hýðið hefur verið fjarlægt af. Þau eru seld sem korn, mjöl eða forsoðin vara, en þessi form hegða sér ólíkt við matargerð. [1]

Hvað bætir það við máltíðina?

Fonio er sterkjurík fæða sem veitir orku ásamt próteinum og öðrum næringarefnum. Samsetningin fer eftir yrki og vinnslu. Rannsókn á tveimur staðbundnum yrkjum frá Benín sýndi að mölun og undirbúningur breyttu samsetningu og notkunareiginleikum. Við mölun minnkaði magn ýmissa næringarefna miðað við korn sem aðeins höfðu verið afhýdd. Lýsing á lítið unnum kornum á því ekki sjálfkrafa við um allt ljóst fonio-mjöl. [1] Fonio getur aukið fjölbreytni í máltíð með grænmeti og belgávöxtum. Berið næringarupplýsingar saman á sama grunni: tiltekin þyngd þurrra korna jafngildir ekki sömu þyngd eftir að þau hafa dregið í sig suðuvatn. Auglýsingar um korn sanna heldur ekki að það meðhöndli sjúkdóma.

Val og matreiðsla

Veljið áreiðanlega matvöru og athugið hvort hún sé hrá eða forsoðin. Athugið hvort óhreinindi séu í kornunum og fylgið leiðbeiningum um skolun, vatnsmagn og suðu þar til kornin eru mjúk. Einn suðutími eða eitt hlutfall vatns og korna hentar ekki öllum vörum. Nota má fonio sem meðlæti eða útbúa það með grautarlíkri áferð. Mjölið þarf viðeigandi uppskrift. Rannsókn á rannsóknarstofu sýndi mun á vatnsupptöku og gelmyndun miðað við mjöl annarra korntegunda. Það getur skýrt áferðarmun en tryggir ekki að fonio-mjöl komi í stað hveitis í sama magni í öllum uppskriftum. [2] Geymið þurrvöruna lokaða, varða gegn raka og samkvæmt umbúðum. Notið ekki mygluð korn eða korn með skordýrum.

Afgangar og fæðuofnæmi

Skiptið soðnum fonio-afgöngum í hrein, grunn ílát og kælið fljótt, innan tveggja klukkustunda, eða einnar í heitu veðri. Hafið kæliskápinn við 4 °C eða lægra; notið afganga innan 3–4 daga eða frystið þá. Hitið aftur í 74 °C í miðju matarins. Fargið mat sem hefur staðið of lengi án kælingar og smakkið ekki á mat sem gæti verið óöruggur. Þetta eru almenn ráð um eldaða afganga. [4]

Glútenlaust þýðir ekki laust við aðra ofnæmisvalda: athugið öll innihaldsefni og forðist þau sem þið hafið ofnæmi fyrir. Hættið að borða og leitið læknismats ef kláði í munni eða ofsakláði kemur eftir máltíð. Öndunarerfiðleikar eða bólga í hálsi krefjast tafarlausrar neyðaraðstoðar. Ráðin varða fæðuofnæmi almennt og meta ekki sérstaka áhættu af fonio. [5]

Algengar fullyrðingar metnar

„Glútenlaust fonio inniheldur litla sterkju.“ Mat: rangt. Glúten er prótein, en fonio er áfram uppspretta sterkju. Merkingin glútenlaust segir ekki til um kolvetnamagn í skammti. [2] „Allar fonio-vörur henta sjálfkrafa fólki með selíaksjúkdóm.“ Mat: athugið fullunna vöru. Kornin eru náttúrulega glútenlaus, en viðbætt innihaldsefni eða sameiginlegur búnaður við vinnslu og geymslu getur borið glúten í vöruna. Lesið innihaldslýsingu og viðeigandi merkingar og forðist glútenmengun í eldhúsinu. [3]

Hagnýtt val

Veljið fonio vegna bragðs og fjölbreyttra matreiðslumöguleika og lagið eldunina að vörunni sem keypt er. Ef þið teljið kolvetni eða forðist glúten af læknisfræðilegum ástæðum skipta skammtur, tiltekin vara og undirbúningur meira máli en heiti kornsins eitt og sér.